Sal·lus Herrero i Gomar
Com cada any, des de ja en fa sis, per la tardor-hivern arriba el volum sisé de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, dedicat enguany a L’aviram, el conill i la caça, publicat per Edicions Sidillà, de La Bisbal d’Empordà. Com de costum les il·lustracions son de Montse Mayol, el disseny i maquetació han anat a càrrec de Judit Pujadó i la correcció és de Xavier Cortadellas. El llibre té 902 pàgines i hi ha una nota darrera que fa així: «Aquest llibre es va imprimir a finals d’estiu. Temps de figues madures, de veremes dolces i de camps daurats». Només manquen quatre volums més per completar tota l’obra magna sobre la cuina que abasta a tots els Països Catalans i els Occitans.
Al Sumari trobem tres apartats, el primer dels quals està dedicat a L’aviram, que té un total de 381 pàgines i allà hi ha uns 170 plats de pollastres, gallines, gall dindi, ànecs i colomins cuinats de diferents maneres, amb les diverses denominacions que tenen arreu de les comarques dels Països Catalans i Occitans. Com a exemple posarem els colomins estofats, que sanomenen palomets estofats a la Ribagorça i colomets estofats a la Ribagorça i Andorra, mentre que colomins estofats’ es una denominació que es fa servir a l’Alta Ribargorça, el Pallars, l’Alt Urgell i la Noguera, tot això acompanyat amb els dialectalismes corresponents. El segon apartat està dedicat a El conill, amb 127 pàgines i allà trobem si fa no fa uns 50 plats de conill cuinat amb diferents verdures, llegums salses, bolets, carxofes, alls, vins, moscatell, rom o herbes i també hi conill fregit, farcit, rostit, al forn o la brasa, amb les seues denominacions diferents. Com a exemple posarem el conill a la brasa, que s’anomena llapí a la brasa o llapí a la graella a la Catalunya Nord, conill a la graella arreu de Catalunya i conill torrat al País Valencià i les Illes, mentre que conill la brasa és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans, i després també hi trobarem un munt de dialectalismes d’arreu dels Països Catalans i’Occitània. El tercer apartat és el de La caça, amb 358 pàgines i uns 210 plats de llebre, conill de bosc, senglar, cérvol, perdius, tords, merles, guatlles, fotges, gall de bosc o coloms, amb moltes varietats de formes de cuinar i amb l’acompanyament de verdures, llegums o fruites i líquids que es fan servir per preparar-los.
Al primer apartat, L’aviram, l’autor parla de la cuina de l’Horta de València quan era jove i també de les actuals granges «modernes»: «Vaig créixer en una alqueria on hi havia un corral, amb pollastres, gallines, ànecs i titots i, per tant, he conegut el sabor dels animals lliures, perquè a vegades corrien solts i menjaven de tot, a banda que ma mare mai no els va donar pinsos de cap tipus sinó que els alimentava a base de gra, del que collíem als horts. Ho dic perquè els pollastres ja no són aquells animals de carn ferma i, sobretot, gustosa, però els temps canvien, és clar, i no hi ha res que siga ‘com abans’, la qual cosa, d’altra banda, és sovint positiva, perquè ara podem menjar pollastre cada dia, si volem, mentre que abans eixia rarament a taula. A més, si volem pollastres criats amb gra, als mercats, a vegades també se’n poden trobar. Abans, generalment, l’aviram apareixia a taula per Nadal, que era quan la gent feia mans i maneges per tal de disposar d’alguna mena d’au per a rostir. El costum no s’ha perdut i com que hi ha molta gent que continua amb la tradició, a continuació en direm alguna cosa. I després parlarem de la resta».
El primer plat a l’apartat de L’aviram és El gall de Nadal, i allà fa un passeig per la literatura popular i culta i afirma que un dels arguments més sòlids per a demostrar que el pollastre sempre ha estat l’au més preuada a l’hora de menjar és que el que més sovinteja a taula per Nadal són els pollastres, els galls, els capons i les polles (i el nom d’aquestes darreres també poden denominar el penis i una dona jove). La monografia del Gall de Nadal comença amb un epitafi publicat en el número del 29 d’octubre de 1927 del setmanari La Campana de Gràcia que fa així: «Sota aquesta llosa freda/ jau el cotxer Bonastre;/ va morir, bo i esperant/ de fer-se un tip de pollastre.»
El protagonista de la rondalla mallorquina ‘S’anellet’, arreplegada per mossén Alcover, demana sense pensar-s’ho arròs i pollastre en trobar-se davant l’oferta miraculosa d’un anell de parlava i que li pregunta què vol, semblant a l’Aladí de la llàntia meravellosa del conte oriental de Les mil i una nits i ell li respon: «Què vui? -diu En Joan- Treu un plat a caramull d’arròs ben engrogat d’aquell que d’es brou es poren fer taiades, i llavó un pollastre rostit.
En la catalana ‘El soldat’, recollida per Joan Amades i publicada en Rondallística, els personatges, després d’haver-se endrapat un rastell de botifarres, es mengen un pollastre i un capó. Després del paràgraf sobre el soldat i l’amo menjant el pollastre al forn, Marqués escriu que algunes rondalles catalanes acaben així: «I van fer un gran dinar; / primer van menjar un gall a l’ast / després un capó farcit/ i després un gat pelat, / i vet aquí el conte acabat.
Al llibre Costum i creences, també de Joan Amades, parla de les cucanyes que hi ha costum de fer per festa major on el guanyador sempre ha rebut com a premi un pollastre. I també diu que la prova de l’estima de la majoria de gent per aquests animals és que a les festes de Nadal, les més celebrades de la cristiandat, el pollastre (o el gall), haja estat sempre el rei de la taula. Ho diu un refrany popular: ‘Per Nadal, ric i pobre mengen gall’. I algunes nadales valencianes fan així:
«Ara ve Nadal, / matarem el gall/ i a la tia Pepa/ li darem un tall.
Ara ve Nadal, / el temps es refresc, / matarem el gall / i torrarem la cresta.
Estes festes de Nadal / les dones són matineres, /unes a matar el gall / i altres a fer-se les trenes.»
La missa del gall, que es celebra la nit de Nadal, inspira un poema de Bernat Artola, escriptor de Castelló de la Plana: «El gall canta / per Nadal. / No l’espanta/ ser mortal, / puix sa vida / té per sort / fer la crida / de la Mort. Ell no plora / ni està trist: / sap que és l’hora / de morir per Jesucrist!» En el número 26 de desembre de 1890 dels setmanari barceloní La Tomasa van publicar la poesia ‘Medalla gallesca’, on es vincula Nadal, el gall, la festa, la joia i la bona menja; a la vigília de Nadal. Al setmanari il·licità El pueblo de Elche del 24 de desembre de 1899 va aparèixer una poesia que portava per títol La nit del Gall, signada per Arseni Serrano, que a la part final deia així: «La nit del Gall ya s’acosta, / ya està prop la nit del Gall, / més també com atres voltes / la nit del Gall pasarà / pa tornar en l’añ que vé, / y en els atres que vindrán. / També mon aném nosatros / y s’en van les flors del camp, / y atres flors y atra chent venen…/ ¡nosatros no tornem ya!»
El capó és el millor regal que es pot fer per Nadal segons que podem llegir a la poesia Lo diputat signada per J. Roca i Roca i apareguda en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 10 d’abril de 1879, on un marit es desfà en elogis parlant d’un polític que no para de fer-li obsequis, entre es quals hi ha un capó i el admirador del polític no deixa de fer-li tots els honors «mani y disposi, soch tot séu», tant ell, com la “seua” muller…
Hi ha una nadala del segle XV, que mostra que el costum de menjar gall per Nadal és molt antic. Un escrit de Joan Amades al Costumari català recull aquesta tradició tot parlant d’un cerimonial solemne que feien els amos del palau o del castell i que era conegut com el jurament del gall, durant el qual el cavaller feia jurament de noves proeses per Déu, per la Verge, per les dames presents i pel gall (que també podia ser un faisà o un paó), i després trossejava l’au amb la daga o l’espasa. El 1453 Felip el Bo, duc de Borgonya, va fer el jurament amb un faisà on es va comprometre a guerrejar contra els turcs, però després de la festa es va oblidar de la promesa contra els ‘infidels’. Segons Joan Amades «el concili d’Aquisgran celebrat l’any 817 va acordar que els capons no havien de ser considerats com a carn i que, per tant, els fidels podien menjar-ne per Nadal, sense trencar l’abstinència», i després diu que el costum del gall es va instituir com a àpat d’aquests dies. Però Ramon Violant i Simorra diu en El llibre de Nadal que el costum és molt més antic i que podria provenir del costum de fer un sacrifici a Helios en la festa del solstici d’hivern ofert al Sol, semblant al que els celtes sacrificaven senglars a les seues divinitats. Diu l’autor que fou el clero qui va donar exemple tot menjant capó per Nadal. A L’Esquella de la Torratxa del 19 d’abril de 1887 van publicar una poesia de signe anticlerical (Dijous Sant), amb un capó com a font de pecat. Mèstre Prunac era un forner de Seta (Montpellerenc) que, el 1861, va publicar el poemari Las fougassas, on trobem la poesia Oda a un capou rousti’ escrita el febrer de 1844. Martí Domínguez, al llibre L’ullal, explica com es fa per castrar o sanar animals, en aquest cas, pollastres. Zeta Guinaudeau-Franc, en Les secrets des fermes en Périgord Noir, i Maria Roanet al Petit traité romanesque de cuisine descriuen com els trauen els testicles als galls i com esdevenen els pollastres capons. Entre d’altres, hi ha textos que exalten les excel·lències dels capons, com ara el Debat d’Honor a Delit (datat el 1365) del valencià Jaume March (oncle d’Ausiàs March), on Honor parla de Delit a un tercer d’un menjar on hi ha molts «capons farcits, paons, vedells e bons cabrits e bon vin clar e saborós, bells vergers e nobles maisós e el llit ben fait per jaure moll.» El frare i trobador empordanés Jofre de Foixà (segle XIII) també va fer una cobla amb les menges que més li agradaven: «Sobrefusa ab cabirol, / porch ab unyo novel, / e gallina ab juxell, / e capo rostit d’un an / vul que hom me pos denan, / e formatge torrador, / e vi rosat en Paschor / e giroflat cant iverna (Cabirol amb sobrefusa, / porc amb ceba tendra, / i gallina amb julivert, / i capó rostit d’un any / vull que em posen al davant, / formatge torrador, / i vi rosat per Pasqua / i amb clavells d’olor a l’hivern).»
Del mateix segle XIII sembla que són les trobes en provençal procedents d’un manuscrit del monestir de Sant Joan de les Abadesses (Ripollès), on es lloa a una Bella: (Ara lloeu, lloeu, lloeu, el manament de l’abat, Bella, si vos fósseu monja del nostre convent, a profit de tots els monjos, seríeu lliurada, però vós no hi serieu, bella, si cada dia no jaieu de panxa per amunt; aixó digué l’abat. Bella, si vós volguésseu, romandre en el nostre orde, mant capó i grosses oques, no us haurien de faltar, prou que us anirien bé, bella, tots els monjos per a jeure, això digué l’abat). Del segle XI o XII hi ha la poesia de Guillem d’Aquitània, l’autor de les trobes més antigues que es coneixen; el protagonista és un cavaller que és molt ben acollit i hostatjat per un parell de dames desconegudes i la prova n’és que li trauen capons per menjar, abans d’enllitar-se tots tres. Uns versos més moderns són els del cèlebre Rector de Vallfogona: «Saborós és lo faysá / Delicat lo francolí / Y extremadíssim bocí / Es lo capó casolá.)
Hi ha poemes de Segarra lloant el capó. El polític Joan Baptista Ferrer és l’autor de la poesia L’hortet de ma cabanya que va publicar la Llumanera de Nova York del setembre de 1877 i on deia que el que més li agradava era el capó rostit. Si anem cap a la Roma clàssica trobem Plini el Vell (segle I) que a la Naturalis Historia diu com va començar el costum de capar i d’engreixar les polles, i també hi ha un epigrama de Marcial sobre l’engreix de les polles on diu que la golafreria és molt enginyosa. Cató (234-149) explica en el tractat De agricultura com s’havien d’engreixar les polles, tot empapussant-les dues vegades al dia. Més recentment, a El que hem menjat, Josep Pla parla de l’ast, dels pollastres enastats, de com cal voltejar-los lentament i ruixar-los amb el propi suc de l’animal perquè es faci bé, sense cremar-se ni restar cru i xifra la popularitat de l’ast en els segles obscurs i a principis del Renaixement. Al sainet de Serafí Pitarra Ous del dia!), de finals del segle XIX, un dels protagonistes desafia un altre tot dient que morirà com un capó, enfilat per posar a l’ast. També trobem el capó farcit en la poesia de Narcís Comadira Vigilia de Nadal (dins Usdefruit), de la qual transcriurem un parell de versos: «sobre la cuina a mitja marxa couen / els dos capons farcits (pinyons i prunes).»
En l’actualitat el costum de menjar pollastre o capó (o gall) per Nadal encara es conserva per Occitània i Catalunya, en alguns llocs més que en altres, mentre que al País Valencià i les Illes ha esdevingut un plat bastant rar; a Mallorca és típic d’aquesta data el ‘capó a lo rei en Jaume’ esmentat ja fa més de cent anys per l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria en Die Balearen (1869-1891): és un capó rostit untat amb saïm (sagí) i farcit amb atmeles, pomes, moniatos i panses. L’arxiduc diu que es present a les taules aristocràtiques que els agrada de mantenir les velles tradicions. Al Països Catalans el costum vol que aquestes aus apareguen a taula després de l’olla, la pantagruèlica i suculenta olla de Nadal, tal com podem veure en la poesia ‘Nadal’, publicada en el número del 27 de desembre de 1902 de La Campana de Gràcia, on amb l’excusa que ha nascut el bon Jesús per salvar el gènere humà es dediquen a fer-se fartades el rector i la seua Majordoma: Després de la sopa, l’olla, / ¡però quín’olla, germans! / Butifarra de primera, / una pilota de pam, / dugas cuixas de gallina, / cigróns, col blanca, ¡la mar!/ Per fí, apareix magestuosa / la gran cassola del gall / ¡Quin gall, glòriós Sant Antoni! Sembla que l’hajin daurat / aquests que dauran imatjes. / ¡La baba al rector li cau! […] Majordoma, majordoma,/ ja veyeu cóm l’ha salvat!.
Hi ha moltes més referències, com ara el sonet Per Nadal publicat al setmanari La Tomasa del 23 de desembre de 1892, que comença així: «Una bona escudella ab caldo gras, / una plata ben plena de carn d’olla; / ab such tots los menuts de un gall ó polla», i el sonet I continua amb viandes de gall rostit, escarola, raves i pa per mullar i quedar ben tip, fruites, torrons, vins, xampany i fins i tot, enmig de tants plats, com un menjar més, es demana «una mosa divinal» perquè li faça feliç el Nadal, on s’associa a l’au, i per extensió al pardal, per satisfer el membre masculí. El lligam entre el menjar, la religió i la sexualitat sovint és present en molts dels poemes i sonets humorístics, amb ironia, sarcasme i irreverència davant les convencions socials instituïdes per consumisme massiu.
Entre altres, hi ha un text de Josep Pla, a El quadern gris, tot parlant de la festa major de Llafranc, on el pollastre rostit es pot presentar fred:
«Entre dues llums, els pagesos desembarquen dels seus carros la gran cassola i un gran pa de sis lliures moreno. Transporten la cassola a la platja i fan rodona al seu voltant. Quan la destapen, s’espargeix una olor de pollastre rostit fred reconfortant, magnífica. Es lliguen un gran tovalló al coll -ja no seria festa major. Les noies porten aquests vestits de color vermell o groc, tan llampants, els joves van en cos de camisa blanca. Quan els pollastres són repartits es fa, al voltant de la cassola, un gran silenci. Enarborant una cuixa a la mà dreta i a l’esquerra una gran llesca de pa, hom devora els aliments a queixalada franca, mirant intermitentment la mar amb un aire d’embadaliment i de badoqueria».
A la novel·la Cañas y barro, de Vicent Blasco Ibáñez, apareix un rodamon anomenat Sangonereta que fa d’ajudant d’un caçador de València, un caçador d’ànecs i fotges, perquè tota la narració té com a marc geogràfic l’Albufera. Després de deixar el caçador al seu amagatall, ell s’allunya un poc amb la barca per no espantar les aus. Però a la barca hi havia les provisions del caçador: tres olles ben plenes de diverses viandes. Sangonereta, amb la fam que arrossegava, no pogué resistir la temptació i es va menjar el que hi havia a la primera olla, i després va donar compte de la segona. Fins que el remat, en va destapar la tercera:
«Redeu! Dos capons engargussats entre les parets de fang, amb la pell daurada i regalimosa de greix; unes adorables criatures del Senyor, sense cap, amb les cuixes unides al cos per un fil d’empalomar torrat i la pitrera turgent i blanca com la d’una senyoreta. Si no hi ficava la mà no era un home! Encara que don Joaquim li amollés una escopetada!… El temps que feia que no tastava llepolies com aquelles! No havia menjat carn des de l’època en que feia de gos a Tonet i caçaven a la valenta per la devesa. Però pensant en la carn estopenca i aspra dels ocells de l’estany, augmentava el plaer amb què devorava les blanques fibres dels capons, la pell daurada, que cruixia entre les seues dents mentre li regalimava el sagí per les comissures dels llavis».
Com que Sangonereta era pobre i no tenia gaire costum de menjar, de la fartera se li va rebentar algun budell i al cap de tres dies de patiment es va morir tot sol al fons de la barraca. Després el van portar al cementeri en el ‘carro de les anguiles’, que en realitat era una barca, com aquella de Caront, l’encarregat de portar les ànimes a l’Hades creuant el riu Aqueront, fins a l’altra riba del riu dels morts…
Al segon apartat, El conill, hi ha un proverbi bearnés que fa així: ‘Que vau mei tiéner un conilh qu segui ua lèbe’ (Val més haver un conill que seguir una llebre). Marqués diu que “sempre ha estat un animal modest, des del punt de vista culinari, i no s’ha pogut comparar mai amb el pollastre (ja no diguem amb les llebres, que són cosines germanes) però la realitat és que la gent no se n’ha sabut passar, sense conills, i a pagès eren moltes les cases que els criaven, en conilleres de fusta amb filat de filferro. Els amos dels conills havien de segar herba diàriament o dur-los les branques d’olivera quan les podaven i de tant en tant calia netejar la conillera. Però els avantatges compensaven els inconvenients amb escreix i a les cases on n’hi havia disposaven regularment d’una carn tova i molt tendra, potser no tan gustosa com la del pollastre, però que, ben cuinada era molt abellidora. La prova és que es continua preparant, de moltes maneres, tot i que ara les conilleres domèstiques han desaparegut o gairebé. Actualment és una carn que es ven a les carnisseries i els supermercats, però hem de dir que no resulta barata. Tot i així els aficionats en compren, segurament perquè no n’hi ha cap altra que la puga substituir”.
Al tercer apartat, La caça, Marqués diu que sempre n’hi ha hagut perquè el primer ofici conegut és el de caçador. Si no caçaven, recol·lectaven, però no va ser fins al neolític, que va ser quan els humans «van aprendre a conrear la terra i a pasturar animals. Però d’això fa quatre dies (deu mil anys exactament) i la humanitat encara no ha pogut oblidar uns hàbits que ens han acompanyat des del primer moment, des que anàvem a quatre potes per les sabanes i ens enfilàvem als arbres si hi havia perill».
Diu Marqués: «Som caçadors, mai no hem deixat de ser-ne i sembla que tardarem a desfer-nos d’una tradició que portem als gens i que ha contribuït com potser cap altra al desenvolupament de l’espècie». També matisa i adverteix: «Ara: és clar, podem morir d’èxit, que serà el que passarà si ens quedem sols, i per tant hauríem de moderar una mica els excessos cinegètics, que n’hi ha. No cal matar aus per centenars, cosa que sol passar a vegades; amb una peça de tant en tant n’hi haurà prou. I potser d’aquesta manera serà com més en gaudirem a taula perquè com fa la parèmia, ‘Llebre cada dia, aviat cansaria’. De temps en temps, però és una altra cosa perquè, a més, la cuina de caça és la més saborosa de totes, no hi ha res de gust més intens que els animals que corren lliures».
En realitat, tant pel que fa al peix com a la carn, cada vegada hi ha menys animals salvatges, d’aquells que ‘corren lliure’’… Les piscifactories i les granges d’animals de producció industrial s’han estés massivament, amb el conseqüent impacte ecològic, de contaminació, malbaratament d’aigua i una producció de baixa qualitat alimentària. L’abús de la caça junt a la reducció del territori dels animals lliures, soscava la diversitat biològica de les espècies la Terra a un ritme accelerat i posa en risc la supervivència dels humans i la resta d’animals. Si no es canvien els hàbits alimentaris i les actuals formes de vida depredadora i hiperconsumista, les condicions de risc, per a poder sobreviure, augmentaran exponencialment.
El volum sisè de La història de la cuina catalana i occitana és un llibre magnífic per copsar la nostra història culinària, els hàbits alimentaris del passat i del present; barrejat, amenitzat, farcit de referències literàries esdevé una joia per fer receptes, tastar-les i compartir-les amb la gent que estimem. També serveix per reafirmar la nostra pertinença a l’àmbit lingüístic, cultural, culinari, polític, nacional i geogràfic dels Països Catalans. Sobretot perquè la dreta extrema que ens vol ‘governar’ ara, des de la Generalitat Valenciana i les Illes, neguen, sempre que poden, la realitat i la unitat de la llengua i la cultura catalanes. La cuina i les nostres formes de viure i de celebrar les festes i la menja, és la millor manera de reconèixer-nos com a delimitació nacional, tant els Països Catalans com els Països Occitans, tan pròxims i tan allunyats, separats, dividit per lleis i normes que tracten d’impedir la nostra federació i confederació pel fet d’expressar-se amb la mateixa llengua, cultura, arrelament i tradició de costums pròpies i no colonitzades per una globalització uniformitzadora que ens anihila en la nostra singularitat pròpia i dret al reconeixement, a l’equitat i a la diversitat.
