Pensar el menjar i la cuina. Una trobada a Figueres (amb Vicent Marqués)

pais dels cuiners

 

Sal·lus Herrero

A l’endemà de la xerrada a Palafrugell, el 21 de juny proppassat, vam anar amb Vicent Marqués Carbonell a una jornada de cuina per “Repensar… el menjar” que s’havia organitzat a l’Auditori Caputxins de Figueres. Una jornada promoguda amb el suport de l’Ajuntament de Figueres, el Museu de l’Empordà, l’Aigua Vilajuïga, el Departament de Cultura de la Generalitat, la Diputació de Girona i entitats lligades al turisme de la Costa Brava.

D’entre els conferenciants invitats hi havia Ferran Adrià, que havia de parlar sobre “L’accent empordanés d’El Bulli”. També hi havia la Carme Ruscalleda, del restaurant Sant Pau, i Núria Serrat, del Mas Pau. Per què hi ha hagut poques dones xef i per què, quan hi arriben, brillen? D’això van parlar les periodistes Carme Gasull i Paula Molés, el cuiner Jordi Subirós (del Motel de Figueres) i Mateu Casañas (dels restaurants Compartir i Disfrutar). Després hi hagué la intervenció del filòsof David Casacuberta que va parlar d’”El hereus dels clàssics”, i després s’entretingué amb “La revolució està servida. El pensament crític a la cuina”. L’historiador  de la cuina Vicent Marqués, en acabant, va llegir quatre ratlles sobre “Les fronteres de la llengua: paraula i gust”. El periodista Salvador Garcia-Arbós va disertar sobre “Un entorn de pagesos, botiguers i hortets”. La somelier Clara Antúnez va dir el que va trobar convenient sobre “Menjar a Vilajuïga”. La jornada interdisciplinar, de cuiners, cuineres, periodistes, escriptors, historiadors, filòsofs i someliers sobre la cuina i el menjar des de la perspectiva de l’Empordà i els Països Catalans, estava vinculada a l’exposició “El país dels cuiners. De Ca la Teta a elBulli”, que s’ha materialitzat en un llibre que recorre els últims cinquanta anys d’història de la ciutat de Figueres i de la comarca de l’Alt Empordà per visualitzar la importància d’uns espais i persones dedicades a una`professió des de la creativitat i el saber fer. Un espais concorreguts per artistes que van convertir les taules de fondes, hotels i restaurants en llocs per a la reflexió, la tertúlia, la creació i la disbauxa, pròpia dels països de la Mediterrània i allà s’hi van esmentar des de Salvador Dalí i Josep Pla fins a Richard Hamilton, Miquel Barceló, Evarist Vallés, Nèstor Luján, Manolo Vázquez Montalbán, Horacio Sáenz o Carles Fages de Climent, entre molts d’altres.

Al llibre “El país dels cuiners” hi ha unes referències interessants sobre Figueres, Roses, Empúries, l’Escala, Mollet de Peralada, Castelló d’Empúries, Cantallops, Peralada, Vilajuïga, Maçanet de Cabrenys, Avinyolet de Puigventós i també el Port de la Selva i Llançà, que són punts neuràlgics pel que fa a la cuina de Mar. El Miramar de Paco Pérez es destaca com un clar exemple d’evolució progressiva fins aconseguir l’èxit i la influència en l’àmbit mundial; l’únic de tot l’Alt Empordà que sustenta el guardó de dues estrelles Michelin, va nàixer quan Julia Cisneros i Alfons Serra, transportista de Barcelona a Portbou, creen el “xiringuito” (guingueta) de platja el 1939 i quan un viatger els demana si tenen habitacions per passar la nit es transforma en fonda. El 1990, arriba Paco Pérez, format a elBulli, s’emparella amb la neta del Miramar, Montse Serra i amb productes locals posen Llançà al mapa de la gastronomia d’avantguarda (Aida Vilar, a “El país dels cuiners“).

Com escriu Aida Vilar Asparó a “Cuinant amb l’ànima a la comarca” (Alt Empordà), molt a prop del Miramar, al Port de Llançà, hi ha Can Narra, portat per Josep Cervera des de fa més de trenta anys, des que va heretar la responsabilitat del negoci de la seva mare (Dolors Calsina) i el seu avi, Lluís Calsina, que va fundar el restaurant el 1950. Destaca com a cuina mediterrània tradicional, especialitzada en arrosos i peix en totes les seves varietats. A tocar, hi ha també “Els Pescadors” de la família Fernández-Punset. Fa tres dècades, Lluís Fernández i Anna Maria Punset van comprar la taverna de pescador del port, que datava del 1947 i que era molt popular entre els treballadors locals. El restaurant va evolucionar fins a convertir-se en un local especialitzat en cuina marinera elaborada i de creació. El xef actual és Lluis Fernández-Punset. Després de formar-se en restaurants com “El Celler de Can Roca” o l’ABaC de Jordi Cruz, es fa càrrec de negoci familiar amb propostes sofisticades i innovadores entorn a la cuina marinera. Al Port de Llançà, el restaurant “El vaixell”, tot i que no apareix al llibre “El país dels cuiners” en la relació qualitat-preu es excel·lent. Una mica més amunt de Llançà, al Port de la Selva, apareix un restaurant a peu de platja, Ca l’Herminda, fundat pel matrimoni Tomàs Carreras i Octàvia Borrell l’any 1963; ara el negoci està en mans dels seus fills, en Jordi i la Pepa, especialitzats en la cuina tradicional de peix, peix que li suministren els pocs pescadors que resten al Port de la Selva.

Ferran Adrià va començar a explicar la necessitat de “Repensar… el menjar. De la cuina de mercat a la cinquena gamma”; ell és un dels grans cuiners de tots els temps, al costat d’Antonin Carême i d’Auguste Escoffier, i de tot el que s’acabaria anomenant la “nouvelle cuisine”. Adrià va capgirar la manera d’entendre la cuina, la va reinventar, va ensenyar a pensar, va trencar barreres entre el dolç i el salat tot acostant-se a la ciència, a la química, al disseny industrial, a l’art…. És un dels més alts creadors de cuina. Els seus menús han de tenir un discurs, no pot ser un servei aleatori de plats. La clientela se sotmet al creador, com qui assisteix a un concert, a una obra de teatre, a una exposició d’alta costura o a un castell de pirotècnica. Va remarcar la influència de la comarca empordanesa, del paisatge, del clima humà, laboral i cultural, i també de la meteorologia del Cap de Creus en la construcció de l’univers bullinià. En la Fundació que està creant vol transmetre la seva acumulació d’experiències culinàries i creatives a les generacions venidores, posant en contacte la cuina, l’antropologia, la sociologia, la història, la filosofia, la biologia, la química, la tecnologia, l’art i les distintes ciències i disciplines que puguen aportar alguna incidència perquè la creativitat de la cuina abaste noves experiències d’innovació i d’excel·lència.

Adrià va remarcar la importància d’entendre la cuina des de l’economia, perquè un 38% del PBI de l’Empordà el genera la cuina, i va trobar necessari que l’estudi de la cuina s’incorpore a les universitats; va esmentar el llibre de Vicent Marqués “Hª de la cuina catalana i occitana” assenyalant que havia estat un treball de molts anys, fet amb la passió per la cuina, la cultura i el País. En la contextualització de l’evolució de la cuina empordanesa va nomenar la importància del senyor Mercader. Va explicar el projecte nou del Bulli, va remarcar que la cuina de qualitat requereix temps, d’una altra manera és un bluf i va assegurar que és important conèixer com pensa la gent i per què pensa com pensa, més enllà de la part emocional. En el debat, el xef d’un restaurant ecològic de Figueres (Integral) li va preguntar sobre el futur i tot i deixar clar que ell no era profeta, va assenyalar que l’opció i la sensibilitat pels plats ecològics i vegetarians és una tria molt interessant perquè hi ha un mercat de més de 10%, a més, el canvi climàtic o l’emergència, la sostenibilitat, ens obliga a recórrer a una cuina amb més accent ecològic. Preguntat sobre els consells que es podrien donar a les noves generacions va concloure que “el jovent que foti el que vulgui perquè allò important és que el que facis sigui del teu gust i estigui ben fet”. A més del temps, el treball, la qualitat dels productes i l’esforç, el més important és que siguen feliços en allò que facin, perquè el món cada dia es torna més fotut.

David Casacuberta va assenyalar que la cuina està inclosa en un sistema de pensament (de tecnologia, de sistemes de producció i relacions socials). Va analitzar la noció de ‘frontera’ de l’Alt Empordà, no només frontera física (Països Catalans-Catalunya Nord-Occitània, l’estat francés), sinó espais híbrids, espais barrejats on es mesclen tota mena d’aspectes culturals, espai “liminar” (fantasmal), espai fronterer, es combinen les propietats i trets d’una banda i l’altra dels Pirineus. Espais de transformació. Reflexionar sobre la cuina per entendre el nostre País, per comprendre’ns a nosaltres mateixos.

Va analitzar la noció de gastronomia com un lloc privilegiat des del qual pensar el món, el pensament, la ciència i la cultura. Com pensar críticament inspirats per la cuina?

A La República, Plató, en descriure l’educació i l’estat ideal, s’organitza per estatus estratificats, considera els cuiners repugnants perquè estan lligats als sentits, a la matèria i per tant els ubica fora de la ciutat perquè no embruten i contaminen la ciutat, una ciutat que Plató voldria pura, més enllà del cos, dels sentits, del menjar, de la matèria… Va esmentar a Tomaso Marinetti i el seu manifest futurista de la cuina, i en contrast, amb Plató va citar a John Dewey i el pragmatisme com a manera de fer una pràctica reflexiva perquè la pràctica alimenta la teoria i la teoria nodreix la pràctica. La cuina és un exemple de pràctica reflexiva per introduir noves pràctiques. Necessitem tots el sentits per a reflexionar i cuinar, per a conèixer els elements últims i i saber com inter-actuen des d’una perspectiva global i local. Hem de reflexionar entorn a aquella dita que fa “som allò que mengem”. I també hem de ser conscients del sentit de la “temporalitat” de la cuina (productes estacionals…), hem de distingir entre allò etern/allò efímer, perquè la cuina és molt efímera i els plats són destruïts per ser gaudits. El fet de menjar ens duu a la materialitat de la vida i de la mort. Tot és transformació i canvi. La cuina incorpora la ment, la reflexió, però també, de manera important, el cos, l’anorèxia, la bulímia com a malalties socials, que provoquen la desconnexió entre ment i cos, pels estereotips físics platònics nodrits per la publicitat i la invenció

del “cos perfecte”. La cuina esdevé una pràctica reflexiva intel·ligent, de gaudi, plena de significats i connotacions, com un sistema obert, basat en l’assaig i error, i pel caràcter personal no hi ha receptes perfectes, sinó des de les interaccions i l’adaptació al context.

Salvador Garcia-Arbós va presentar Vicent Marquès dient que entenia el País Valencià com Joan Fuster, i es va referir al treball i la importància de la “Hª de la cuina catalana i occitana” (més de 40 anys de treball al ritme de set o vuit hores diàries). Marqués va explicar per què havia començat a interessar-se per la cuina i, posteriorment, a redactar-ne l’obra. Va dir que no hi havia res sobre “la història individualitzada dels plats de diari o de festa que hem menjat sempre, o sempre que hem pogut. I no n’hi ha ni aquí ni enlloc, un oblit que no s’acaba d’entendre ben bé si tenim en compte que el fet d’haver d’alimentar-se implica una preocupació fonamental i omnipresent com cap altra i és una activitat que es repeteix contínuament, sense descans, que dura tota la vida i que, a més de ser imprescindible per a subsistir, és una de les que més despeses genera i a la que més temps cal dedicar directament o indirecta”. S’interroga Marqués sobre el per què la cuina no ha estat mai considerada un art o una ciència (tret de les èpoques imperials grega i romana) i no s’ha investigat adequadament, i la conveniència que les universitats se’n facen càrrec, de l’estudi i de la recerca dels orígens, de la història, les denominacions dels plats i dels productes, de les maneres de fer per transmetre els sabers de la nostra cuina a l’avenir.

Marqués, en acabant, va explicar el mètode que utilitzava per a fer les monografies de l’obra i la manera que té de documentar-se. Va dir que a cada monografia hi ha una quantitat variable de receptes. A la de l’arròs amb conill, posem per cas, només ni ha una, però a la de l’arròs al forn passen de vint. Acabat el receptari es possa a fer l’apartat de les denominacions, perquè hi ha plats que en tenen més d’una; la ‘samfaina’, posem per cas, al País Valencià s’anomena ‘mullador’, al Comptat de Niça en diuen ‘rathatolha’, a la Provença ‘boemiana’, al Llenguadoc ‘chichomèia’, i encara hi ha més, hi ha plats amb més de cent denominacions. I al final hi ha l’apartat dels dialectalismes, que a vegades pot omplit cinc o sis pàgines i és molt treballós de fer. Va dir per concloure que la nostra cuina no té res a envejar a la italiana, i que fins i tot en algun cas (i sense caure en xovinismes) és superior pel que fa a la qualitat i a la varietat, com és ara en l’apartat dels arrossos. Ells tenen la pizza i la pasta i nosaltres tenim les coques i l’arròs.

Marqués va explicar les semblances i diferències entre la cuina catalana i occitana (la de la part mediterrània, la Provença i el Llenguadoc, i la de l’Atlàntic i del nord. La primera fa servir oli d’oliva per a tot i és molt semblant a la catalana. Les verdures són les mateixes, també la carn i els peixos… No hi pot haver-hi gaires diferències, doncs. A la part occidental també fan servir, generalment, oli d’oliva, però a vegades cuinen amb greix d’oca o mantega. Al nord, a Llemosí, la Marca i l’Alvèrnia, a la ratlla de França, també hi ha qui cuina amb mantega, tot i que l’oli d’oliva també és un greix molt emprat. Les diferències entre la cuina catalana i occitana rau en els sofregits, que a casa nostra sol ser d’all, ceba i tomata. A Occitània també en fan, però més aviat com a excepció, i no són exactament com els nostres. Nosaltres tenim per costum de deixar confitar els ingredients una bona estona mentre que, per allà, amb un parell de remenades en tenen prou. I tampoc tenen costum d’afegir una picada als guisats, una salsa que millora notòriament tota mena de preparacions. Un altre tret distintiu és que a nosaltres ens agrada molt l’arrós, mentre que a Occitània és un ingredient bastant rar, poc habitual, tot i que tenen l’arròs ‘pelau’, típic de la Provença, però n’és pràcticament l’únic, si n’exceptuem les Valls Valdeses, on per influència italiana també tenen el costum de fer arrossos, molt diferents dels nostres, amb mantega i amb formatge ratllat.

Per últim, Marqués, va reflexionar sobre els canvis socials i culturals que han afectat a la cuina tradicional, una cuina que requereix molt temps de preparació i de cocció. Abans de la incorporació de les dones al mercat laboral, habitualment, cuinaven elles, però això ha canviat en qüestionar-se el sistema patriarcal i la redistribució de rols assignats a les dones i els homes de manera diferenciada i, en conseqüència, s’ha interromput la transmissió generacional de coneixements… “Mentre els homes no vulguen cuinar, les dones tenen tot el dret del món a fer el mateix”, va dir. L’altre problema és que, en no renovar-se, la cuina s’està fossilitzant, i les coses, quan es fossilitzen, solen acabar bastant malament. Va concloure:“La cuina tradicional és al moment més àlgid de la seua història pel que fa a l’atractiu i el prestigi, està més ben valorada que mai, però, per un altre costat, desapareix a poc a poc de les taules familiars. En fi, això és el que hi ha. Déu proveirà, que diuen els creients”.

P.S.

Del País Valencià, a més del petit grup que acompanyàrem a l’historiador Vicent Marqués a la jornada gastronòmica de Figueres, hi havia la periodista valenciana de Borriana que treballa a Catalunya Ràdio, Paula Molés, que fa el programa “Un restaurant caníbal a Berlín”. Al debat, ella va esmentar la injustícia i la ruïna dels tarongers valencians per la importació, insostenible, de taronges de Sud-àfrica gràcies als acords fets per la UE, que han significat per als nostres pagesos camps abandonats i erms, perquè el País Valencià, les Illes Balears i Catalunya no poden defensar llurs interessos agraris i comercials de manera efectiva, sense ‘intermediaris’ que van a la seua. Des de l’estat espanyol, l’entramat madrileny impedeix que es tinga presència directa a Brussel·les i Estrasburg; per això, des del ministeri d’afers exteriors ataquen les delegacions de Catalunya a l’estranger i pretenen dirigir les inversions, les infraestructures i el turisme interessadament i a conveniència “d’ells”. Molés reivindica la cuina i la gastronomia com a “memòria, bàlsam i cultura”. L’obra culinària de Marqués va d’això, potser no tant “per perdre el món de vista”, sinó per a encarar-se amb el món o rescabalar el paradís perdut del carrer Tres Forques de la seva infantesa, quan la seva família vivia en una alqueria a tocar de l’Hospital General i van ser foragitats i desnonats, de males maneres, el 1968, per la dictadura franquista per tal que algun sindicat (franquista, és clar), pogués fer negoci amb unes terres que no eren seues.

 

País Valencià, Segle XXI © 2019 Tots els drets reservats

Desenvolupat per disEdit
a partir de WPSHOWER