Sal·lus Herrero i Gomar
S’acaba d’editar, l’octubre del 2021, el volum IV de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, que aquesta vegada està dedicat al peix, el marisc i els cefalòpodes. Ho ha publicat Edicions Sidillà, de la La Bisbal d’Empordà, amb il·lustracions de Montse Mayol, el disseny i la maquetació Judit Pujadó i la correcció a càrrec de Xavier Cortadellas. Haurem de dir que Edicions Sidillà és soci protector d’Amics de la Bressola i que aquest llibre ha rebut el suport del Departament de Cultura de la Generalitat de Catalunya (però no, encara, de la Generalitat Valenciana ni del Consell de les Illes. I afegirem també que totes les biblioteques d’arreu dels Països Catalans (incloent la Catalunya del Nord) i d’Occitània haurien de tindre un exemplar d’aquesta magnífica història de cuina catalana i occitana).
Aquest llibre, com la resta de volums es pot llegir per separat (o, lògicament, amb tots els volums que hi ha publicats), consta de 896 pàgines. Aquest, en concret, està dividit en els tres apartats que hem assenyalat abans: a cada apartat hi ha una breu introducció i després els plats corresponents, la seua història, si n’hi ha, les referències literàries que s’han considerat més escaients, els ingredients, el material, la preparació, les variants, les altres denominacions del plat en qüestió, indicant la seua localització geogràfica al si dels Països Catalans i d’Occitània o els dialectalismes. En el ‘suquet de peix’, posem per cas, que és dels més extensos n’he contat més de 250 dialectalismes.
De manera senzilla, subtil i entenedora, a l’apartat del peix, l’autor diu que els Països Catalans i Occitans tenen molts quilòmetres de costa i la gent sempre n’ha aprofitat tot el que hi ha pogut trobar a prop, llevat d’una globalització capitalista, inviable, que cerca els productes a l’altra banda del món, sense reparar en els desastres que genera; «el peix és una de les menges més apreciades per tots els estaments socials, a totes les èpoques», i ara, que hi ha un problema greu de desaparició del peix per la contaminació, es continua menjant peix fins a un extrems insostenibles, que no permet la seua reproducció. Perquè hi ha una minva d’espècies i desaparició de peixos accelerada. Diu Marqués que «ens agrada fregit i a la brasa, com a tot arreu, però és guisat quan arriba a la perfecció, cuinat pels pescadors després d’arreplegar la xarxa o el palangre, amorosit pel bressoleig d’un foguer de barca, tot i que a terra també se’n fan, és clar, a les contrades marineres. En aquest llibre n’explicarem les fórmules que hem pogut trobar». No coneixem el recorregut que tindrà aquestaHistòria de la cuina catalana i occitana d’ací uns anys, però, quan hagen desaparegut la majoria de les espècies de peix, de marisc i dels cefalòpodes, com està passant, esdevindrà un document, testamentari i testimonial, de les varietats que n’hi havia, a través dels plats de cuina, que hauran desaparegut per la manca de diligència i seny dels humans. A causa d’un sistema de sobre-explotació, de contaminació de les aigües marines i d’extracció desaforada de la pesca del tot suïcida, que anorrea les possibilitats de reproducció i continuïtat de la vida als rius, mars i oceans. Sense un canvi a formes de menjar i de viure, veganes, vegetarianes, centrades, bàsicament, en els grans, vegetals i fruites, no n’hi ha cap opció de sobreviure tanta població en una Terra cada vegada més petita.
A la monografia ‘El suquet de peix’ s’explica que «És l’olla de peix ancestral de la Mediterrània, només que preparada amb unes patates i amanida amb una picada o un parell de cullerades d’allioli negat». Els pescadors, com descriu Joan Amades al seu Costumari català, el van inventar: «Feta la llevada i un cop el peix a la barca, el patró tria el tarat -per haver estat mossegat de congre, morena o cranc-, que és ben bo però perd valor per vendre. Aquest peix ben esmocat i salat, constitueix la base del menjar. Totes les barques duen a bord una gran olla o caldera i un ribell de terrissa pintat de verd. El sentiner cura de fer la cuina; fa bullir peix, patates, alls, tomàtecs quan n’hi ha, sal, pebre, i aigua suficient perquè cobreixi el recapte. L’olla o calderada s’aboca al gibrell, al voltant del qual s’asseu tothom, i mengen en rodona servint-se d’una llesca de pa a tall de plat i suquen un altre tros de pa en el suc del gibrell».
A La comèdia dels ases, de Plaute (segle III aC), un dels personatges explicita la importància que el peix sigui fresc: «Talment un peix, així és l’amant per a l’alcavota: no val res si no és fresc. Aleshores si que té suc, aleshores si que té sabor; el pots guisar com vulgues a la cassola o a la brasa; el gires com vols».
A Josep Pla li agradava molt el suquet de peix i en parla a les seues obres, sobretot a Un viatge frustrat (dins Aigua de mar), on conta que va ser convidat a dinar a Cadaqués per Víctor Rahola i Trèmols: «De retorn del tristíssim Portlligat, don Víctor ens portà a dinar a sa casa. Ens ofereix musclos de Cap de Creus, arròs de cap de nero, suquet de llobarro, formatge del país, cafè, conyac francès. La qualitat del dinar és literalment indescriptible». No sabem perquè adjectiva de ‘tristíssim’ Portlligat, quan és un paisatge bellíssim, sobretot quan devia estar verge, sense tants hotels i apartaments estiuencs. Potser fora l’hivern i el trobés dessolat.
Vicent Marqués per explicar les excel·lències del ‘suquet de peix’ (a Catalunya i al País Valencià) i d’altres menjars, ‘suquet de seitons’, ‘caldera de peix’ (Illes), ‘bullinada’ (al Rosselló i a la població llenguadociana de Leucata, a la vora de Salses), ‘sarsuela’, ‘cimitomba’ (la Selva), ‘all cremat’ (Rosselló), ‘esmarris’, amb variants al Garraf, el Tarragonès, el Baix Camp (amb nyores per pebre roig, julivert trinxat, vi negre o blanc, fulles de llorer, nyores (escaldades), un polsim de canyella, un pessic de sal, segons els llocs); també ‘groguillo’ (Tarragonès), ‘nogat’ (des de la Plana al nord de la ciutat de València), ‘suc roig’ (la Safor, la Marina Alta), ‘llandeta’ (a la Marina Alta el fan en una casserola, però al Maestrat l’enfornen), ‘cru de peix’ (la Marina, al sud de la Safor i a Eivissa), ‘blanquet’ (que a la Marina hi ha qui posa les patates a rodanxes gruixudes, mentre que uns altres les fan a cantells, també es cuina a l’Alacantí i el Baix Vinalopó), ‘borrida’ (a Eivissa, Mallorca i la Provença), ‘guisat de peix’, ‘cassola o copaça de peix’ (l’Alguer), com s’explica a Històries de l’Alguer, entre la marina i la campanya, d’Andreu Bosc i Rodoreda i M.A. Susanna Sanna, ‘suquet d’abadejo’, amb tot tipus de peix, de llobarro, de molla, de verderol, de molls, de rap, de rajada, de lluç, de rèmol, de llissa, d’ anguiles, de tenca… També hi surten els literats consagrats, com Blasco Ibañez, a Cañas y barro, Josep Pla a les seues obres culinàries (El que hem menjat, Bodegó amb peixos, Contraban (dins Aigua de mar), la Guia de la Costa Brava, La substància, els Darrers escrits, Notes disperses, Les illes), Narcís Comadira a Fórmules magistrals, Pere Tàpias a Taules i fogons, Pau Faner a Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors, Pep Quintana i Riera en Barques i fogons del Llobregat a la Tordera, ens expliquen com els agrada el suquet, amb patates o sense, amb tal salsa, amb tomaques o sense, oli, vinagre, amb allioli o sense, la manera de cuinar-los… A més a més, Marqués, fa servir els clàssics de la cuina, com el Llibre de Sent Soví, de començaments del segle XIV i al Llibre d’aparellar de menjar (segle XIV) es descriu com s’ha de guisar la morena o la recepta de nogat; també manlleva escrits o poemes sobre el suc de peix o d’altres plats mariners, de les revistes L’Esquella de la Torratxa (del 21 de març de 1902), La Campana de Gràcia (22 d’octubre del 1876), anònims del segle XVIII, com El sabaté afortunat, on entre altres menjars s’esmenta el suc de peix, però la primera documentació que ha pogut trobar Vicent Marqués és dels Calaix de sastre del baró de Maldà, on diu que el 28 de juliol de 1799 li van servir congre amb suc per a sopar.
El suquet de peix, ens conta Marqués, «tot i que és més corrent a Catalunya, es prepara arreu dels Països Catalans. Al País Valencià se n’ha preparat de sempre, a les barques i també a les fondes. A la ciutat de València hi havia el costum, al segle XIX, d’anar a menjar fraules, en temporada, a l’anomenat Hort del Santíssim, al costat de l’Albereda, entre els jardins dels Vivers i el de Monforte. “Era un establiment on es podia menjar a l’aire lliure, en arribar el bon temps, i, a més de servir fraules per llevant de taula, preparaven plats de tota mena”. Al llibre Tabal y dolsayna (1878), van publicar la poesia de Joan Guix ‘Amor y freses’ i allà trobem el suquet» pel dia de Sant Joan; a les Illes en diuen ‘caldera de peix’, i l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria l’esmenta a Die Balearen; al Rosselló li diuen ‘bullinada’ i apareix en la poesia d’Albert Saisset ‘Oun pey d’abril’, dins Oun pougnat de catalanàdas (1887).
Després, plat per plat, n’explica els ingredients, la preparació i les variants; és molt detallista, precís i minuciós per ensenyar com s’elabora de la millor manera per a no fer malbé la matèria primera, posem per cas en la ‘sarsuela’, plat del segle XIX, quan estava de moda aquest gènere musical bigarrat: portava peix de tall (llobarro, orada, nero, rap, déntol, lluç, rèmol, escórpora, congre, etc.) 4 gambes, 4 escamarlans, 2 calamars, 500 g de clòtxines, 1 ceba, 4 tomaques madures, farina, brandi, vi blanc, llorer, oli i sal. Podem llegir en la preparació quan s’hi posen les clòtxines, si el foc ha de ser suau o més fort, quan s’ha de colar el brou i traure’n les clòtxines, quan s’hi posen els calamars, la quantitat d’aigua, quan es posa la ceba o es ratllen les tomaques, si cal posar un raig d’oli o no, com sofregir la ceba i la tomaca, remenar-ho tot, quan cal afegir una cullerada de farina, quan afegirem el brou que hi hem tret abans, quan hi posarem un got de vi o una copeta de brandi, quan l’hem de salar, quin peix hem de posar primer (el rap) i el lluç al final, quan afegir el marisc i la resta del peix. Quan treure del foc la cassola i escudellar-ho.
I detalla les variants corresponents, posem per cas, al plat de ‘sarsuela’, amb sèpia, un grapat de clòtxines, mitja dotzena de llagostins, una llagosta, una llàmantol, un pòlsim de pebre, un pessic de canyella, un bocí de xocolata o un tros de vitet. Explica que està molt estès el costum d’afegir-hi una picada d’ametles (amb alls, uns branquillons de julivert, uns brins de safrà i una galeta picada; podem canviar les ametles per avellanes o pinyons, i la galeta per un secall o una llesqueta de pa fregit). S’hi poden sofregir un parell d’alls o una culleradeta de pebre roig. Podem canviar el brandi per rom o aiguardent, i el vi blanc per un altre ranci. Hi ha qui en compte de sofregir farina, enfarina el peix i el fregeix prèviament una mica. Abans de sofregir-lo hi ha qui ho ruixa amb suc de llimona.
A cada plat de peix hi ha l’apartat ‘Altres denominacions’ comarca per comarca i la manera de dir-ho a cada lloc i els dialectalismes corresponents (anfós amb trumfes’, ‘amfós amb trumfus’, ‘anguiles amb creïlles’, ‘anguiles amb suc’, ‘suquet d’abaejo’, ‘tonyina amb pataques’, ‘rap amb quereïlles’, suquete ‘d anguilas’ etcètera fins a més de 250 denominacions dialectals.
Després del suquet hi trobarem el peix amb pèsols, on trobem, entre d’altres referències literàries, L’art del menjar a Catalunya de Manuel Vázquez Montalbán, que, malgrat la sobrietat dels pèsols i el congre, diu que és un ‘plat massa sublim quan està ben fet; aquesta simplicitat és la que li agrada a Narcís Comadira i al seu llibre de cuina Fórmules magistrals hi escriu: «Així és com el vaig menjar per primera vegada, ja fa molt temps, cuinat a quatre mans per la Pepita Castellà i jo mateix, a Llançà, amb un congre que encara bellugava i amb uns pèsols acabats de collir. Era primavera, l’airet fresc, estimulant. Al port, barreja d’olor de sal, d’esquer descompost i de quitrà. Al mercat, la dona que ens va vendre els pèsols ens va dir: us hi regalareu! I així va ser. Un congre que encara ara, després de vint-i-cinc anys encara cueja pel fons sorrenc de la meva memòria».
Hi ha també el peix a la brasa: les sardines, els molls, les anguiles, el llobarro, l’orada, el pagell, la tonyina, els verats, l’escórpora, el gerret, el mata-soldats, la llampuga, el lluç i d’altres, i allà hi ha una citació de Joan Fuster, treta de L’Albufera de València, on, després de dir que la llissa torrada, a vegades, fa una mica de gust de fang: «El cas és que ens entaulem davant unes anguiles o unes llisses, mai no estem segurs del tot de com ens eixiran. Per fortuna el resultat acostuma a ser esplèndid. Una llissa, una bona llissa torrada, amb un pèl de sal mereix els millors respectes».
En una entrevista recent al programa FAQS, Ferran Adrià deia que la restauració a Catalunya, des de fa unes poques dècades, ha arribat al cim de la cuina mundial, perquè des d’El Bulli i altres restaurants es va picar pedra des de feia molts anys, en l’anonimat, cercant els millors plats de cuina tradicional i innovadora o creativa, que mai com ara la cuina dels Països Catalans estava tan ben considerada al món… Mai com ara, llibres com els de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, contribueixen a prestigiar una de les millors cuines mundials a les primeres dècades del segle XXI.
