Sal·lus Herrero i Gomar
Abans de Nadal, com tots els anys, ha arribat a les llibreries el volum seté de la Història de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, dedicat a dos apartats: Els guisats i Ous i truites (Edicions Sidillà, La Bisbal d’Empordà, 925 pàgines; de les il·lustracions, Montse Mayol; del disseny i la maquetació, Judit Pujadó i de la correcció, Xavier Cortadellas; Sidillà és soci protector d’Amics de la Bressola, a la Catalunya del Nord. A l’aparador de la llibreria Fan set del carrer Ferran de València, a prop del Mercat Centrat, hi havia un exemplar exposat.
Al Sumari, impressionant, podem comprovar l’extensió i la magnitud d’aquest volum, semblant als altres que s’han publicat fins ara. Hi ha dues-centes quaranta-dues entrades, 125 de guisats: Les farinetes, L’allipebre, El romesco, La pericana, El pimentó amb tonyina, L’anchoiada, El bull de la tonyina, El bou a la doba, El confidor, El fricandó, El civet, El saupiquet, La piperada, El mar i muntanya, L’agredolç, Els gaspatxos, Les miques, Els farcellets del col, Els escaldums, El morterol, El salmoregi, El gargolhat i un llarg etcètera…L’altre apartat, el d’ous i truites, té 117 entrades, on hi ha tot tipus d’ous i truites: Els ous ferrats, Els ous al plat, Els uòus fregits au vin, Els ous passats per aigua, Els ous al caliu, Els ous durs, Els ous escalfats, Els ous beguts, Els uòus a la tripa, Els uòus al vin, Els ous farcits, La greixonera d’ous, Els uòus embé de peissalat, La tripada, Els ous remenats, La truita d’ous, La truita de patates, La truitada, La tomatada, La truita de pèsols, La trocha de bledas, La truita d’albergínies, La truita de carxofes, la truita amb pebres, La moleta de piments, La meleta de pebron e poma d’amor, La truita de ceba, La truita d’alls tendres, La fritada d’àpara, La truita d’escarola, La truita d’espàrrecs, La truita d’espigalls, La truita d’espinacs, La pascada de vineta, La truita de carabassó, La truita de bastanaga, La truita de bròquil, La truita de cuguls, La truita de faves, La truita de caluixos de bleda, La truita de badocs, La truita de fonoll, La truita de fenoll marí, La truita de verdures, La pascada d’èrbas, La truita de julivert i un altre llarg etcètera.Només llegir el Sumari, se’ns fa palés l’enorme contingut del volum (dels volums ja editats!), la solidesa i consistència d’aquesta, magnífica i magna (se’ns acaben els exclamatius i admiratius), Història de la cuina catalana i occitana.
Sobre Els guisats, Vicent Marqués, afirma: «No hi ha res de més bo que un d’aquells guisats que ens preparava la mare, sobretot a l’hivern, calentet, on sucàvem mitja barra de pa. Avui continuen essent igual de bons però sembla que ja no sovintegen a taula com abans, no disposem de temps per a preparar-los, i és una llàstima perquè al nostre receptari tradicional hi ha alguns dels millors guisats que es puguen trobar enlloc. En aquest apartat (i en altres) no tenim res a envejar a cuines tan prestigioses com la italiana o la francesa, i no dic que en realitat les superem perquè no vull que ningú em puga acusar de xovinisme. El pimentó amb tonyina, l’allipebre, el romesco, la pericana, el fricandó, el bou a la doba, l’ànec amb naps i tants d’altres són guisats que fan servir salivera només de pensar-hi, plats que, si tinguéssem la gràcia que tenen a París per a vendre els seus productes, ens els traurien de les mans».
Confesse que mentre copiava aquest text de Marqués, he estat a punt de treure de la llista els plats de guisat que contenen peix o carn i deixar només els plats vegetarians i vegans…, però m’he refrenat «l’impuls», la pulsió inicial i reflexiva de «censor», tot i que «a fi de bé», clar, com se sol dir; he tingut la temptació de suprimir-los perquè si continua la pesca d’arrossegament sense restriccions (o amb molt poques) que manté l’extractivisme dels «recursos pesquers», que minven de manera accelerada la diversitat dels peixos perquè aquesta explotació exhaureix els ecosistemes marins que contribueixen a mantenir la supervivència de la pesca i l’equilibri marí, regulador de pluges, gotes fredes i desastres climàtics. El que ha sigut ‘extraordinari’ –potser no tant, perquè és el costum al si de les societats poc avesades al debat i a la cultura democràtica–, és la gairebé unanimitat de tots els mitjans de comunicació, partits polítics, sindicats, empresaris de la pesca i inclús grups ecologistes per tal de qüestionar i aconseguir de retirar la proposta de restricció a un mes, d’una forma de pesca letal, que trenca els ecosistemes del fons marí i ens duu a la pèrdua de diversitat i a l’extermini de totes les espècies. Els greus problemes de contaminació que generen les macrogranges d’animals (de vaques, de porcs), són ben coneguts, així com els maltractaments i les conseqüències ambientals, i potser no caldria insistir molt més si hi hagués una major consciència ecològica al nostre País i els estats que ens dominen. Perquè si no anem cap a una cuina basada en productes vegetals serà impossible, com ja ho és ara mateix, alimentat als més de vuit milions d’habitants del planeta, com anota Ernest Garcia al seu assaig «malthusià», en castellà, Ecologia i igualtat: Cap a una relectura de la teoria sociològica en un planeta que s’ha quedat petit (2021), València, Tirant lo Blanc, Humanitats.
Per dissort, no només no tenim temps per a cuinar, com anota Vicent Marqués a l’entradeta dels guisats, per l’acceleració de la vida urbana i rural; tampoc no hi ha temps per a fer regals, per a escoltar, per a conversar de manera assossegada i atenta amb els altres, estem perdent la delicadesa, l’elegància, la cura dels altres, el respecte i la consideració pels més vulnerables, empobrits, minoritzats, fràgils. Sembla que tornen les formes brusques, grolleres, insultants, apressades, agrestes, la incomunicació, «el fred glacial» (fet i fet, la flaire del feixisme), com denuncia Theodor W. Adorno a Minima Moralia. Reflexions des de la vida deteriorada, (Arcàdia, 2024). Un deteriorament que ens porta a una sensació d’insatisfacció permanent en el menjar, en el lleure, en la comunicació, en la convivència amb els altres i inclús de ‘malestar’ amb nosaltres mateixos. S’imposa la tirania de la immediatesa (tot i ara mateix!), que deixa una petja de ferides en la vida de cadascun de nosaltres.Com sol fer Vicent Marqués, amb els plats que descriu, ens conta la història (si n’hi ha i la troba), posem per cas, de les farinetes; diu que és un plat universal, una menja que ha acompanyat la humanitat des del neolític, quan vam aprendre a conrear les terres; antigament es feien amb mill, picat en el morter, o molt amb dues pedres. La primera documentació europea és grega i correspon al cant XVIII de la Ilíada d’Homer, on diu que les dones en feien després de la batalla: «A sota d’una alzina, els missatgers preparaven per a l’àpat un bou ben gros que havien mort. I les dones guisaven el menjar dels treballadors i feien farinetes de farina blanca, ben abundants». En grec s’anomenava athara o poltós. Ateneu de Nàucratis transcriu en El banquet dels savis, un vers del poeta Alcman (segle VII aC) on diu que hi havia poltós de farina de faves, de blat i d’un altre cereal sense identificar.El metge romà Aule Corneli Cels (segle I) va escriure a De arte medica que les pulticola (diminutiu de puls) d’espelta, panís i mill més aviat restrenyien. Les més apreciades a Roma i a tot arreu, eren les farinetes blanques, per contraposició a les negres, que eren les de farina integral. Marcial les esmenta diverses vegades en els seus Epigrames; en el mateix segle, al receptari d’Apici, hi trobem quatre receptes, una de les quals era dolça. Però amb botifarra o amb llonganissa de Lucània, que tenia molta fama, era com més agradaven a la capital de l’imperi. Al Comtat i l’Alguer, curiosament, encara les preparen amb llonganissa.A la cuina catalana, la primera documentació la tenim al Llibre de Sent Soví, de les darreries del segle XIII o començaments del XIV, on apareix una recepta de ‘Farines’ per a malalts, amb farina d’ordi i brou de gallina. A l’edat mitjana s’anomenaven així, farines, nom que encara conserven algunes comarques. El metge Arnau de Vilanova diu en els Escrits mèdics que no era bo menjar farines sovint perquè feien cucs al ventre. No va ser fins al segle XVI que la gent va començar a emprar-ne el diminutiu.Més modernament, Rafael d’Amat i de Cortada, baró de Maldà, conta en el Calaix de sastre que també en menjava (la citació correspon a les anotacions de l’1 de desembre del 1803) i ens descriu un dinar, que «ha sigut bo, com així en la sopa i escudella d’arròs, com farinetes i lo plat de peres rellenes pels llaminers […].»Les farinetes poden ser dolçes o salades, i es poden amanir amb cansalada, amb crostons de pa, amb brou d’olla, amb brou de peix, amb llet i de moltes altres maneres. Segons diu Nel·lo Navarro en La pantagruèlica guerra de Miquel Miracle a la Plana Baixa fins i tot hi havia costum de fer-ne amb tortugues i rates d’aigua i afirma que eren un «mos de senyoret». Joan Amades, en Costums i creences, escriu que per algunes comarques, la Terra Alta obsequiaven als visitants, quan eren ben rebuts, amb farinetes de dacsa (de panís o moresc), amanides amb llardons. Al setmanari barceloní La Tomasa del 24 de març de 1893 apareix un poema que al·ludeix a la fam que passen els poetes, els quals demanen farinetes per calmar el mal de carpanta, quan el ventre canta.Al Bages en menjaven per Tots Sants, segons conta Joan Amades, ara en el Costumari català: les farinetes adobades amb llard «eren menjades amb solemnitat i unció religioses. No es menjava gairebé res més». Més avant diu que els pastors en menjaven per santa Llúcia. Les farinetes s’han de remenar una estona perquè isquen bones, sense grumolls, i al llibre trobem les bromes que feien els pastors de muntanya al rabadans, en dir-los que eren més gustoses si mentre bullien cantaven una cançó, i després, si sortien pegades, fallades o dolentes era perquè no havien cantat prou bé.El mateix Amades n’esmenta les que hi havia costum de fer a València la nit de Nadal: «A València, tornant de la missa del gall, havien menjat farinetes amb llardons, freginat de porc, tallades de pernil i raïm per llevant de taula».En el llibre Del folclore tortosí (1934) Joan Moreira ens parla de les que hi havia costum de fer en temps de plegar olives; al Pallars en feien en dies de molta neu, segons conta Josep Castells i Serra en Records de quan feia de pagès: «Un menjar típic dels dies de neu eren les farinetes fetes amb farina, greixons de llard i caldo d’espinada del porc. Les farinetes es consideraven ja fetes quan la cullera de fusta, amb la qual es remenaven, s’aguantava dreta. Es menjaven per sopar, i les sobrants, fregides a la paella, eren boníssimes a l’hora d’esmorzar». En el número del 22 de febrer de 1918 del setmanari L’Esquella de la Torratxa trobem la poesia “Qüestió de gustos”, de la qual transcriurem una quarteta: «M’agrada petonejar / els llavis de les ninetes; / m’agraden les farinetes, / el vi ranci i el dançar».En la literatura seriosa apareix molt rarament però les trobem en la sàtira LV de Guerau de Liost, on escriu: «Aquella padrina que la joia sap / de criar porc i menjar farinetes, / dia vindrà que el Misteri Divi / veurà sense aixecar-se de puntetes». També les trobem a les rondalles. Joan Amades hi va arreplegar ‘El casament del poll i la puça’ que publicà en Rondallística, on la puça se’n va a rentar la roba al riu i deixa l’olla de les farinetes perquè el poll les remene i el poll s’hi va abocar massa i va caure a dins de l’olla. El ‘Qüento del farton’, del Matarranya, es va publicar en el llibre Lo Molinar, a cura d’Artur Quintana, i tracta d’un parell de jornalers que dormien a casa dels amos i patien molta gana; un d’ells agafa un plat de farinetes, per la nit, sense llum, per donar-li-les al seu company, però s’equivoca de cambra i se’n va a la de l’ama, «i en qüenta de donar-li les farinetes a la boca, les hi fique pel cul. Ella s’arree un pet: —No bufos que les farinetes ja estan fredes -diu lo jornaler. / Ell insistix i una altra volta se pete. / —No t’hai dit que ja estan fredes i que no cal que bufos!». La història acaba, com podem intuir, malament i els jornalers han de fugir de la casa dels amos.El farro, al seu torn, és un plat típic de la Garrotxa i es prepara amb farina de dacsa o blat de moro, que pot ser de quatre classes: blanc, groc, del queixal o de la creu, i cal torrar-lo una vegada molt. L’origen etimològic de farro o far és una mena de gra de blat triturat que esdevé pols; Plini el Vell (segle I) en parla en la Naturalis Historia:«Numa va establir el costum d’honorar els déus amb l’ofrena dels fruits de la terra, de suplicar-los tot oferint-los farina salada i, com refereix Hémina, de torrar el far, perquè torrat és un aliment molt més sa»… Juvenal també esmenta en la sàtira XI una farrata que era sense dubte unes farinetes, no sabem si de cereal molt o triturat. Posteriorment el trobem en la poesia d’Ausoni (segle IV) ‘Dels aliments’, dins el Tecnopègnion, on enumera les menges tradicionals. Marcial, a l’epigrama Far, escriu: «Omple les teues gerres plebees de farinetes de Clúsium per beure-hi, una vegada tip i les gerres buides, un most dolcet».La primera documentació en llengua vulgar, segons Alcover-Moll, és del 1466, amb blat triturat de manera molt rudimentària. Segons el Llibre del coch (1520) en aquella època era dolç i es preparava amb brou de gallina i llet d’atmelles, però devia haver-hi moltes variants. El refranyer popular proclama la seua bondat i diu que escalfa molt el cos: ‘El farro ben bullit escalfa i fa profit’ o ‘El farro ben bullit omple el ventre i escalfa el pit’, entre d’altres. A Itàlia i a Sardenya també mengen farro, que per allà és ordi o blat triturat i condimentat de diverses maneres.A la Noguera hi ha costum de fer farinetes de blat de moro, però hi afegeixen un tros de carabassa bullida i aixafada i en diuen farinetes de carbassa.Al País Valencià: a la Plana Baixa, l’Horta, la Safor, el Comtat, l’Alcoià, la Marina i l’Alacantí fan farinetes d’abadejo. Al Maestrat i la Plana Alta fan guixassos, amb farina de guixes o de cigrons. A la Marina fan farinetes de bull, que són una mica especials perquè es preparen amb farina de faves. A l’Alacantí els mariners fan farinetes de polp. Al Baix Vinalopó i el Baix Segura fan formigons, unes farinetes amb brou de peix; els formigons, en realitat, són una sopa de pasta molt antiga, uns grumolls d’aigua i farina, torrats, però en ser la farina l’ingredient principal, la gent anomena formigons i farinetes indistintament.A Menorca, de les farinetes en diuen allada. A l’Alguer, de la farina en diuen sèmola, i de les farinetes, semoletes. Les fan dolces i no gaire espesses, amb les restes gruixudes de la farina que molien a casa, segons podem llegir en el llibre d’Andreu Bosc i Rodoreda i M.A. Susanna Sanna Històries de l’Alguer; entre la marina i la campanya.A la Foia de Bunyol, el mojete és un plat de matances i es prepara amb fetge de porc i farina de guixes. Les almortas també és plat de matances, típic de la Plana d’Utiel. El calducho de la Vall de Cofrents porta carn de pollastre, pernil i rovellons. La gachamiga de les comarques d’interior (els Serrans, la Plana d’Utiel, la Foia de Bunyol, la Vall de Cofrents, el sud de la Costera, l’Alt Vinalopó, el Carxe, el Vinalopó Mitjà, el Baix Segura) són unes farinetes especials que es deixen coure més que les altres tot fent a la paella un moviment circular, fins que es daura per sota i llavors es tomba com si fos una truita; en alguns llocs li diuen gachamiga rulera (de rular, tombar).Com m’he estés més del compte amb els guisats, dels ous només diré que Marqués afirma que són una llepolia de les més grosses, una menja de les que agraden a tothom, grans i petits, a totes les edats. I si parlem de truites n’hi ha una varietat molt gran, perquè els ingredients amb què es poden fer són molt diversos, i tots són bons. ‘Qui té fam somia truites’, fa la dita popular, i somiatruites és aquella persona que s’il·lusiona amb coses impossibles.
En un llibre anterior de Marqués, el Thesaurus de la cuina catalana i occitana, edicions Alfaní, Aldaia, 2005, premi Rei en Pere de 1996, hi ha un pròleg meravellós de l’intel·lectual provençal Robert Lafont, que va escriure sobre els pobles d’Europa per tal d’impulsar un major reconeixement de les nacions sense estat a la Unió Europea. Lafont escriu: «Aquest pròleg, l’he escriure en occità [hi ha un asterisc que remet a una nota a peu de pàgina on posa: L’autor va escriure en occità l’original, que ha estat traduït al català per a aquesta edició]. Sense això, al premi Rei en Pere que aquest llibre va obtenir el 1996, li faltaria sal i pebre, com diuen els cuiners, o, diguem-ho de manera més voluptuosa o intel·lectual (que trie el lector), el sentit […] Deixem la confidència. Per a posar-me d’acord amb l’autor valencià, sobre el punt que la cuina és un eix antropològic de la cultura. Tots els antropòlegs seriosos són d’aquest parer. I si barrege llengua i manduca […] És perquè es tracta justament d’un eix […] La cuina és ací present, de segle en segle, com una definició no del tot menor: la cuina com a situació de l’home dins del medi que l’envolta, com a topologia social, i naturalment com a art no sols de viure, com a art simplement. […] L’espai occità i valencià… És important que aquest llibre de cuina marque aquesta relació dins de la seua veritat. I en llengua catalana. Aprofite per a dir precisament la veritat sobre un problema que alguns s’esforcen ara a embolicar. […] És veritat que, dins les grans aventures del rei En Jaume, els occitans, senyors i poble, són encara presents a València com a Mallorca, i que participen en la repoblació de les ciutats preses als musulmans, però el fenomen en tota la seua magnitud és un Estat català engendrat per una nova història. Així, València, que el Cid no pogué castellanitzar, es catalanitza, i esdevé fins al segle XVI un centre principal de catalanitat cultural, no occitanitzat. És veritat que l’occitanitat com a herència és present dins d’aquest fenomen, i que Ausiàs Marc no hauria existit snse els trobadors i que els catalans prenen per referència identitària de la seua llengua el llemosí dels més grans i els primers. […] És veritat que el valencià és una forma de català com el barceloní, i que occità i català, barceloní com valencià, pertanyen a una mateixa família. […] És veritat, per acabar, que a hores d’ara, quan els espais renaixen, dins la construcció europea, de l’artifici dels Estats, l’espai occitanocatalà s’imposa de manera cada vegada més forta per la seua naturalitat bé siga als economistes com als homes de cultura i els polítics. I això ens dona una gran tasca comuna, a Llemotges, a Tolosa, a Marsella, a Niça, a Perpinyà, a Barcelona, a Lleida, a Castelló, a València, a Alacant. Entaulem-nos!».Com hem vist, si llegint un tast del Pròleg de Lafont, podem veure com remarca la necessitat de coordinar el domini lingüístic català i occità, per pura supervivència, en topologia, en cuina, en llengua, música, art, cinema, teatre, cultura, economia, política, infraestructures, comunicacions, mitjans de comunicació, relacions comercials i xarxes humanes… Robert Lafont copsa la proposta de Marqués en el sentit d’assenyalar, davant l’arbitrarietat dels Estats, els espais de cultura, llengua, economia i política occitanocatalanovalenciana de la cuina coma fonament antropològic a través de segles de relacions, interessos, convivència i organismes, més o menys vertebrats i confederats des del principi de l’Edat Mitjana fins a l’actualitat, en compartir llengua, cultura, cuina, economia, ecologia, espoliació i colonialisme dels estats per tractar d’arraconar-nos, assimilar-nos i aniquilar-nos com a nacions sense estat propi.En aquest Thesaurus hi ha un segon pròleg de l’escriptor Ignasi Riera, que va ser diputat pel PSUC al parlament de Catalunya, i porta per títol Un Thesaurus que és un tresor. Conta una anècdota colonialista: «Prologa el llibre Robert Lafont, que és ja la referència clàssica de la reivindicació sòlida d’Occitània, més enllà dels versos i les pregàries entre Mistral i Verdaguer. Lafont ha hagut de lluitar contra la salvatge prepotència dogmàtica tant francesa com espanyola. Ho ha fet amb coratge. Ell i jo, amb en Jaume Pérez Montaner, érem a Seta, ara ja fa un grapat d’anys, en una festa del Partit Comunista Francès. Quan es va posar a parlar en occità, van demanar-li que ho fes en francès i va haver de suar sang per explicar el sentit del seu missatge. Tot amb tot, Marqués i Lafont saben que «la cuina és un eix antropològic de la cultura» i que les identitats occitana i catalana comparteixen memòries comunes, i col·lectives, de sabors, fams i fogons. Marqués sap a més que València va ser el rebost de la cultura catalana. I potser per això, els que promouen el nou Alzamiento Nacional, de moment incruent, volen reconquerir la Catalunya Gran irredempta amb la neocolonització del País —perdó: volia dir «la Comunidad»— Valencià. […] En fi: llibre dolç com l’arrop. Dels que ensenyen a assaborir. I a cuinar. I a recuperar un sentit de pàtria, segons expressió atribuïda a Josep Pla que deia que la cuina era el paisatge als fogons. Que és, en tot cas, una de les maneres més sòlides de consolidar les llengües, en tot els sentits de la paraula“. Llibres de Marqués per rescabalar la memòria culinària tradicional, dels plats del passat i del present… Perquè l’oblit no dicte la darrera paraula en l’avenir. Perquè l’amnèsia no ho envaeixi tot en ofegar-nos en el fang de la descurança i les desídies.
