Sal·lus Herrero i Gomar
Fa unes setmanes, vaig rebre el tercer volum de l’obra Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, dedicada als llegums, l’arròs i la pasta, publicat per l’editorial Sidillà de La Bisbal d’Empordà (2020). Un total de 900 pàgines, on el protagonista principal n’és l’arròs, el que vol dir també que predominen les fórmules valencianes. Efectívament, està fet amb molt d’interés i també amb una mica de passió. I diu l’autor que són els lectors els qui hauran de dir si el resultat ha pagat la pena. Jo pense que el producte, per 30 euros, excel·leix les espectatives del que pots trobar en un receptari de cuina tradicional. Perquè en aquest obra, a més de cuina, trobes literatura, documentació, origen dels llegums, de la paella i d’altres plats, a més de referències periodístiques i llibresques, cites, versos, cantarelles i contarelles.
Vicent Marqués Carbonell és valencià de l’Horta; va nàixer en una alqueria a l’actual avinguda de Tres Forques, i des de fa molts anys que viu a Aldaia. Ha escrit de cuina a El Temps, a l‘Avui, a la Veu del País Valencià, al Vadegust i al Jornalet occità, i també ha fet novel·la, com la premiada Nit de foc i Un quilo de coca. Tant en les novel·les com en els llibres de cuina predomina el bon humor, l’amenitat, el divertiment, el text picant i amb segones intencions, les referències de cuina d’escriptors de tot l’àmbit catalanoparlant i occità dels darrers segles, amb cites de gastrònoms i escriptors com Màrius Bisbal a Lei troubaire marsihés, Narcís Comadira a Fórmules magistrals, Josep Pla a El que hem menjat, Joan Fuster a El País Valenciano, Llorenç Millo a Gastronomia valenciana, Francesc Palanca i Roca, en Lo romancer valencià, Josep Piera, a Els arrossos de casa, Nèstor Lujan en El menjar, etcètera.
Vicent Marqués contextualitza els plats amb fragments de poemes, romanços o corrandes, en descriu els ingredients, l’elaboració, les variants, la manera de cuinar-los i els dialectalismes que troba. Un treball molt laboriós, de recerca, d’acumulació d’informació, de selecció, d’elaboració i de presentació, com si fos un gourmet d’alta cuina. Tot per fixar per escrit receptes i història dels plats que d’altra manera es perdrien. Hi ha referències bibliogràfiques i documentals de llibres i revistes valencianes, mallorquines, catalanes i occitanes, on es parla de cuina, de la taula, del menjar i del beure. Revistes històriques, diaris i setmanaris com Jornada, Levante, La Tranca, La Sombra, Foc i flama, La Chala, la revista de Palafrugell… Vicent Marqués espigola tot el que troba i basteix monografies sobre els diferents plats d’aquestes grans cuines, l’occitana i la catalana. La cuina com a manera d’arreplegar i reseguir les petjades i les formes de vida que hem anat deixant al llarg de la història al nostres àmbits lingüístics. Ens explica com ha estat i és la manera de presentar-nos davant el món des del punt de vista culinari i detalla l’opinió que han tingut de nosaltres, valencians, catalans, mallorquins i occitants, els nadius i també els viatgers, com l’anglés Richard Ford, que ens han visitat i ha posat en lletra el que han pensart sobre el nostre caràcter, sobre la nostra manera de viure i de menjar.
El dissabte 7 de novembre passat, al diari Ara, l’escriptor Narcís Comadira escrivia un article Aquests dies grisos, on elogiava l’obra culinària de Vicent Marqués, en dir que com que “és valencià, s’entén que les receptes dedicades a l’arròs siguin molt més nombroses que les dedicades als llegums i a la pasta“. Es queda parat en veure la quantitat d’arrossos diferents que hi ha al llibre i diu que pensa llegir-se aquest nou “volumàs com si es tractés d’una novel·la, una novel·la dels Països Catalans i d’Occitània, aquesta cuina germana”. I finalment, abans de dir que és un regal per a tots els que ens agrada menjar i cuinar i llegir sobre cuina, celebra el coratge de l’editorial Sidillà per haver emprès un projecte així, que si tot va bé, s’hauria de completar amb l’edició de set o vuit volums més d’una obra colossal, un atles culinari dels Països Catalans i Occitans.
Hi ha bocins autobiogràfics, com ara en parlar de l’arròs amb rata. Ens conta que, quan tenia sis o set anys i vivia a l’alqueria de l’Horta, els dies laborables després de l’eixida de l’escola anava a treballar al camp, treballaven tots els dies, llevat del diumenge per la vesprada, i aleshorrs una colla d’homes i xiquets anaven a caçar rates de les sèquies. Ens conta com les caçaven, les estratègies que feien servir per fer-les eixir dels caus. Sembla un tros d’una novel·la de Dickens, als set anys treballant tots els dies, menys el vespre del diumenge, com féiem tants infants d’aquell temps. Esmenta el conflicte que va tindre Joan Fuster en descriure aquest arròs amb rata, que era habitual als pobles de l’Albufera (encara hi a pobles on en fan). El conflicte amb Fuster fou per la publicació de la guia El País Valenciano; alguns desaprensius i envejosos (Ombuena, Almela), des d’un xovinisme coent i grotesc, van aprofitar aquest text sobre l’arròs amb rata per posar el crit al cel, desqualificar i demonitzar a Fuster. En realitat el que no els feia cap gràcia era l’assaig Nosaltres, els valencians perquè ubicava València al nostre context lingüístic, cultural, social i històric. Esmenta també Marqués, a la secció de la pasta, la fideuada, un dels plats més famosos del Grau de Gandia i de la Safor; també ens parla del caçolet, la botifarra amb mongetes i els canelons de sant Esteve, entre moltíssims altres plats (884 en total).
El millor regal que es poden fer els amants de la cuina, de la literatura dels Països Catalans i Occitants és llegir-se’l. Per gaudir del rebost de les memòries culinàries germanes, occitana i catalanes, entre les quals la valenciana té, en aquest tercer volum, un paper destacadíssim. No obstant això, també hi ha referències importants als plats de la cuina de Catalunya, les Illes, la Catalunya nord i Occitània.
