Sal·lus Herrero
Vicent Marqués acaba de publicar el segon volum de la Història de la cuina catalana i occitana, editorial Sidillà, octubre 2019. L’obra completa constarà de deu volums; aquest volum està dedicat a unes menges bàsiques tant en la cuina catalana com en l’occitana, com són els plats d’olla i els de les verdures. L’escudella, l’olla, el bullit, les verdures, són materials i plats fonamentals en la cuina mediterrània dels Països Catalans i d’Occitània.
A la primera part diu que les olles antigues no sabem com eren, però les actuals són riques i variades i n’hi ha de menja diària i de diumenge, les darreres, tradicionalment, més carregades de carns i embotits. Hi podem llegir: “A casa nostra, i fins fa quatre dies, les olles sempre havien sigut el plat més important per al bon manteniment de les cases, fins al punt que hi havia contrades on la gent no menjava una altra cosa durant tota la setmana. Ara fa uns anys que no se’n fan tantes […]. Potser per això, perquè no en mengem cada dia, ens agraden encara més que abans”. Marqués dona consells ben pràctics en indicar que hi ha fesols que tenen prou amb tres quarts d’hora d’ebullició mentre que uns altres en necessiten el doble. Una altra advertència d’interés és que cal bullir-los a foc molt suau per tal que no es desfacen. En aquests afers de cuina i menjars, com en tot a la vida, només la practica, l’experiència i el tast ens indica el què fer i com fer-ho millor. I si tens bona informació l’olla serà millor perquè la varietat culinària enriqueix la vida humana; la fa més agradosa i amable.
Per tal d’adobar el relat sobre els plats d’olla, Marqués, espigola moltes cites literàries. Ho inicia amb Joan Amades i el seu Costums i creences, on conta que bullir els aliments va ser un dels grans invents de la humanitat perquè millora les condicions sanitàries i contribueix a allargar la durada de la vida humana. La gent va descobrir que els aliments feien més bon gust i eren més mengívol bullits que crus. A Catalunya s’anomena escudella i carn d’olla, i a les Illes sopa i bullit. L’olla era el plat de calent de les classes populars, que es posava al foc i deixava fer altres feines, com expliquen Manuel Gil Desco i Rafael Benedito Fornas en el llibre A escullar. Per alguns llocs de Catalunya el membre sexual masculí rep a vegades la denominació de ‘coll de gallina‘, i així és com el trobem en un poema de La Campana de Gràcia, publicat en el número del 6 d’abril de 1879: “Tot content diu en Rosés / que la séva bona dona / fa una escudella tant bona / com si gallina hi posés. / Pero sab tot lo vehinat / que sa dona Catarina / hi posa un coll de gallina / y se’l menja d’amagat.
Hi ha elogis de l’olla amb cigrons, fets pel sacerdot i folclorista Joaquim Martí i Gadea, que en Tipos, modismes y còses rares y cuiroses de la terra del Gè (1908), a l’article que portava per títol Del sigró, beute’l caldo y tiralo’, fa una defensa de l’olla, i el 1891, el mateix Martí i Gadea, ara en Ensisám de totes herbes, critica els que adopten la denominació castellana de ‘puchero’ per a dir olla de carn; perquè adverteix que així la nostra parla es va perdent, els nostres costums i tot lo nostre per voler seguir o copiar als forasters. Per molta burrera i poc o gens de patriotisme per banda dels valencians. Joan Amades, a L’Escudella. La pipa, fa també una apologia de les pilotes que es posen a l’olla, unes pilotes que a la Vall d’Albaida, l’Alcoià, la Marina, l’Alacantí i el Vinalopó Mitjà s’anomenen ‘farcidures’ i es preparen amb farina de dacsa. Hi ha una corranda que fa així: És tanta la fam que tinc / que em menjaria un borrego, / i vint-i-quatre fassedures / de farina de ségol/. També es troben a la nadala de l’Alcoià ‘Pastorets i pastoretes’: […] Pasen bones festes, / bona olla de carn, / bones facedures / i un conill ben gran.
Entre 1906 i 1914 aparegueren al setmanari de Monóver El Pueblo uns articles signats per Cañís, pseudònim dels escriptors locals Joaquim Amo i Amanci Martínez, el germà d’Azorín (Josep Martínez Ruiz). El 1908 van publicar l’article ‘El primer dia de Nadal’, del qual Marqués transcriu una part, respectant la llengua de model prefabrià, on s’elogia les menges de Nadal, el bacallà, les fasegures i el conill. Per la Safor, la Costera, la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó hi ha també una altra classe de pilotes: les ‘tarongetes’ que deuen ser les més antigues perquè ja es poden trobar en el Libre del Coch (‘Bones toronges de Xàtiva’), que s’esmenten així mateix en la cançoneta popular d’Elx Ja mo n’anem. Un paràgraf de la Rondalla de rondalles, atribuïda a Llúis Galiana i publicada el 1768, esmenta el contingut de l’olla i lloa les seues excel·lències.
D’entre molts altres, hi ha elogis de l’olla en una revista de Sueca, ‘El Sueco’, a La Campana de Gràcia, L’Esquella de la Torratxa, el setmanari La Pubilla, La Tomasa, Papitu, Foch y Flama, o en cançonetes popular balears, i fins i tot l’arxiduc Lluís Salvador d’Àustria esmenta la ‘sopa i bullit’ en Die Balearen (1869-1891), referint-se a l’olla de les famílies benestants… A La vida a pagès Salvador Vilarrasa i Vall (1870-1943) va descriure un dinar de festa major en una casa del Ripollès, on no podia faltar l’escudella; i al nord-oest de Catalunya s’anomena vianda o vianda i companatge. Ramon Violant i Simorra en parla a l’article Festes tradicionals dels Pallars, publicat en el Butlletí del Centre Excursionista de Catalunya de desembre del 1933. Santiago Rusiñol va auspiciar en un monòleg, estrenat el 1905, la creació d’una empresa que faria escudella i en donaria a menjar a tothom per un preu mòdic, per a evitar enfrontaments socials. En canvi, Josep Pla, en El meu país, diu que tot i ser un plat important i suculent, va arribar un moment que el jovent va protestar contra la monotonia d’haver-ne de menjar olla cada dia. Perquè era molt còmode de fer-ne, però la gent s’avorria. Pla explica les raons de la decadència.
En les Memòries de un setentón de Teodor Llorente i Falcó hi ha l’article ‘La clásica comida de Navidad’, on l’autor ens explica com anaven les coses en una taula burgesa. En Arroz y tartana Blasco Ibáñez descriu un dinar de Ninou, perquè en les cases que podien feien olla també per Ninou i per Reis. En el Costumari català Joan Amades ens diu com era el costum de l’escudella a Barcelona, i Narcís Comadira, en Fórmules magistrals, també va escriure sobre l’escudella i carn d’olla de Nadal, i allà descriu els colors de les verdures i de la carn, com si fos una obra d’art, i exclama: “Quin bé de Déu!”
Marqués explica les distintes receptes, anota els ingredients i les variants o diverses maneres de fer l’escudella i la carn d’olla: hi ha el bullit de gallina, el bullit d’ossos, l’olada, l’olada de buòu, l’escudella barrejada, l’olla de recapte, l’aisinat, l’ola aranesa, l’olleta de músic, l’ollada, l’olla de la Plana, l’olleta al forn, el brou de mitja barra, l’olla churra, la pola farcida, l’olla de cardets, l’olla de col, l’olla de col i porros, l’olla de bledes, l’olla d’espinacs, l’olla de ceba, l’olla d’estiu, l’olla de llegums, l’olla de polp, l’escudella de fonoll, l’escudella de llegums, els cucurrones, el caulet farcit, la sopa de micas, la sopa de farciduras, la sopa de fars, la sopa de lapin (conill), l’olla de fesols, la sopa de capellà, l’escudella de mongetes, l’olla de hierbasana, l’escudella de llentilles, la de faves, la de castanyes, l’olla verda, l’olla gitana, l’olla de carabassa, l’escudella d’arròs, la de macarrons, la d’oli, el blat picat, el blat pelat, el blat de moro escairat, l’olla de crancs i galeres, l’olla de bacallà, el potatge del País Valencià i al Baix Ebre, el cuinat de les Pitiüses, el potatge de bacallà, etcètera, amb les varietats regionals i els dialectalismes de tot el domini lingüístic català i occità. Una exhaustivitat i enriquiment de les varietats dialectals i culinàries de la cuina catalana i occitana, acompanyada dels recursos literaris dels darrers segles. Un treball laboriós, pacient i sistemàtic d’anys, de molts anys, d’acumular informació, recerca, estudi i elaboració productiva.
A la part de les verdures, molt més extensa, Marqués diu que als horts mediterranis n’hi ha de fulla, de llavor, d’arrel, de flor i de tot allò que es puga trobar en la natura. Ens agraden bullides, fregides, al forn, a la graella, guisades amb alguna salsa o simplement crues, salades o amanides amb una vinagreta. De totes maneres resultes bones i mai no ens cansem de menjar-ne; les més emprades són les patates (creïlles, trumfes), que van venir d’Amèrica però que durant molt de temps només es feien servir com a planta ornamental, fins que al segle XVIII comencem a consumir-les. Els àrabs portaren les albergínies, en àrab al-bergina, que prové del persa badingan, però que és originària de l’Índia. Les carxofes van vindre d’Itàlia i són filles dels cards silvestres o carlines. Llorenç Millo en va parlar en Gastronomia valenciana, tot elogiant la simplicitat, la senzillesa i la salubritat del bullit per a revifar els convalescents. En Comer y beber a mi manera Manuel Vicent diu que, de petit, li va agafar mania “El bullit era un fet ontològic tan incommovible com la matèria que creava les muntanyes i les valls del meu voltant i tan inexorable com la llei de la gravetat”. En canvi, al que sí que li agrada el bullit és a Víctor Iñúrria i Montero que va fer la poesia Un bullit cada dia, publicada al llibre Manducare, un poemari dedicat a la bona teca.
En El Quadern gris Josep Pla escriu: “Quan, a l’hora de sopar, apareix la fumerola de les mongetes tendres i les patates bullides, tenim la primera sensació familiar de l’incipient estiueg”. I continuava menjant-ne a Calella, on anava la seua família a estiuejar, segons conta en la Guia de la Costa Brava, esmentant la gran plata de mongetes tendres i patates. Un altra combinació de verdura bullida molt habitual als Països Catalans és la patata i coliflor, i també el bròquil i patata, que és més conegut al Pirineu i comarques pròximes. N’hi ha moltes variants, i Marqués n’explica totes les que ha pogut saber. A l’apartat de la patata i mongeta verda diu que hi ha costum d’afegir una ceba o, com fan a l’Alguer, un carabassó. A la regió de Girona ho amaneixen, de vegades, amb unes rostes de cansalada i l’oli amb què han fregit. Altres plats són les patates amb fesols de garroveta que fan a Menorca i Eivissa (a les Illes en diuen pèsol de bullir; són els pèsols mollars del País Valencià o el tirabecs de Catalunya), les trumfes amb pèsols del Pallars, Andorra i l’Alt Urgell, les patates amb xiulets (que són les tavelles de fava molt tendra) o les patates amb pebreres (un plat típic d’Eivissa), que és una combinació de verdura bullida (les patates) i una altra d’escalivada (les pebreres) i cal menjar-s’ho a temperatura ambient, amanit amb un raig d’oli i, si ens agraden, amb uns alls picats en el morter. Pot eixir a taula per a sopar i també per a dinar.
Hi ha tal quantitat i varietat de plats de verdures, que si em pose a esmentar-los la llista esdevindria interminable, així com els dialectalismes que hi anota, on es veu que al darrere hi ha una recerca minuciosa dels mots culinaris, ubicats geogràficament allà on toca a tot el domini lingüístic dels Països Catalans i Occitans. Un treball ingent i extraordinari que produeix un obra hercúlia per rescabalar i divulgar les excel·lències de la cuina catalana i occitana. El llibre té un format de tapes dures, ben enquadernat i dissenyat, amb lletra clara i ben llegible perquè també les persones grans el puguem llegir sense problemes, i per a 919 pàgines, són només 30 euros. Els aficionats a la literatura culinària poden estar contents. Perquè aquest somni, el recull de la història dels plats de la cuina catalana i occitana d’una manera intensa i completa, es torna realitat. Com que m’ha agradat molt i he gaudit llegint-lo, us ho conte en un tast i espero que us agradi.
Al remat, des de l’editorial Sidillà, Judit Pujadó i Xavier Cortadellas escriuen: Aquest segon volum de la Història de la cuina catalana i occitana, dedicat a les olles i les verdures, s’ha imprès l’estiu del 2019, quan ja començàvem a treballar en el tercer volum, que estarà dedicat als llegums, els arrossos i la pasta. Una obra de gran abast que esperem amb delit. Un obra imprescindible per conèixer la cuina catalana i occitana i la seua importància al món actual; els matisos que les fan úniques, definides i distingides de la resta. Una obra culinària cabdal i única al món, a la qual Vicent Marqués Carbonell, des de ben jove, seguint el lema magistral de Salvador Espriu, li ha dedicat la seua vida sencera: hem viscut per rescatar els mots de cada cosa, dels plats i de la cuina catalana i occitana.
