Sal·lus Herrero
El proppassat 20 de juny Vicent Marqués va participar en una taula rodona al Museu del Suro de Palafrugell, el poble de Josep Pla. Xavier Cortadellas, editor de Sidillà (juntament amb Judit Pujadó) va presentar el llibre «Història de la cuina catalana i occitana». Cortadellas va remarcar l’excepcionalitat de l’obra culinària de Marqués i va recordar les paraules de Ferran Adrià, que va definir aquest llibre com «una obra d’art». També va explicar que en rebre ell i Judit l’original van pensar que els havia tocat la loteria i va dir que la seua publicació ha esdevingut un repte i un compromís: «hem d’estar a l’alçada de la sort que ens ha tocat, perquè estem a punt de publicar el segon volum, i si tot va bé i es publiquen els deu volums projectats esdevindrà una mena de Coromines de la cuina catalana i occitana». Va acabar amb aquest missatge: «compartiu i divulgueu el que ha estat i és la cuina catalana i occitana».
Marqués va explicar per què es va posar a escriure llibres de cuina. Va dir que de petit li agradava ajudar a la seua mare en la cuina i que de més gran comprava llibres. Va arribar un moment en què va trobar que aquells llibres de cuina estaven molt bé, però, tret d’«El que hem menjat» de Josep Pla, tot eren receptaris, que són útils, és clar, però no hi havia el llibre que li hauria agradat llegir, que era alguna cosa sobre la història dels plats, no hi havia res sobre la història del suquet de peix, posem per cas, o de la paella. Va arribar a la conclusió que per documentar-se havia d’anar a escorcollar les biblioteques públiques (les valencianes, que eren les que tenia més a prop) i això va fer. Es va passar dies, setmanes, mesos i anys acumulant informació culinària a València, i els documents que hi havia a biblioteques de fora de València i que podien tenir algun interés els demanava microfilmats. El setmanari barceloní «L’Esquella de la Torratxa» li va costar unes 400.000 pessetes de fa trenta i tants anys. Finalment, quan va tenir una mica d’informació, es va posar a redactar l’obra.
Va dir que, si tot va bé, la «Història de la cuina catalana i occitana» estarà acabada cap al 2026, i això treballant de valent. Més que una història general, el que fa és història dels plats populars, un per un: «a base de monografies vaig bastint l’edifici, en funció de la informació o documentació de què dispose; sense papers no puc treballar i, quan no en tinc, no faig història, només una descripció. Després de fer la història del plat, em pose amb el receptari, i tot seguit faig l’apartat de les denominacions, perquè hi ha plats que en tenen més d’una (n’hi ha que en tenen prop d’un centenar). Finalment faig l’apartat dels dialectalismes, que, quan n’hi ha molts, és molt treballós de fer (a vegades, aquest apartat pot omplir cinc o sis pàgines). Sens dubte la part més atractiva, a l’hora de llegir, és la història dels plats, però, si volem cuinar, la part més important serà el receptari».
El cap de cuina Vicenç Fajardo, del restaurant «La Plaça» de Madremanya, fa una barreja de cuina d’autor i cuina tradicional, amb elements innovadors, que subratllen el producte de proximitat. Fajardo era a la presentació i va agrair a Marqués el treball que havia fet. Va dir que el que li havia agradat més en llegir el llibre era la part històrica i també les denominacions, el suc del llenguatge; també va agrair el receptari i va dir que tenim l’obligació de tornar a les arrels per tal de recobrar una cuina popular mig perduda, una cuina que hem de refer des de la nostra pròpia singularitat, tot tenint en compte el context actual. Per concloure, Fajardo va felicitar a Marqués per la feina feta. Va remarcar que tenim una cuina magnífica, però que no ens sabem vendre.
Quim Casellas, que és cap de cuina del restaurant «Casamar», a Llafranc, fa unes elaboracions de temporada molt acurades i té una estrella Michelin des del 2011. També era present a l’acte i va dir que li havia agradat la part històrica i també la filològica, perquè és una aportació cultural molt interessant. Va declarar: «els cuiners som els transmissors dels productes que fan els agricultors, pescadors, viticultors i ramaders, i tot això ho presentem als comensals, per això hem de defensar la cuina empordanesa i catalana. La cuina és un tresor que hem de conservar i llibres com els de Vicent Marqués ajuden a valorar-la, ens encoratgen a fer plats de mar i muntanya o l’arrós negre… Aquest treball de cuina catalana i occitana és una bíblia de la cuina». Va assenyalar la importància de renovar el receptari clàssic, i de fer una cuina més lleugera. Va dir que la cuina està sempre evolucionant perquè és una cosa viva, si no evolucionés es fossilitzaria. És molt important tenir la base i fer-la evolucionar. Aquest llibre de cuina de Vicent Marqués és una obra referencial, on s’expliquen d’on vénen les coses. El cuiner ha de saber com és la cuina tradicional, la cuina d’arrel… i a partir d’aquí tractar d’aplicar la creativitat, incorporant-hi si cal ingredients forans, perquè als fogons treballa molta gent que han vingut de fora.
Marqués va dir que si tinguera més temps, potser és posaria a fer història de la cuina d’autor, però troba que no en tindrà, ja ha fet seixanta-vuit anys i aquestes coses demanen molta faena, és un treball molt laboriós. També va explicar que a la cuina catalana hi ha influències diverses: gregues, romanes, germàniques, àrabs, italianes, franceses, occitanes… Tothom que passat per ací n’ha deixat la seua petjada.
Abans d’arribar al Museu del Suro vam passar pel carrer de Sant Antoni, popularment conegut com el carrer Estret, títol d’una novel·la de Josep Pla (que va ser premi Joanot Martorell el 1951), on les vides locals es tornen universals. La darrera frase del llibre fa així: «Però el paisatge és l’única cosa que en aquest país, no falla mai». Alguns (entre els quals Pla) han advertit, literalment i metafòrica, que la cuina és posar sobre la taula, en un plat, el paisatge (i els productes) de la terra.
I tanmateix, hem de saber el que ens avisa Simona Skrabec al Pròleg del seu llibre “Una pàtria prestada. Lectures de fragilitat en la literatura catalana”, Publicacions de la Universitat de València, 2017, en escriure sobre “la serenitat” adquirida per una experiència brutal, les dificultats per dir “nosaltres” (Amèry) i la impossibilitat de tornar enrere perquè la fe cega que uneix passat i futur ha de ser contrastada amb “l’aquí i ara“, perquè només l’imperialisme, segons Jean Améry, “permet veure aquestes qüestions de manera conciliadora. El sentit de les conquestes és ampliar els límits de la pàtria, de manera que ens podem sentir arreu a casa. Tot ens pertany, tot és nostre […] I no cal oblidar un element essencial dels cosmopolitisme que apunta Amèry: el paisatge ha esdevingut una cosa fungible. És possible aplanar una muntanya, canviar el curs d’un riu, construir en pocs mesos una ciutat. El paisatge es pot comprar, usar i llençar, com els jardins que envolten les cases dels rics als suburbis de els grans ciutats: la gespa es desplega com una catifa i els arbres vells es compren com un element de decoració. Tot això confirma a l’home que pot dominar el seu món. Algú que hagi perdut casa seva de la manera que sigui difícilment podrà creure aquesta il·lusió“. La realitat i la identitat la construïm a conveniència. En situació d’emergència climàtica (incendis, devastacions, desolacions, augment exponencial de les temperatures, la desertització…) els boscos, els rius, l’aigua, el paisatge esdevenen una necessitat, ecosistemes vitals, per garantir la supervivència en risc de les societats humanes en un procés de fragilitat creixent (Ulrich Beck). Cal tornar a re-construir tots els llaços amb la natura i també els socials, sigues immigrant o nadiu, tot i que aquests darrers, habitualment, solen tenir avantatges inclusius si tenen família i xarxes socials amistoses. Res, però, és garantia de res.
L’associació «La Cuina de l’Empordanet», presidida per Martí Cebrià, ens va regalar un llibret de guia de restaurants d’«El Baix Empordà», denominat per Josep Pla «L’Empordanet». Com assenyalava Antoni Martí Monterde en la presentació dels seus nous llibres, a TV3 (entre els quals «Joan Fuster: la paraula assaig», Afers, 2019 i «Les ciutats de Josep Pla: Madrid, Paris i Nova York», Tres i Quatre, 2019), cal treure-li la boina a Pla perquè fou un gran viatger i un empordanés «cosmopolita», que a la dècada dels cinquanta, en arribar a Nova York i descriure l’Estàtua de la Llibertat, remarcava, en els diaris de la dictadura franquista, que «la llibertat era essencial», i anotava Monterde que això xocava frontalment amb la ideologia del règim dictatorial. Per això qüestiona la reducció de Josep Pla a una identitat fixa al servei del franquisme que va adoptar durant la guerra incivil del 1936-39. Segurament, el Pla que va arribar a la casa de Joan Fuster, al carrer de Sant Josep de Sueca, i aquest va entreobrir la porta i va treure el nas amb “cara de pomes agres”, tenia poc a veure amb el senyoret de l’Empordà, el “kulak” que havia estudiat Dret i treballava de periodista i fugint de la FAI es va refugiar a la Catalunya del Nord i a la Provença. La seua “redempció”, per desempallegar-se del règim militar, fou l’escriptura, bàsicament, en català per descriure el seu, el nostre racó de món i el contrast amb altres llocs, gent, paisatge i ciutats.
Al cap de tres dies, el diumenge (malgrat el meu habitual ‘vegetarianisme’), vam menjar estupendament al restaurant de Llafranc «Casamar», d’en Quim i la Maria (bombons de fetge gras i xocolata, anguila fumada, canelons de porro i escamarlans, i altres coses suculentes que em feien venir certa ‘consciència de culpa’), passejàrem per les platges de Llafranc i Calella, després visitàrem el cementeri de Llofriu, on està soterrat Pla. És una tomba modesta, un nínxol senzill amb una làpida de marbre blanc, alçada des del terra a un metre de la paret. Hi posa que Josep Pla i Casadevall havia nascut a Palafrugell, el 8 de març de 1897 i havia mort a Llofriu el 23 d’abril de 1981. Abans de tornar a Grifeu, ens atansarem al seu mas entre Palafrugell i Llofriu, que era tancat, amb xiprers i una tanca ben alta, entre una rodona i una benzinera, creuada per carreteres turístiques, amb soroll de trànsit constant i d’un buit absolut. No vam trobar cap rètol que aplicara el superlatiu: en lloc del “gran escriptor” venerat sobre el qual ironitzava Gombrowicz, els lectors esperen avui enganxada al front d’un autor l’etiqueta que el proclami com el “millor” de tots ( S. Skrabec, “Una pàtria prestada”). Una obra literària, siga sobre poesia, teatre, novel·la, assaig o cuina, ens dóna relació d’un autor envers unes circumstàncies donades. “Llegint, sempre cal preguntar què combat un autor, contra què lluita, i alhora cal esbrinar quines són aquelles conviccions de les quals l’autor no es pot desempallegar”… En aquest sentit, la combinació de cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, sens dubte, és una resposta intel·ligent a les provocacions de l’entorn catalanoparlant i occità que abasta els Països Catalans i Occitània des d’un País Valencià que malda per menjar, per reproduir-se, per viure les seves “llargues” vides fora de tot perill. Perquè massa sabem que “amb l’excusa de protegir, es pot provocar una marginació definitiva”, conclou Skrabec, en analitzar els discursos cínics de “civilització” i “dominació”, que marginen ‘els altres’. La tradició culinària, de qualsevol cultura, sempre ha d’estar oberta a les ‘innovacions’ i renovacions que la posen al dia, potser només si coneixem el passat, la seua història, els seus registres, podem lluitar contra les fossilitzacions, la museïtzació i zoologització, en reinventar-la i recrear-la, enmig d’un paisatge amenaçat. En la formació culinària de la identitat catalana i occitana el treball històric de Vicent Marqués esdevé fonamental.
