Emili Selfa
Les noves formes de vida s’estan carregant la cuina tradicional, aquella on el temps era el que fóra menester. La dona d’avui treballa i no guisa com abans. Una part important de la transmissió de mares a filles s’ha perdut. I receptaris com els que Joan Iborra ha inclòs en el seu nou llibre, “A l’ombra del Mondúver. El costum de guisar: Xeresa i Xeraco, s’han convertit en una manera de facilitar els sabers ancestrals a les noves generacions. Són una necessitat, la de recollir eixe patrimoni perquè perdure.
També és cert que les noves formes de vida, la mateixa rapidesa o el temps líquid en que vivim, ens fa també valorar els xicotets plaers, i el culinari n’és un dels principals. No cal recordar Proust i la seua magdalena, per tancar els ulls i recordar el plaer que ens proporcionava encetar una tomaca valenciana, marjalenca, a recer de l’ombra d’una barraca de canyes i palla. A mig matí, per esmorzar, veiem com de lluenta, mig rogenca i preciosa estava. Obrir-la per la meitat i amb un pessiguet de sal i un raig d’oli i al pap. De la mata a la boca. O el pa de la mare que tantes hores costava de fer, pastar-lo, assaonar-lo, passejar-lo, d’anada i tornada al forn. Acabat de fer, cruixent, calentet sense cremar, i obrir-lo i amb un raig d’oli, una poca de sal i espolsat de pebre roig en espècia: el cel en un berenar. És per això que llibres com aquest no se’n faran prou, almenys per als que ens agrada menjar.
Parlem de l’espai geogràfic Xeresa-Xeraco. Iborra ha triat un espai natural de caràcter subcomarcal. En fa una evocació poètica d’eixe territori. Com si d’una taceta d’argent es tractara. I també com a espai idíl·lic, citant Virgili i les seues Églogues i acostant-nos a un espai agradós.
L’home ha buscat per tal d’establir-se, viure i fer bondat, llocs com aquests: arrecerats de muntanya, si és una muntanya icònica com el Mondúver millor, amb horta i marjal, amb rius, devesa i oberts a la mar. On fóra fàcil treballar i obtenir els aliments necessaris. Ho tenia tot: carn de cacera, peixos de diversa consideració i allò fonamental: l’aigua, que junt a la terra negra de la turba farien el verger que ha estat esta terra. I així ha estat al llarg de més de mil anys de presencia constant de l’ésser humà a aquestes terres, tractant de viure, de menjar, de treballar i de riure.
Hui vegem el territori completament domesticat, però per ací han passat, ibers, romans, berbers, i cristians vells, entre altres, i han hagut que treballar de calent per adaptar la terra. La mateixa marjal fa més de cinc-cents anys que s’intenta transformar i ha estat un treball de moros. La colonització d’eixe espai no ha estat fàcil i els diversos fracassos de les repoblacions en són una prova. Joan ens recorda que la transformació del medi no és més que un algoritme socioecològic: l’home a anat transformant el medi primitiu i adaptant-lo a les seues necessitats. És per això que de territoris verges no en tenim cap. Així i tot els nostres avantpassats llauradors, la majoria, com mon pare, pensaven que vivien en el rovellet de l’ou, en quasi un paradís terrenal. Ho tenien tot a la mà.
També ens parla de tots aquells, viatgers, botànics com Cavanilles o geògrafs com Madoz, gràcies als quals sabem un poc millor com vivien i de que vivien els nostre xeresers i xeraquers. L’evolució del secà i de les marjals cap al imperi del tarongerar i finalment el declinar, en general de la terra, que es manifesta actualment.
Parlem de dos pobles tan propers i tan diferents. Hem parlat d’un espai unitari i complementari alhora entre Xeresa i Xeraco, en canvi mantinc que som davant de dos pobles amb notables diferències en la manera de ser i estar. Almenys en l’època de la vida rural. Xeraco situat més a la plana, amb treball més fàcil i abundant, no ha valorat les cases. No trobareu moltes cases importants, ni gran preocupació per les façanes. Amb els apartaments de la platja han satisfet l’ànsia immobiliària. Ara d’haques i carros, els millors. Molts bars i poca gent dedicada als estudis. Sempre de ben joves a produir. En canvi Xeresa, com a poble més interior, de vida més dura, i hiverns més difícils, les cases tenien més protagonisme, carrers importants i més gent que ha prioritzat el que els seus fills estudiaren, amb la repercussió que això ha tingut en el poble, de cara a les industries o els polígons.
Manuel Sanchis Guarner en el seu llibre “Els pobles valencians parlen els uns dels altres” ens deixa constància dels romanços o cançonetes populars on la gent de Xeraco no parla precisament molt bé de les dones de Xeresa. En canvi Beniopa mantenia moltes semblances amb Xeraco, i és per això que els homes de Beniopa feien tanta lliga i se’n casaven tants amb les dones de Xeraco. Ajuntar-se en la marjal feia molt. I ajuntar-se fa el voler.
Doncs bé, a efectes de cuina les diferències són poques, atès que la base de la cuina és la pròpia de la comarca. Als pobles l’home s’ha ocupat de treballar i de proveir de productes de la terra a casa. La dona de cuinar i portar les coses de la casa i de la família, però ella, a més, a tot hora ajudava l’home en les faenes de la terra. En molts moments no disposava de temps i havia de fer una cuina ràpida, però la cuina ha estat, amb algunes excepcions, un tancat de dones. Els productes eren, fonamentalment, els de la terra o aquells que barataven amb la producció pròpia. La verdura i l’hortalissa té un protagonisme destacat per raons òbvies i clar en zona de producció d’arròs, aquesta és una de les menges principals. Ja ens recordava Josep Piera en el seu llibre Els arrossos de casa la cita de Confuci que diu: “Una cuina sense arròs és com una dona bonica sense un ull”.
És una cuina de costums, la de sempre, on trobareu els plats més significatius de la comarca: l’olla de Nadal, tan elogiada per Josep Pla com el menjar de l’essència del país, guisats, cassoles i paelles. També plats propis, però incorporats de gent procedent d’altres contrades, com la fetjada de Pego, o els fesols fregits de Piles i la Font, que són plats ben assumits com a propis de la cuina local. Hi trobareu cuina de cacera. M’ha sorprès no trobar-hi més plats de cacera. També la cuina derivada de la matança del porc, que criaven a tantes cases: els figatells, el frito o llom d’orsa i l’arròs caldós de matança. També cuina marjalenca, com l’all i pebre d’anguiles, el guisat de golfàs o el suquet de peix, que ens suggereix l’autor que hauria de ser un plat estrela dels nostres pobles i de la restauració saforenca. O els plats amb aladroc, herència de la desapareguda pesca de bolitx. Com no podia ser d’altra manera dedica un apartat a les coques i pastissos, tan essencials en la nostra cuina i un altre al salaó, de fonda tradició en la vida rural i de la gent més humil.
Si haguera de senyalar algunes singularitats ho faria amb la menja de la portada: la cassola d’arròs al forn de peix, cosa per a mi totalment exòtica, encara que a ma casa és feia el polp al forn en cassola. Destacar el caldero de peix i conill que tan proper sembla al conill en gamba de Beniopa. També vull assenyalar el cap de bou, que hem tingut ocasió de menjar a Xeraco i que fa bo el refrany local de: Menja fort, caga fort i no tingues por a la mort. Destacar també, l’esmentat suquet de peix o tots els plats de ceba fregada que tan s’usa al meu poble.
I un apunt, l’hostaleria comarcal no sap aprofitar algunes de les joies gastronòmiques que tenim, hi ha matèria més enllà de la fideuà i de les paelles. Viatgem per conèixer i tastar allò que de singular té el lloc on anem. Almenys ho hem de dir alt i clar.
Ens mancava la sucreria. He de fer una puntualització abans de parlar dels dolços. En cap lloc he trobar la passió pel dolç que he viscut a Xeraco. He compartit sessions, per enfitar-se, amb els amics i amigues xeraquers i no oblide aquelles jornades de la vespra de la Mare de Déu d’Agost, on ens reuníem tots els llépols de la Safor a degustar les excel·lències de la rebosteria local. És per tot això que l’apartat de la sucreria és tan complet en el llibre d’Iborra: ve de la forta tradició local. Al sucre se li han atribuït sempre propietats curatives, i ha estat un article de luxe, de rics. I dels rics ha passat al poble pla. El treball dels moros al trapig de Xeresa en facilitava el producte. L’ametla la facilitava la muntanya, encara que de sempre ha estat un producte de baratar amb les comarques veïnes, com la farina i l’oli. La carabassa i el moniato els donava la marjal i l’horta, i els ous el ponedor del corral de casa. Ho tenien tot i ho aprofitaven. El cicle de l’any, els moments destacats del Nadal i la Pasqua, proporcionaven eixos panous, torrons de gat, l’arnadí, la casca de reis, -que tindrem que protegir sinó en quatre dies només trobarem “roscón de reyes” a l’estil castellà- o rovellets d’ou, o el mateix i excels codonyat.
I acabem. Joan ens recorda unes paraules del mestre Martí Domínguez sobre les arts culinàries: “La cuina, la taula, les llepolies, són part de la cultura del país i fan art de les necessitats alimentàries del poble, car transmuten la nutrició en delectança, donant esperit als fruits de la pròpia geografia, afavoreixen convivències familiars, alhora que ornen o susciten la festa i el festí.” Enfront d’aquestes paraules, a Xeraco diuen: Qui canta a la taula i fa palmes al llit, no té el seny ben complit. És evident que la cuina valenciana no pot deslligar-se del conjunt de característiques que defineixen la cultura i la forma de vida del País Valencià. Estimar la cuina és alguna cosa més que pretendre menjar bé, és un patrimoni col·lectiu. I el llibre d’Iborra, en aquest cas singularitzat en els pobles de Xeresa i Xeraco, tot ajudant a transmetre’l.
