La Gran Enciclopèdia de la nostra cuina, un pas més

Sal·lus Herrero i Gomar

Des del 2018, que es va editar el primer volum d’Història de la cuina catalana i occitana, Vicent Marqués i l’editorial Sidillà acudeixen puntualment a la cita i a la fita, per tal d’anar completant l’edició de l’obra. Tot els anys, des del 2018, unes setmanes abans de Nadal arriba la publicació d’un volum de la Història de la cuina catalana i occitana. El text és de Vicent Marqués, les il·lustracions de Montse Mayol, el disseny i la maquetació de Judit Pujadó i la correcció de Xavier Cortadellas. Un petit equip per a una gran editorial que edita una obra magna. Sens dubte l’obra gastronòmica més important publicada en català entorn a la història de la cuina catalana i occitana; a més, d’una relació significativa i molt acurada entre cuina, història, cultura, costums i literatura catalana i occitana. 

El primer volum es va dedicar a Les salses, Els aperitius, Les ensalades i Les sopes; el del 2019 a Les olles i Les verdures; el del 2020 a Els llegums, L’arròs i La pasta; el del 2021 sobre tractava sobre El peix, El marisc i Els cefalòpodes. 

Enguany, 2022, hi són gairebé a la meitat del camí per tal de completar l’edició dels deu toms de la Història de la cuina catalana i occitana. Segurament, s’afegirà un opuscle final per a explicitar la bibliografia, els mapes cartogràfics, els autors esmentats, les referències i la documentació que s’ha emprat per a fer aquesta completíssima i grandiosa història de la cuina dels Països Catalans i Occitans… A hores d’ara, doncs, ens trobem a l’equador, el cinquè volum, 2022, li ha tocat a El bacallà, La carn i Els menuts.  

Com ha fet sempre Marqués, en tots fa servir el mateix mètode, a més de posar els seus textos i les receptes dels plats, on detalla els ingredients i la manera més idònia de cuinar-los; quan pot i troba matèria en la seua recerca detallista i minuciosa, recull la història i les citacions, corrandes i poesies que tenen relació amb el plat esmentat; «receptes de la cuina tradicional catalana i occitana, farcides de dites, corrandes, històries, i tot de referències literàries que ajuden a entendre els lligams territorials, les diferències, la manera com cada tros de país aprofita allò que la terra o la mar li donen perquè continue ben arrelat» com explicita la periodista Esperança Camps Barber a l’entrevista que li va fer a Vicent Marqués, a Vilaweb, el 10.12.2022. Per si la voleu llegir sencera: 

En aquesta entrevista, reconeix que era «molt més conegut al Principat i fins i tot a Occitània, que no pas al País Valencià «Ací qualsevol cosa que tinga la paraula català, ja no la volen», diu amb certa resignació, per afegir que hi ha molts arrossos i tota la cuina valenciana, a l’obra, però que no la volen». De manera que els editors, en assabentar-se de la fòbia que, als darrers segles, s’ha atiat contra Catalunya i tot allò català que hi ha al País Valencià i ens pertoca com a catalanoparlants, li han dit: «Tu que ho sabies, ens hauries pogut avisar i hauríem posat valenciana, catalana… al títol», i jo els dic que tant hi fa, que si posa catalana a la portada, ja no es vendrà, per molta cuina valenciana que continga». Evidentment també hi ha la cuina de les Balears i les Pitiüses… a més de la d’Andorra, la Franja, la Catalunya Nord, el Principat de Catalunya i l’Alguer. 

Vicent Marqués, al seus llibres de cuina, a més de les receptes, la història i la literatura hi afegeix els dialectalismes i les diverses maneres d’anomenar els plats, com explica també les maneres de cuinar i menjar, localment i comarcalment, tant als Països Catalans com a Occitània. Recorre comarca per comarca i illa per illa, tots els Països Catalans, de Salses al Carxe i de Fraga a l’Alguer, i també Occitània sencera, per mostrar-nos els nostres costums culinaris amb una laboriositat i recerca extraordinària. És el fruit d’un treball de gairebé cinquanta anys. De jove va començar a col·leccionar i llegir llibres de cuina. La lectura i l’afició a la cuina, com sol passar sovint, el va portar a l’escriptura. El llibre del sociòleg Alain Touraine El país contra el estado. Las luchas occitanas, publicat en castellà per l’Alfons el Magnànim, el va fer adonar-se que el català i l’occità eren llengües bessones, i llavors va decidir ocupar-se’n de les dues cuines, la qual cosa li va multiplicar l’esforç per arreplegar informació. 

 Al volum cinqué, a l’apartat del bacallà, explica que es pesca al nord d’Europa, que ha alimentat els europeus durant segles, i catalans i occitans n’hem fet un gran consum (la primera documentació del mot en català és del 1575), hem sigut dels pobles més aficionats al bacallà o abadejo al llarg de la seua història. El bacallà, després de salat, és més que un peix; esdevé una carn, remullada, de les més saboroses, gelatinosa, que en coure no es desfà. El podem bullir i guisar sense problemes, de diverses maneres, i sempre serà ben gustós. L’apartat hi inclou receptes d’arengades, de bull de tonyina i altres peixos salats o assecats.  

Marqués parla de la importància de la brandada de bacallà a la Provença i dona un recull de poesies com ara Lou reinard e la cigogno (1862), del poeta de Nimes Antòni Bigòt, La bourrido dei Dieoux (1760) de Joan Baptista German i allà hi trobem la documentació més antiga; també apareix en el Calendau de Frederic Mistral i en la poesia de l’arquitecte Glaudi Dagevila ‘Epitro a uno damo’, publicada en el recull Lou banquet prouvençau (1823). D’altres textos elogien la brandada pel seu gust únic i per la barreja de llet, peix i oli, la deliciosa suavitat, la seua elegància per la seua finor i un sabor que ha conquistat les millors taules… En occità brandar significa ‘remoure’ ‘agitar’ que és el que s’ha de fer amb el bacallà perquè el guisat isca com cal; també a Catalunya, a Les coses viscudes (1927) Santiago Rusiñol en parla d’una brandada que es van menjar un grup de catalans a Aranjuez, prop de Madrid, i que va ser cuinada per l’editor Antoni López. En moltes cròniques i poemes sobre la brandada de bacallà hom diu que el qui la tasta es xucla els dits fins a les espatlles i que reviscola un moribund…

Després de la història i les referències literàries de la brandada, hi ha especificats els ingredients que convenen, la preparació, la millor manera per cuinar-la, les variants, la quantitat adequada de llet i oli perquè lligue, s’espessse més o menys; com es fa a Nimes, a la part occidental del Comtat Venaissí (Avinyó, Carpentràs, Aurenja); per la part del Llenguadoc (i també al Comtat de Niça, a Montpeller i a la Camarga; al final hi trobem l’apartat de les denominacions i els dialectalismes (Bonhetas de brandada, ‘brandado’, ‘gansasso’, merluça a la brandada, tian de brandada. Hi molts plats de bacallà: a la llauna, al forn, en borrida (típic de les Balears, aquest darrer), amb carxofes, amb pèsols, amb espinacs, amb porros, amb alls tendres, amb tomaca (conegut arreu dels Països Catalans), amb pebres torrats, amb albergínies, amb penques, amb ceba i tomaca, amb bròquil, amb espàrecs, amb colflori, amb mongetes, amb col, amb carabassa (típic de la Marina), amb patates i allioli, amb trumfes i penques, amb alls i un llarg etcètera, amb cigrons, amb bunyols, amb ous durs, amb panses i pinyons, amb prunes, amb castanyes, amb tàperes o amb julivert, a més de la merluçada i l’ajoarriero. 

D’entre les carns, hi ha estofat, filets, feixets de bou, perdius de capellà, bistecs, rostits, escalopes, costelles, entrecots a la graella (i d’altres maneres), la garreta o les galtes. El porc, naturalment, també hi té el seu apartat i allà hi trobem el llom amb carxofes, amb tomata, amb rovellons, amb col, amb mongetes, amb vi, amb llet, farcit, amb prunes seques, rostit, torrat, fregit, arrebossat, amb llentilles… 

Els menuts són la menja dels pobres, la més barata, però són talls molt gustosos i, ben cuinats, resulten saborosíssims, fins al punt que els senyors també en mengen amb delit el fetge amb ceba i tomata, el fetge amb prunes seques, el fetge i lleterola, els ronyons amb tomata o al vi, els peus de porc, les cabeçoles de corder, les tripes, els tripons, els tacons o budells, el capipota (amb salsa verda, amb fesols, amb bolets), la sang amb ceba i molts altres plats que l’autor detalla juntament amb les receptes, els ingredients, la manera de cuinar-los, la localització de cada plat i els dialectalismes, tot per conéixer millor la cultura, la geografia, les maneres de cuinar, els materials emprats i les formes de viure de la gent que habita als Països Catalans i Occitans. Unes llengües, la catalana i l’occitana, ‘bessones’, unes cultures tan pròximes, que disposen d’unes fórmules de cuina i de viure molt semblants, entrelligades. Unes formes de cuinar i menjar que s’han considerat de les més saludables del món, abans que el menjar ràpid i la cuina prêt à porter s’endugués el que resta de les cuines tradicionals. 

L’obra de Marqués és un dic contra l’oblit, un recull laboriós de memòria i un bon regal per provar de fer menges amb els ingredients i la matèria que hi ha a les nostres terres, paisatges i rebosts i que ell especifica amb molta cura i experiència. Poder jugar, gaudir i experimentar de la cuina i de la menja amb el mestratge de Marqués. Per tastar petits plaers que fan la vida més festiva, joiosa, amable i agradable. Exquisideses i delícies mengívoles que no tenen perquè estar a l’abast només a les taules dels més rics; els més pobres de la Terra també haurien de tenir accés a prou menjar per poder viure; caldrà, però, frenar el creixement demogràfic desbocat i aturar la destrucció ambiental accelerada, com explica Ernest Garcia a Ecologia i igualtat. El planeta Terra s’està quedant petit, Ed. Tirant lo Blanc… Cal canviar també el paradigma, les prioritats i ingredients alimentaris davant les dinàmiques sistèmiques de translimitació… Des d’una ètica de la supervivència, que assenyale les limitacions, les necessàries restriccions, l’austeritat i una redistribució justa i adient.