Sal·lus Herrero i Gomar
Enguany, prop de les vacances de Nadal i dels Reis, com tots els anys, arriba un altre volum (el vuité) de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, amb aquests apartats: Els bolets, Mandonguilles i croquetes, Caragols i granotes, El fetge gras, Pa i companatge i, per acabar, Coques i panades. Les il·lustracions són de Montse Mayol, del disseny i la maquetació se n’ha encarregat Judit Pujadó, i de la correcció Xavier Cortadellas. L’editorial (Edicions Sidillà, de La Bisbal de l’Empordà) és soci protector d’Amics de la Bressola. A la darrera pàgina trobem aquest paràgraf: «Aquest llibre s’ha imprès a finals de l’estiu de 2025, un any plujós després d’un hivern de molta pluja. Volem dedicar aquest llibre a totes les persones que es van veure afectades pels aiguats del 29 d’octubre passat a l’Horta Sud de València».El propi autor del text i la seua família van patir, a Aldaia, els efectes d’aquests aiguats, les onades torrencials es van emportar el seu cotxe i el d’un fill seu, va entrar molta aigua al garatge de la finca on viu i va estar inservible durant molts mesos, l’ascensor va quedar espatllat durant un any, els carrers es van omplir d’aigua com si foren rius devastadors, amb una capa de fang i tarquim que va durar mesos, es van quedar alguns dies sense llum ni aigua… No obstant això, comparat amb les desgracies dels que han perdut familiars, tot resta «sense cap importància», perquè les pèrdues humanes, per una gestió nefasta i summament inútil i negligent, són irreparables; les víctimes d’aquests aiguats, després de més d’un any encara exigeixen, amb grans mobilitzacions, saber la veritat, demanen justícia i reparació per banda d’un Govern del PP amb el suport de Vox que neguen el canvi climàtic, que construeixen prop de les platges i en zones inundables, destruint l’horta, per tal de fer guanys sense valorar les vides, i s’espolsen de sobre qualsevol tipus de responsabilitat; un any s’ha tardat perquè dimitisca Mazón, un ex-president indigne del seu càrrec, però tot el Consell de la Generalitat està implicat en una gestió plena d’incompetència i de desídia per haver mentit reiteradament… i haver sostingut a uns polítics irresponsables que no estigueren al lloc que els pertocava, amb una lleugeresa, frivolitat i banalitat colossal.Al Sumari, el primer apartat és el d’Els bolets (que poden ser a la llauna, a la brasa, fregits, farcits, al forn, a la llosa, amb ceba, amb tomaca, amb patates, amb sobrassada, etc. El segon apartat és el de les Mandonguilles i croquetes, i allà hi trobem les boles de picolat, les mandonguilles amb patates, les pilotilles de col, les mandonguilles amb tomata, les mandonguilles amb carxofes, les pilotes amb panses i pinyons, les boletas de fromatge, les pilotes de peix, les croquetes de bacallà, el figatell, les crespinetas, les micas, els bunyols de bacallà, les bonhetas d’anchòias i molts altres plats. El tercer són els caragols i granotes, on hi ha la caragolada, la cacalausada, els caragols amb ceba, els caragols a la petarrellada, a la brasa, a la brutesca, a la gormanda, a la doba, amb pernil, amb cansalada, amb ceba i tomaca, al vi, les granotes fregides i molts d’altres. El quart està dedicat només al fetge gras, atés que és una menja que no es pot fer encabir en cap apartat. El cinquè és el del Pa i companatge, on hi ha, entre d’altres, el pan banhat, la clotxa, l’entrepà de truita, l’entrepan de ratatolha, l’entrepà de sardines, el pan sardat, l’entrepà de tonyina amb olives, l’entrepà d’abadejo, el coc amb pilotes, l’entrepà de bunyols de bacallà i molt altres, gairebé un centenar d’entrepans i llesques amb diferents companatges. Finalment, hi ha l’apartat de les Coques i panades, on trobem, entre d’altres, la coca de recapte, la coca de verdura, la coca de tomaca, la coca de trempó, la coca d’espinacs, la torta d’espinarcs, la peissaladièra, la coca de ceba o les coques de dacsa, d’un total, si fa no fa, d’unes cent-trenta coques i panades.En Els bolets, l’autor remarca que tant Occitània com Catalunya (i la resta de Països Catalans amb menor mesura per manca d’humitat) són terres de bolets, països boletaires; quan arriba la tardor, la gent, amb el cistell a la mà, fa cap als rodals de bosc o de muntanya, on té el costum d’agafar bolets tan bons com ara els moixernons o els surenys… Els bolets són éssers ‘misteriosos’, perquè surten del no res, si ha plogut una mica, i poden omplir de color bona part del bosc, i n’hi ha de comestibles, tot i que cal saber distingir-los per tal de no jugar-se la vida…El gust dels catalans pels bolet ja és vell. Al llibre de Joan Amades Els cent millors romanços catalans n’hi ha un, del segle XVIII, que porta per títol ‘De les singulars preeminències dels bolets’, un cant a les delícies palatals dels bolets que fa així: «En l’apacible tardor, / quan l’ardor sol ab sos raigs / templa ja menos colèric/ la fogosa activitat; / i quan l’eriçat hivern/ encara no ha eixit al camp / amb dobles armes de neu / tot armat de punt en blanc. / La terra, amorosa mare, / dadivosa i lliberal, / de ses abundants entranyes / trau els tresors amagats, / en los bolets generosos, / tan gustosos i suaus, / que essent sainete del gust, són eixits del paladar. / L’aire retira els aucells, / retira als peixos lo mar, que en lo coteig dels bolets / són no res entre dos plats./ Los aucells coberts de ploma, / de budells i ossos prenyats, / lo menos d’ells és de bo, / i la major part del mal / Los peixos vestits d’escata, / per defora molt armats, / amaguen de ses espines / les alenes i punyals; lo bolet tot ell és pulpa, / tot ell se deixa menjar, / és peix sens ganyes ni espines, / sens budells ni ossos, és carn. / És dels regalats bocins / lo menjar més estimat; / és de la perdiu lo pit. / és la cuixa del flaisà, / és cap, i peus de vedella, / és pell de porcellet gras, / és gabolet, és melindro, / és tortada, és massapà, / és melmelada, és candit, / confits, és sucre esponjat, / i, en una paraula, és / de tots gustos lo mannà».I també hi ha una broma macabra i patriarcal sobre com distingir si un bolet és o no verinós, broma que va ser publicada en el número del 16 de desembre de 1916 del setmanari En Patufet amb el títol Mètode experimental. És la resposta que fa un metge davant la pregunta sobre com saber triar els bolets, la qual consisteix a fer-li’n menjar a la sogra mitja dotzena.Mandonguilles i croquetes. L’autor explica que els romans ja en feien, de mandonguilles, i en deien isicium, derivat d’inseco (picar, trinxar). Eren una llepolia de les bones, i encara ho són, és clar. Trinxaven la carn a mà, de porc, de pollastre, de conill, de paó, de faisà, d’ostres, de llagosta i de moltes altres menes. Al receptari d’Apici (segle I) hi ha una vintena de receptes, que s’havien d’adobar, com era costum aleshores, amb bona cosa d’herbes i espècies. Actualment, a casa nostra, les mandonguilles són de carn de porc o vedella (es poden barrejar) i es poden presentar de manera diversa, generalment guisades, però també hi ha qui, simplement, les fa bullir en el brou d’una olla qualsevol.En aquest apartat hi ha al·lusions i paràgrafs cantant les bondats de les mandonguilles des del receptari d’Apici fins als nostres dies; les trobem en un epigrama de Marcial (40-104) sobre Filenis la lesbiana capaç de cruspir-se setze mandonguilles abans de tenir les relacions sexuals; la documentació en català més antiga que ha trobat apareix al Tractat del pet del pare Francesc Mulet (1624-1675) i llavors ja eren mandonguilles o mondonguilles. Són una menja molt apreciada als Països Catalans. Manuel Vázquez Montalbán en va parlar a L’art del menjar a Catalunya, on escriu que «A les èpoques d’humilitat social les mandonguilles són com el Déu dels cristians o dels soviets mana». Joan Amades escriu en Històries i llegendes de Barcelona sobre un restaurant del carrer de Sant Jeroni on donaven dinar per trenta-cinc cèntims, on acudien molts obrers fabrils del Raval, amb un plat de curadella, fricandó o mandonguilles en suc…Les croquetes són un invent francés no gaire antic (la primera documentació és del 1834) però que, modernament, amb beixamel o sense, s’han fet molt habituals als Països Catalans i Occitans. La primera fórmula coneguda, en català, és d’una croqueta de bacallà i apareix en un altre receptari, La cuina catalana, de Josep Cunill de Bosch (pseudònim del llibreter i escriptor Francesc Puig i Alonso), editat el 1923. I del 1905, és un llibre de receptes del gandià Joan Company on en trobem (en castellà) de bacallà, de gallina, de peix i d’altres, fins a mitja dotzena. Però són conegudes de molt abans perquè el baró de Maldà en va menjar en alguna ocasió, segons es diu alCalaix de sastre, tot i que no sabem de quina manera devien ser.I finalment es parla també dels bunyols salats, els més coneguts dels quals són els del bacallà, però n’hi ha de moltes altres menes, totes molt recomanables.Les croquetes de bacallà són les més habituals als Països Catalans i algunes regions occitanes i sembla com si foren nostres de tota la vida, pertanyen a allò que en diuen ‘la cuina de l’àvia’, però, en català, la primera fórmula apareix al receptari La cuina catalana de Josep Cunill. A casa nostra tenen, doncs, un segle de vida. O potser més perquè les trobem (sense especificar-ne la mena) en una poesia que porta per títol ‘Bona vida’ i que va ser publicada en el setmanari L’Esquella de la Torratxa del 5 d’agost de 1892: «Menjaré biftechs, rostits, / menjaré bon fricandó, / menjaré bons flams, croquetas… / menjaré de lo milló. […].Les croquetes «de tota mena»), adverteix Marqués, semblen d’origen francés, però en té algun dubte. Segons el Dictionnaire étymologique de la langue française, d’Oscar Bloch i Walther von Wartburg, el mot croquette està documentat per primera vegada el 1834, i el baró de Maldà va menjar croquetes el 13 de novembre de 1814, segons que va deixar escrit al Calaix de sastre:Passades les dos soperes, l’una de sopa de pa i l’altra de macarrons, seguint a estos les demes viandes de vaca, moltó, botifarra, cansalada i verdura, que és l’olla, después, guisados de peix, de volateria, pastelets, croquetes, etc. cremes, formatges, gelats de llet i de llimó, pa de llonguets i vi d’aquells que se’n podia dir missa per lo dolç i delicat, en vasos de cristall grans i xics, a la inglesa; postres corresponents i café ab sucre per no faltar circumstància a tot est convit.I un any abans, el 24 d’octubre de 1813, en va menjar de dolces:La «fartalència» que en deia lo difunt capellà músic de Tarragona per dir un dinar molt abundant, quan nos hi trobàvem anys atràs i allotjàvem en casa de son company amic nostre lo difunt mossèn Josep Solanelles, que tots estàvem de bon humor; lluny d’inquietar-nos i arruïnar-nos los gavaigs, com si encara ara, i arruïnar bé en sos edificis d’aquella ciutat, no sent Tarragona la que llavores era; ha estat «fortalència» lo nostre dinar, en delicada sopa al principi, bona olla, bones peres rellenes, bones perdius, ab suc, i castanyes, dolces croquetes i bunyols antes dels postres, bons vins i bons resolis ab cafè a prendre ab sucre a l’últim per assentar bé lo dinar a la panxa: I bon jolgorio en la nit en vasos d’orxata ab melindros a sucar i después al xocolata, coques com de Cervera i bescuit d’ou.Ara, el 1817 el cuiner parisenc Antonin Carême va servir croquettes à la royale en un banquet al qual van assistir alguns membres de la reialesa europea, i aquesta sembla ser en realitat la primera menció en francés del mot. No obstant això, Marqués escriu: Com que, de tota manera, el baró de Maldà en va menjar quatre anys abans, ja dic que tinc els meus dubtes, però tot sembla indicar que, des del punt de vista etimològic, croqueta és una catalanització de croquette i no a l’inrevés (deriven de l’onomatopeia croquer: cruixir, segurament perquè en les primeres que es van preparar la crosta devia ser de consistència més dura o més ferma que les d’ara). I hi ha un precedent de la croquette que és el croquet, en masculí. El cuiner de Llemotges Francés Massialòt va publicar el 1691 el llibre Le cuisinier roïal et bourgeois, i allà trobem uns croquets que eren una mena de mandonguilles amb tota mena d’ingredients, ben trinxats, els quals s’havien de lligar amb ou batut i calia fer-los la forma esfèrica d’una mandonguilla. En traduirem la recepta:S’anomenen croquets unes elaboracions amb farciment delicat que unes vegades es poden fer del gruix d’un ou i d’altres com el d’una nou. Els primers es poden servir de primer plat i els altres de guarnició. Per a fer-los agafeu estomacs de pulardes, pollastres i perdius. Trinxeu aquestes viandes amb cansalada lleugerament bullida, mamella de vedella cuita, algunes lleteroles de vedella escalfades, tòfones i bolets de l’os, una molla de pa trempada amb llet i tota mena d’herbes, amb una mica de formatge cremós i tanta nata com jutgeu convenient; en estar tot ben trinxat i condimentat s’hi afegeixen quatre o cinc rovells d’ou i una o dues clares. Amb aquest farciment, es fan els croquets amb forma de bola, en acabant es passen per ou batut i per pa ratllat i es deixen reposar en un plat, per a fregir-los tot seguit amb sagí ben net i servir-los calents.No hi ha dubte, aclareix Marqués, que eren unes mandonguilles, que devien cruixir a la dent, però la fórmula, com passa sempre en la cuina, devia evolucionar, i el nom també, fins que algú les va preparar amb beixamel, que també és una invenció del segle XVII (derivada de la molt més antiga salsa blanca) i en va dir croquettes.Explica l’autor que no sabem com devien ser el temps de Carême i el baró de Maldà, si de bacallà o de qualsevol altra cosa. Ni tan sols no sabem quina forma devien tenir, no sabem a què es referien exactament quan deien croquetes, no ens n’ha pervingut cap fórmula. En fi, això és el que hi ha. En la cuina, conclou, per regla general els plats estan fets a base d’influències i aportacions de molta gent, no hi ha inventors o inventores clars i definits. Pel que fa a les de bacallà, han esdevingut una menja molt corrent, casolana o industrial, les quals es venen després congelades. No cal dir que aquestes darreres no són gaire recomanables, sobretot perquè el bacallà s’ha fet car i no n’hi solen portar gaire, quasi tot és farina o patata. Perquè n’hi ha dues maneres de preparar-les: amb patata, que és la més corrent, i amb llet i farina, i totes dues són molt tradicionals. Es poden menjar calentes o fredes i agraden a tothom, a grans i menuts, son una llepolia que ix a taula quan cal celebrar alguna cosa (parle de les fetes a mà) i ràpidament desapareixen de la taula, però són, sobretot, un plat de quaresma, o ho han estat fins no fa gaire perquè les abstinències d’avui ja no són com les d’abans (si és que encara hi ha qui en fa, d’abstinència).Martí Dominguez en va parlar a L’ullal:De la cuina quaresmal era el rei el bacallà, les mondonguilles o mandonguilles de les quals el bacallà és base primordial. El Dimecres Sant, les dones es passaven les hores a la cuina, preparant i fregint mandonguilles d’abadeig, una pasta composta per bacallà a remulla i picat, patates o creïlles bullides i desfetes, julivert menut, pinyons i pebre roig lleugerament sofregit amb oli fi d’oliva, ous, etc. Es fregien les boletes en un mar d’oli i a foc viu de flama, a la llar, com els bunyols de carabassa o de vent per Sant Josep, i, com passava amb els bunyols que calentets és quan estan més bons, la gent menuda o jove de la casa i els grans de vegades, pessigaven alguna mandonguilla, quasi acabada de treure de la paella i cremant-se els dits —i les dents— elogiaven la cuinera i feien carasses per l’abrasiment del tast.–¡Prou! -cridaven les mares mentre veien desaparèixer les daurades boletes com vestals ofeses -. Tots fora de la cuina! —aquelles cuines immenses— Després no dinareu— o no sopareu…I la cara ablamada de la que fregia —en les cases modestes, la mateixa mare— s’encenia un poc més encara amb la sacra irritació per la pirateria llèpola. En cassoles planes, d’obra, en librellets i plats de polla; o damunt d’estoretes i pallets de canya anaven acumulant-se piles de mandonguilles. Elles soles o acompanyades de minestres, constituïen el menjar quasi ritual del Dijous i Divendres Sant. Les mestresses, les dones i el servei femení de les famílies, en prenien aqueixos dos dies —excepció única en tot l’any— una santa llibertat, i es despreocupaven de cuines i quefers domèstics per assistir, sense patiments, a tots els Oficis dels dies Sants. En moltes cases no s’encenia el foc, ni es parava la taula: menjades fredes i santa anarquia. Cada membre de la família menjava a l’hora que li semblava millor. En el rebost hi havia ous bullits o formatges; però, la base, la constituïen sempre les mandonguilles, la feixuguesa de les quals podia lubrificar-se amb les fulles tendríssimes de les lletugues, d’un or aquos tan agradívol, i més en aqueix temps…Teodor Llorente Falcó diu en Memorias de un setentón que en menjava de petit:Recorde haver-lo menjat [l’arnadí] diverses vegades quan era un nen en un mas dels meus pares, al terme d’Algemesí i en terres d’arròs i tarongers. Aquest record va associat al d’unes gerres plenes de mandonguilles d’abadejo. La mitgera del mas, una dona molt diligent i sol·licita, cada any, uns dies abans del començament de la Quaresma, dedicava un matí sencer a l’elaboració de mandonguilles d’abadejo, però en una qualitat admirable. Eren el plat obligat del període quaresmal.Joan Garí hi va fer quatre ratlles en La memòria del sabor:El bacallà ha estat el rei indiscutible de la quaresma valenciana. Es consumia arrebossat, fregit, amb arròs, amb salses, amb sucs o amb minestres. Però si hi ha una recepta que s’ha singularitzat tradicionalment en aquesta època ha estat la de les mandonguilles.Una bona mandonguilla d’abadejo és una creació tot just perfecta, en aunar la tova massa interior —barreja de peix i creïlla— amb la corfa cruixent i daurada que la recobreix. El pebre roig, el jolivert i els pinyons hi afegeixen notes d’una delicadesa simplement inenarrable.Sovint em sorprenc —jo tan descregut— desitjant l’arribada dels divendres de quaresma. La meua escassa afició a la carn com a plat exclusiu es complementa perfectament amb l’horitzó d’expectatives d’una taula parada amb el potatge i les mandonguilles que ara glosse. El fill d’un déu va haver de morir i ressuscitar perquè la nostra cuina ho celebre, àvidament compassiva, amb aquesta delícia de luxuriosa melositat. Us assegure que hi ha maneres de pecar infinitament menys satisfactòries.I Ramon Ramon, finalment, escriu Marqués, recorda en No sé què mor les que feien de petit a casa seua, la mística culinària de les mandonguilles d’abadejo:Cada Setmana Santa no puc deixar d’enyorar les menges que a casa preparàvem sota la tutela de l’àvia, entre el Diumenge de Rams i el dia de Pasqua, una setmana culinàriament interessantíssima: els dolços de Pasqua —que pastàvem a casa i dúiem a coure al forn—, els enfilalls de llonganisses dePasqua —que les deixàvem assecar en carneres o penjats del clau més alt de la paret de la cuina per evitar temptacions—, les mandonguilles d’abadejo… Recorde les mans botinflades de l’àvia esmicolant l’abadejo que havia estat a remulla en un gibrell durant dies, pelant i esclafant un munt de creïlles bullides, mesclant-ho tot, barrejant-ho amb pinyonets, el julivert, l’all, l’oli… I pastant una massa de la qual en acabant, en sortien formes de mandonguilla que s’arrebossaven amb ou tot just abans de ser fregides. Omplíem platerades de mandonguilles i les cobríem amb estovalles. I l’àvia que les volia racionar per a tots els dies de Pasqua les vigilava amb zel quan jo m’hi acostava, perquè no sabia resistir-me mai a fer la mossegada.De la infantesa ençà, si hi ha cap Setmana Santa que no menge mandonguilles d’abadejo m’apene com un xiquet sense joguina. És una mística culinària que no em puc extirpar. Si pot ser, acompanye les mandonguilles amb favetes tendres fregides. Si no pot ser, me les menge a mos redó. Aquesta nit les he adornades amb un tros de pa, formatge i una ceba crua —més dos gots llargs de vi negre. Hauria de donar gràcies a Déu in aeternum, perquè el meu concepte de felicitat no va més enllà d’una platerada de mandonguilles d’abadejo.Se solen distingir les d’elaboració casolana de les altres en el fet que la forma sol ser bastant irregular, mentre que les industrials, com que les fabriquen en motles, són totes idèntiques. Pau Arenós n’ha parlat en La memòria dels plats:El cuiner dona al bunyol o la croqueta una forma defectuosa, un voluntari acabat maldestre i per això agrada tant: les protuberàncies ens recorden que el que és natural al món, és la imperfecció. Nosaltres, d’alguna manera, som bunyols evolutius. És a dir, nyaps de la natura, un senzill i biodegradable arrebossat.Els trobem, d’altra banda, en la poesia ‘Menú quaresmal’, publicada en el número del 6 d’abril de 1911 del setmanari ¡Cu-Cut!; en transcriurem una part:El dimecres, primer dia / que hi ha abstinència de carn, / mengem sopa ben bullida / a base de bacallà. / Per entrant, fem un guisado / que no surti massa car, / puix hi abunden les patates / ab bons talls de bacallà. / El dijous, tot ja varia: / fem el bacallà estofat; / y el divendres, com a cambi, / fem fregit el bacallà. / El dissabte si que’s dina / com si fóssim hisendats; / fem croquetes de farina / ab bacallà ben trinxat; / per sopar penca bullida / y bunyols de bacallà.En el setmanari Foc y Flama del 15 de febrer de 1913 van publicar la poesia ‘L’abaecho’, i allà hi trobem les croquetes o mandonguilles, que de de les dues maneres són conegudes al País Valencià; en copiarem la primera part:Ya l’abaecho avansa / d’humil condisió mansa / mostrant son espinás, / éll es del pobre aliento… / avansa en molt de tiento / y desapareix fugás. / Ell se rendix amable, / salaet y agradable, / als cooperadors; / ell té molta importánsia, / y fa molta sustansia / si el fan bons guisadors. / Picat entre criailles / fan d’ell les mandonguilles / pera ‘ls bons guisaets; / sabroses, boniquetes / per a berenarets.I també apareixen n la poesia ‘Los bailes de la Traca’, publicada en La Traca del 26 de febrer de 1916: en transcriurem uns versos:En tocante a la jamansia / que’s la parte prensipal / pa que tots anemos tiesos, / mos servirá un restaurán / el gran hotel d’El Presbítero / (vulgo Casa el Capellá) y habrá sanc en seba, gamba, alliolio, bacallat, / mandonguillas d’abadejo, / pimentonitos torrats, / patatas fritas y pulpos / (els pulpos no faltarán).Marqués acaba l’apartat de mandonguilles o croquetes de bacallà amb aquesta frase: «pel que fa Occitània, en fan a les regions del Bordelés, les Landes, el Llenguadoc i la Provença, que jo sàpiga, però potser són conegudes per altres llocs.»Aquest escrit és només un tast per mostrar una part molt breu del treball, enorme, excels i extraordinari, de Vicent Marqués, que ha dedicat la seua vida a compendiar la història de la cuina catalana i occitana. No només ens explica com podem fer les receptes, els ingredients, les maneres de cuinar els plats i elaborar-los, de fer-los i de dir-los, sinó també el recorregut històric, filològic, literari i cultural d’uns plats i unes receptes que conformen el corpus de la cuina que compartim la gent dels Països Catalans i Occitània. A la contraportada d’aquest VIIIé volum de la Història de lacuina catalana i occitana, hi ha les referències de gent famosa que ha dit la seua sobre l’obra de Marqués:«Això és una obra d’art» (Ferran Adrià).«Una obra magna» (Xavier Graset).«Aquest és un llibre molt important d’una sèrie molt important» (Colman Andrews).
