La cuina de Vicent Marqués

vicent marquès

 Sal·lus Herrero i Gomar

L’octubre d’enguany, 2020, es va publicar el tercer volum de la Història de la cuina catalana i occitana del valencià Vicent Marqués, dedicada als llegums, l’arròs i la pasta; 900 pàgines d’erudició històrica, culinària i literària, publicat per l’editorial Sidillà de la Bisbal d’Empordà. L’anterior volum, el segon, de la gran obra de Marqués va ser dedicada a les olles i les verdures, publicat el 2019, i el primer volum, dedicat a les salses, els aperitius, les ensalades i les sopes, fou publicat el 2018, tots editats per Sidillà.

Els tres volums d’aquesta magna obra de Vicent Marqués arriben a més de 2700 pàgines. Per ara. Perquè, si tot va bé, s’editaran uns quants volums més fins arribar-ne a 10 o potser a 11 volums per finalitzar una obra sobre cuina com no s’ha vist mai a Europa. Ni segurament al món. Feta per un valencià excepcional, molt treballador, intel·ligent i genial, que ha dedicat la vida a estudiar-ho tot sobre els fogons i les històries que els envolten; un home que, sense més ajut que les seus pròpies forces i la complicitat d’alguns companys de viatge en afers de cuina, que l’han orientat quan ha calgut, posem per cas sobre Occitània, s’ha preparat, des de ben jove, en escriure articles molt divertits i benhumorats a El Temps, al diari Avui, a La Veu del País Valencià o al Jornalet, per tal de fer una obra colossal. Inèdita. De les que no n’hi ha al món sencer. On la cuina valenciana, que ell ha mamat des de xiquet, és fonamental. Perquè va nàixer a València i va viure fins a l’adolescència a l’Horta de la ciutat de València, prop de l’actual Hospital General. I continua vivint a l’àrea metropolitana de l’Horta Sud de València. En una entrevista, el 15 de novembre de 2020, Laurenc Revèst i Manèl Zabala l’entrevisten per al Jornalet, i allà diu que fa 45 anys que va començar a fer recerca d’informació sobre cuina i conta com es va fer occitanista i que continuarà lluitant perquè no es perda tot aquest patrimoni culinari: “Em vaig fer occitanista en llegir el llibre d’Alain Touraine El país contra el estado. Las luchas occitanas, que el va publicar en castellà, la Institució Alfons el Magnànim, que depén de la Diputació de València i essent que feia uns quants anys que recollia informació per a fer un obra de cuina catalana, vaig decidir que en faria també de cuina occitana”, tot i que les dificultats augmentaren pel fet d’ampliar el marc cultural culinari al doble.

Del primer volum se’n va fer la presentació a la llibreria Fan Set de València i una cartellera, Valencia city, va enviar un amable cronista perquè informara sobre l’acte. A Catalunya la presentació es va fer a Figueres (just al Motel que sovintejava Josep Pla i on feia de gerent Josep Valls, que ha publicat Històries de Josep Pla), i també se n’han fet a Palafrugell, a Barcelona… El periodista Manel Zabala va publicar a la revista El Núvol, un extens article titulat El tot i tot de la cuina de Vicent, i, després de comparar la magna obra de Marqués amb la de Frederic Mistral, amb el Costumari català de Joan Amades o amb el Diccionari etimològic de Joan Coromines, i d’agrair la seua col·laboració amb el diari occità Jornalet, escriu: «Amb Marqués ens vam trobar per primer cop el 22 de novembre de 2018, el dia de la presentació del primer volum d’Història de la cuina catalana i occitana al Museu de les Cultures del Món de Barcelona. Els més de 40 anys de viatges, de recerca, de documentació, de classificació… havien estat suficients, havia arribat el moment en què allò prengués forma. Ferran Adrià, que presentava l’acte, va dir al públic assistent i a la càmera de Betevé: «Això és una obra d’art. La gent no és conscient del que és aquest treball. Ho dic de veritat. Això és una obra d’art. Segurament és l’obra més important que s’ha fet a Catalunya en la història sobre la cuina catalana». Manel Zabala rebla el clau i afig: «Adrià diu «Segurament», i jo dic «N’estic segur». Una obra culinària d’aquestes característiques jo no l’he vista aquí ni enlloc d’Europa, i els hi asseguro que l’he buscada. En això coincidim amb Joan Thomàs, doctor en ciències del llenguatge i en estudis romànics, que en un recent article a Lo Diari valora que «Història de la cuina catalana i occitana es un supèrbe “atlas lingüistic” […] Aquela Història de la cuina catalana i occitana demorarà un manual d’excepcion dins l’ensenhament de las tradicions gastronomicas e lo ligam entre las nòstras culturas occitanas e catalanas e mai plan al delà per çò que lo trabalh de Vicent Marqués definís una comunautat plan mai granda, comunautat de partatge ont se compartisson biaisses de viure e tradicions culturalas […] Vicent Marqués fa pròva d’una coneissença prigonda de la literatura occitana populara ailàs plan sovent desconeguda e mai rebufada pels istorians de la nòstra literatura». Com poden constatar les dues llengües, occità i català, són molt semblants. De la mateixa família. Aquest lligam de cultures germanes, la catalana i l’occitana, d’història de la cuina, de les llengües romàniques més pròximes, des de la recerca del coneixement popular i de la literatura culta, fan que Marqués agermane tant les cuines, catalana (valenciana, balear, rossellonesa o algueresa), com l’occitana (llenguadociana, gascona, llemosina, provençal, etc.), en definir una comunitat de formes de vida, de cuinar, de menjar i beure, molt més gran i inclusiva que les sub-comunitats xicotetes, dividides i tancades a les que ens voldrien reduir colonial i administrativament, des de Madrid, Roma o París. En compte de reduir, obre espais més grans, a la manera de síntesi creativa. Per poder respirar, copsar i entendre les nostres formes de vida culinàries tradicionals lligades a la Mediterrània, a la romanitat, a l’occitanitat, a la valencianitat o catalanitat, que com deien els filòlegs Josep Giner, M. Sanchis Guarner, Joan Fuster, Joan Sales o Joan Coromines. Tot és el mateix, amb alguns matisos i accents diferents, o pot ser-ho, respectant la diversitat, si es reconeix i no s’imposa l’odi d’un antivalencianisme (o anticatalanisme!), fomentat pels estats repressors i els seus ressorts provincials, des d’un ressentiment i rancor malaltís i letal per al nostre País, llengua, cultura i cuina.

Efectivament, Marqués, partint de la cuina valenciana, de les referències culinàries de Blasco Ibáñez, Joan Fuster, Josep Pla, Narcís Comadira i d’altres, abraça la totalitat de les cuines catalanes, de Salses al Carxe i de Fraga a l’Alguer, i també les cuines occitanes, segurament, bressol de la catalana (valenciana i balear). Perquè la formació de Catalunya, les Illes i el Regne de València va partir del que hui és Occitània, entre el segles X-XII, com assenyala l’autor en un llarg pròleg al primer volum, on remarca els vincles entre els països de llengua catalana i occitana. No obstant això, adverteix que «Les fronteres etnicolingüístiques (i no cal dir les polítiques), doncs, no són exactament les culinàries, per raons geogràfiques i perquè, a més, la cuina és una de les manifestacions culturals més viatgeres. Al País Valencià, posem per cas, compartim els gaspatxos amb la Manxa, l’arròs a banda o ‘calder’ amb Múrcia (i amb la resta dels Països Catalans), les quasi desaparegudes miques amb bona part de la península i el peix a la sal amb Múrcia, la Provença i algunes regions d’Itàlia i Turquia». Com podenu observar remarca la nostra mediterraneïtat; com han fet, d’altra banda, els estudis de Vicent Torrent i el grup d’Al Tall en la recerca sobre la música valenciana.

Al volum tercer, més de 60%, la part més important, està dedicada a l’arrós, que tot i que també es conrea tant a Pals com al Delta de l’Ebre, les referències culinàries de Marqués, pel que fa a l’arròs, són bàsicament valencianes. Perquè Vicent Marqués coneix i s’ha recorregut el País Valencià, de dalt a baix, preguntant, recollint i acumulant informació sobre la cuina valenciana, juntament amb la de les Illes Balears, de Catalunya sencera i d’Occitània. I quan ha calgut anar a Barcelona, Mallorca, Perpinyà o París, hi ha anat i ha demanat el que li interessava per poder bastir la seua obra monumental sobre cuina. Sens dubte, la història de la cuina més important de tots els Països Catalans i Occitans.

En publicar aquests tres volums magnífics sobre història de la cuina, a Marqués l’han entrevistat en alguns mitjans de comunicació de Catalunya, TV3, Catalunya ràdio, diaris, revistes culturals i culinàries, articles… En canvi, a València, tot i que aquest tercer volum que escriu, bàsicament, sobre l’arrós i les múltiples referències valencianes són omnipresents, ni À Punt TV ni À Punt ràdio li han fet cap entrevista ni han fet cap referència, cosa que ens indica, com avís a navegants, que canvien els Governs de la Generalitat valenciana, però tot continua igual o quasi igual… Només al Levante-EMV, l’escriptor Toni Mollà ha publicat dos excel·lents articles sobre la història de la cuina de Vicent Marqués i a la web PV Segle XXI també s’han publicat alguns articles lloant una obra extraordinària, que és admirada i elogiada a Catalunya i a Occitània. És una llàstima que els mitjans de comunicació valencians deixen passar l’oportunitat d’informar millor sobre llibres de les nostres cuines pròpies i més properes, escrits en la nostra llengua, que fan recerca de la nostra literatura i descriuen les nostres formes de conreu, de producció agrària i culinària, de viure, menjar, beure i gaudir de la vida. La cuina (els ingredients materials, les receptes, la preparació dels plats, la taula, les eines del menjar…) és, socialment i antropològicament, una de les maneres de civilització, de costums i hàbits que es mantenen o s’innoven, segons Norbert Elias.

Fa poc, el 5 de febrer de 2021, Gustau Muñoz publicava un article titulat Afers Narrativa, una iniciativa esperonadora, on comentava com el 2 de febrer, al telenotícies comarques de la televisió À Punt va comparèixer, passades les 20:30, Vicent Olmos, Josep Alapont i Clàudia Serra, presentant la nova narrativa d’Afers (Mal jueu de Piotr Smolar, i Espurna, de Xavier Serra), un acte que va semblar una aparició espectral, quasi paranormal en la televisió valenciana, i s’interrogava si els temps estan canviant, demanant més suport a les editorials valencianes davant les dificultats que estan passant, en enfrontar-se amb creativitat a una situació crítica inèdita; el 8 de febrer, de nou, Gustau Muñoz es preguntava preocupat Què fem amb la cultura? i esperonava els dirigents polítics al Govern Valencià a donar suport a les empreses culturals públiques en crisi i reparar les malifetes fetes pel Govern del PP i l’actual pandèmia o sindèmia, quan la pobresa augmenta les complicacions i estén més la malaltia. Núria Cadenes a Vilaweb, l’11 de febrer de 2021, a “Deu anys i encara no s’ha revocat la censura”, també analitzava la malaltissa obsessió contra el català i l’ignominiós acte de l’apagada del senyal de TV3, els passos enrere fets per les destrosses de la política del PP amb el tancament de les antenes per tal de no poder veure TV3 i el tancament de Canal 9, aquestes desfetes són impròpies de qualsevol democràcia i estat de dret respectuós amb els drets humans i lingüístics de la ciutadania valenciana, han passat deu anys i les destrosses del Govern del PP contra la llengua i la cultura valenciana pròpia del País Valencià no s’ha reparat, després de Govern i mig del Botànic, la qual cosa contrasta, per exemple, amb els Estats Units, on, només arribar a la Casa Blanca, Joe Biden-Kamala Harris han reparat de soca-arrel les malifetes de Trump sense que els tremole el pols, han decretat la reagrupació familiar de les persones migrants separades i empresonades, han tornat a signar l’Acord de París i el retorn a l’OMS, etcètera, mentre que el Govern Valencià ni tan sols ha fet efectiva la reciprocitat de totes les televisions en català de tot el territori catalanoparlant. Per què no es retorna a l’Institut Ramon Llull per poder defensar millor la nostra llengua i cultura, que està en risc de desaparició des de fa segles? Per què no poden eixir a À Punt les novetats de les editorials valencianes, mallorquines i catalanes, que publiquen en la nostra llengua llibres com és ara la Història de la cuina catalana i occitana? Per què ixen a les televisions de Catalunya els llibres d’escriptors valencians i en canvi, a la televisió, ràdio i mitjans del País Valencià és un fet excepcional i quasi inèdit? O és que haurem d’esperar, asseguts, que el llibres en català apareguen a les televisions estatals espanyoles, franceses o italianes?

El problema greu és que en una situació d’emergència climàtica i de risc de col·lapse a escala planetària, que posa en una situació crítica les editorials i la cultura, sobretot les llengües i cultures minoritzades i sense estat propi, tot s’ha de replantejar, els desitjos, les necessitats, la producció, el consum, la lectura, la cultura, les crisis ecològiques i la cuina… perquè es redistribuesca la riquesa, perquè el menjar arribe a totes les boques del món, en un context d’emergència climàtica, d’in-sostenibilitat, de desforestació, de mobilització accelerada i de contaminació(ns) que propicia la pandèmia de virus i que ho canvia tot i augmenten les incerteses i les fragilitats dels més febles. Mentrestant, el treball històric i culinari de Vicent Marqués és un regal immens que serveix per orientar-se millor enmig dels riscos i les incerteses de les complicades societats actuals.

 

País Valencià, Segle XXI © 2021 Tots els drets reservats

Desenvolupat per disEdit
a partir de WPSHOWER