Sal·lus Herrero i Gomar
El dissabte, 24 de setembre, vaig presentar, junt a Judit Pujadó (que amb Xavier Cortadellas és coordinadora de l’editorial Sidillà, de La Bisbal d’Empordà) a Vicent Marqués i els seus quatre volums (per ara), de la Història de la cuina catalana i occitana:
El primer volum de la seua «obra completa», es va publicar el 2018 i estava dedicat a Les Salses, Els aperitius, Les ensalades i Les sopes; al segon volum hi havia dos apartats: Les olles i Les verdures, i es va editar el 2019; el tercer volum s’ocupa d’Els llegums, L’arròs i La pasta (2020), i segons em van comentar, és el que més s’ha venut; i el quart volum, dedicat a El peix, El marisc i Els cefalòpodes, aparegué l’any passat.
Li vaig preguntar a Marqués quins eren els volums pendents de publicació i em va respondre que el volum cinquè s’ocuparà d’El bacallà, La carn i Els menuts, i es trobarà a les llibreries en cosa de mes i mig; el volum sisè parlarà de L’aviram, El conill i La caça; al volum setè hi haurà dos apartats: Els guisats i Ous i truites, i així fins a deu llibres.
Pel que fa als volums carnívors, els vegetarians, segurament, se n’abstindran, tot i que menjant (bàsicament) verdures i fruites, mentre n’hi haja, som uns quants els qui en fem una excepció i encara ens agrada tastar la brandada i les mandonguilles d’abadejo, com explica Ramon Ramon al seu darrer dietari No sé què mor, que diu que les fa per Setmana Santa i se les menja amb la mateixa avidesa de quan era un infant i li les feia la seua àvia….
Sobre la Hª de la cuina catalana i occitana, s’ha escrit «No coneguem cap altre antecedent tan exhaustiu i recopilador com el treball de recerca de Vicent Marqués, ni a la nostra cuina ni en la de cap altre lloc al mon»… Vaig preguntat a Marqués: En els quatre anys que han passat des de l’edició del primer volum, han aparegut llibres semblants al teu en alguna altra cuina diferent a la catalana i occitana? Està previst traduir la seua obra o fer una tria a d’altres llengües?
Em va dir que encara es manté vigent aquella frase, seran deu volums en total, d’unes nou-centes pàgines cadascun; és l’obra de tota una vida, i per fer-la cal dues coses, que t’agrade cuinar i escriure sobre cuina, tot i que Josep Pla a El que hem menjat, escriu, molt bé, sense saber cuinar, ni fer un ou ferrat, però tenia bon paladar i sabia tastar les menges més exquisides i després escriure magistralment… No sabem el que pot passar en el futur, perquè l’avenir és imprevisible; em sembla, però, que no hi ha massa gent disposada a passar-se una vida sencera escrivint de menjars, plats, cuina i literatura… Sobre la traducció, no té sentit traduir-ho al castellà, perquè no es vendria gaire, potser al francès seria més fàcil de fer-ne una tria, en un sol volum, i recollir el més interessant de la història de la cuina catalana i occitana; hi ha un editor a Tolosa que s’ha interessat, però no sé si s’arribarà a concretar en alguna cosa.
Vaig esmentar el llibre El procés de civilització, 1939, del sociòleg Norbert Elias, sobre la història d’Europa des de l’any 800 al 1900, en analitzar les maneres, els hàbits europeus en la “reducció” de la violència, el pudor del sexe, l’ocultació de les funcions fisiològiques i l’etiqueta a la taula (el beure i el menjar amb més refinament en les formes i els estris de taula), també sobre la formació de l’Estat i la civilització, les anàlisis sobre la modernitat reflexiva i la societat del risc, amb Ulrich Beck i Anthony Giddens, i vaig preguntar si es pot establir alguna relació entre la cuina i “l’evolució humana» i els riscos davant la industrialització de l’agricultura, les macro-granges, l’ús de química i pesticida letal, fet i fet, les contradiccions de la menja i la cuina actual. Anunciar la “reducció de la violència” (“un cert descens gradual”) el 1939, quan terminava la guerra “civil” d’Espanya i començava la dictadura franquista i els primers moviments de Hitler i Mussolini per a enllestir la II Guerra Mundial, amb la fi de la bomba atòmica, del 1945, sobre Hiroshima i Nagasaki, no deixa de ser una ‘paradoxa’…
Marqués va assenyalar que els antropòlegs diuen que la descoberta i el control del foc i de la cuina, el pas del menjar cru al cuit, va desenvolupar un paper cabdal per a l’augment del volum del cervell humà, i per tant sense cuina no hi hauria l’actual civilització. Perquè els primers homínids començaren a passar per les brases el que trobaven de menjar i l’organisme digeria i absorbia millor les proteïnes i l’augment del cervell va ser possible… Els pesticides ho han emmerdat tot i hem fet un món inhabitable, cada vegada els problemes seran més greus, totes les dades científiques ho adverteixen, els insecticides produeixen més contaminacions i més malalties… Hauríem de capgirar el món a una manera de viure, produir i consumir, que fos més ‘sostenible’ i duradora, però, hem fet del món una merda, cada vegada més gran; i sembla que no anem en direcció de l’estabilitat i del decreixement… El darrer llibre d’Ernest Garcia Ecologia e igualtat, denuncia aquesta situació greu que s’arrossega els darrers segles; des de Malthus fins ara mateix sobre els límits finits de la natura i dels recursos del planeta i sobre la gravetat de la superpoblació humana mentre minven els recursos realment existents…
Vicent Marqués va dir que no se’n recordava de com li va venir la idea i l’afició de posar-se a llegir llibres de cuina, i després a investigar i escriure sobre aquesta matèria; va començar a escriure un any abans de nàixer el seu fill gran, fa 43 anys. Fou aleshores quan va començar a fer història dels plats, en comprar llibres de cuina i buscar a les biblioteques escrits relacionats amb aquesta qüestió; fet i fet, «vaig començar de recollir dades farà uns cinquanta anys», que es diu prompte. Molts anys treballant i investigant per poder fer una obra extraordinària, sobre la Hª de la cuina catalana i occitana. Va explicar que el motiu per afegir la cuina occitana junt a la catalana va ser perquè, en llegir un llibre del sociòleg francès Alain Touraine, El País contra l’Estat, publicat per l’Alfons el Magnànim el 1983, es va fer «occitanista». En aquell llibre, Touraine, analitzava els intents d’Occitània per preservar la llengua occitana, la seua pròpia diferència «autonòmica» davant l’estat francès, amb greus problemes econòmics, de desintegració social, de desarrelament, de marginació com a zona perifèrica empobrida, amb l’emigració cap al nord dels seus habitants i l’especialització de la seua economia, promoguda per l’estat francès, amb escàs o nul reconeixement de la llengua, la cultura i «l’autogovern» occità… Va respondre: “No havia sentit parlar mai d’Occitània, fins aquell moment, i en llegir el llibre de Touraine em vaig adonar que el català i l’occità eren llengües, germanes, bessones i em vaig fer occitanista. Aquesta opció va afegir més complexitat i dificultats perquè en afegir la cuina occitana duplicava o triplicava les dificultats, per si no era prou la replegada d’informació «només» de la cuina catalana”.
Va explicar que en nàixer a una alqueria de l’Horta de València, just on ara hi ha l’Avinguda Tres Forques, prop de l’Hospital General, la seua mare cuinava com totes les dones de l’Horta de València; d’habitud, no era de fer menges massa extraordinàries els dies faeners; entre setmana els plats eren de subsistència (arròs, fideus, bullit i poc més), però els diumenges menjaven paella, que és un plat que requereix més cura, ingredients i elaboració… Els volums de la Hª de la cuina catalana i occitana són gruixuts perquè s’ocupen de tots els Països Catalans (Catalunya, País Valencià, les Illes Balears, la Catalunya Nord, l’Alguer, Andorra, la Franja de Ponent), i Occitània abasta gairebé mitja França, són dos països amb territoris extensos i amb molta història, literatura i cuina al darrere, que ha arribat fins a l’actualitat amb molt de prestigi; dos països que donen a menjar a molts turistes de tot arreu que arriben, tots els anys, a visitar-nos i a gaudir del clima i de les nostres platges, muntanyes i cuines.
Va explicar que un dels autors que més l’havien influït va ser Josep Pla en El que hem menjat que “està per damunt d’altres llibres de cuina. Perquè Pla escrivia molt bé dels temes que tocava i va ser un dels primers que vaig llegir i em va marcar per a sempre“.
Sobre les dificultats per a publicar la seua obra va confessar que havia enviat la seua Hª de la cuina catalana i occitana a totes les editorials valencianes, catalanes i balears, fins que la va presentar a l’Editorial Sidillà i li van fer una resposta positiva. Aquests volums de cuina catalana i occitana, de no ser per Sidillà, segurament, haurien restat inèdits, per la qual cosa els estava molt agraït…
Va assenyalar que, en general, hi havia poc reconeixement acadèmic sobre el treball de la història de la cuina i sobre la cuina mateixa, però que al País Basc saben cuinar molt bé, tenen bons productes i han fet una mena d’associació culinària (el ) on formen a tots els cuiners en aquest ofici… Per tant, els baBasque culinary Centerscos són una excepció perquè les associacions culinàries vertebren el País Basc, cosa que a d’altres indrets no sol passar amb la mateixa intensitat.
Li vaig recordar que Ferran Adrià havia glossat la Hª de la cuina catalana i occitana, en dir que era «una obra d’art» que s’hauria d’estudiar a les universitats i li vaig preguntar per la incidència que ha tingut l’èxit de la cuina catalana, gràcies a Ferran Adrià, els germans Roca, Carme Ruscalleda, Santi Santamaria, Quique Dacosta, Ricard Camarena… Pel que fa a les semblances i diferències entre la cuina catalana i occitana va dir que eren molt semblants, perquè som països veïns i mengem, si fa no fa, els mateixos aliments. Als Països Catalans, mengem molt d’arròs i a Occitània és un ingredient bastant exòtic; digué també a les regions del nord d’Occitània fan servir, per a cuinar, la mantega, i als Països Catalans, l’oli. En la cuina mediterrània hi ha més diferència entre els països del nord i els del sud de la Mediterrània, als països del sud, africans i orientals, fan servir més espècies que els d’Europa…
Va dir també: Per a fer el meu treball sobre la Hª de la cuina catalana i occitana, he visitat, sobretot, la Biblioteca Valenciana, que era la que tenia més a prop; a més a més el que no podia escorcollar per la llunyania, el que feia era demanar que em microfilmaren tot allò que pressuposava que em podia interessar per extraure la informació convenient… També he viatjat a biblioteques i llibreries de Barcelona, Palma, París… Econòmicament, a més del temps, he destinat molts diners per tal de fer-me amb el material que em calia. Cada vegada que anava a París, hi anava directe a una llibreria especialitzada en cuina, comprava els llibres que m’interessaven i me’ls enviaven a casa. També he hagut de microfilmar revistes com Papitu, L’Esquella de la Torratxa, La Campana de Gràcia… I les valencianes (La Traca, La Chala, La Sombra, El Tio Cuc i d’altres) simplement les fotocopiava.
Haver de localitzar i relacionar els dialectalismes, de la cuina catalana i de l’occitana ha sigut molt laboriós. Per als dialectalismes en català vaig fer servir l’Alcover-Moll i, posteriorment, l’Atlas Lingüístic del Domini Català, perquè no podia anar preguntant poble per poble, i per als occitans vaig haver de demanar a la Universitat de València L’Atlas linguistique et etnografique de la France, que eren, pel que fa a Occitània, uns trenta llibres amb un mapes més grans que una taula; com que no em podia emportar aquest Atlas a casa, vaig haver d’anotar-ho tot durant tres mesos allí mateix, amb un ordinador portàtil que vaig comprar per al cas.
Jo li pregunte: En algun volum has suggerit que la cuina tradicional està en risc d’extinció, tot i que evoluciona, es renova i, sovint, s’adapta a les circumstàncies; també Rafael Chirbes, a les seues novel·les denunciava el paisatge de la Marina i dels Països Catalans, amenaçat per la degradació urbanística, pel negoci del turisme desaforat, pels incendis forestals desertitzadors o pel canvi climàtic devastador; és obvi que l’avenir està ple de clarobscurs, hi ha alguns certeses i també incerteses… Com veus el futur de la cuina tradicional?
Ell respon: La cuina, sens dubte, sempre ha estat «evolucionant». La paella la van inventar al segle XVIII i ha evolucionat. No obstant això, està en risc de desaparició la cuina tradicional de diari, però els plats més emblemàtics (la paella, l’arròs a banda, el suquet…) poden canviar d’ingredients i de manera de fer-los, es poden introduir canvis en funció del que ens presente el futur: qui sap si d’ací a 50 anys li posaran a l’arròs al forn botifarra vegetariana?
Simona Skrabec al pròleg d’Una pàtria prestada. Lectures de fragilitat de la literatura catalana, escriu: «Llegint, sempre cal preguntar, què combat un autor, contra què lluita, i alhora cal esbrinar quines són aquelles conviccions de les quals l’autor no es pot desempallegar»… Quines són les fragilitats i fortaleses de la teua obra Hª de la cuina catalana i occitana?
Ell diu: La major feblesa és que és una obra molt grossa i, per desgràcia, hi ha gent que, en veure un llibre tan gruixut, se li’n van les ganes de llegir… Pel que fa a la fortalesa, és una obra que, segurament, perdurarà en el temps… Hem de saber que les obres, no perquè siguen velles deixen d’interessar. En el quart volum, sobre el peix i el marisc, dic que estan desapareguent moltes de les espècies marines… Les generacions futures podran llegir les receptes del passat, quan al mercat hi havia aquestes espècies, però s’hauran extingit i els plats no es podran fer… Tot s’acaba, i les generacions futures tindran dret a queixar-se de nosaltres.
Hi havia encara dues preguntes a fer sobre les influències en la cuina catalana i occitana de la cultura greco-romana, la germànica, l’àrab, la jueva, la italiana, la francesa, anglesa o espanyola; també sobre la incidència de la globalització en la cuina tradicional catalana… Eren les set del capvespre, se’ns havia acabat el temps i Joan Lluís-Lluís havia de presentar les seues darreres novel·les, Junil a les terres dels bàrbars i El dia de l’ós, per tant, ho vam deixar córrer… I, com diuen a la fi dels contes, en una troballa feliç: «conte contat, conte acabat».
