Cuina i cultura, l’obra de Vicent Marqués

Vicent Marqués

Sal·lus Herrero

Aquest estiu, el valencià Vicent Marqués Carbonell ha fet una sortida a l’Empordà per promoure el seu llibre Història de la cuina catalana i occitana, editada per Sidillà, l’editorial de Judit Pujadó i Xavier Cortadellas, de la Bisbal de l’Empordà. No cal dir que dins de la cuina catalana s’hi inclou la de les Illes i la del País Valencià. No m’estendre perquè qui vulgui pot llegir el dos articles que es van publicar a País Valencià Segle XXI, el 29 de juny “Vicent Marqués i la nostra cuina, amb Josep Pla i Palafrugell al fons”. Només diré que l’editor va remarcar que l’obra de Marqués era excepcional, la va comparar amb l’obra etimològica de Joan Coromines i va demanar que, si us plau, feren difusió arreu dels Països Catalans i Occitans.

En la xerrada de Palafrugell van participar dos cuiners de la comarca. N’era un el cap de cuina Vicenç Fajardo, del restaurant «La Plaça» de Madremanya, i l’altre Quim Casellas, del restaurant “Casamar” a Llafranc, i fan una barreja de cuina d’autor i cuina tradicional, amb elements innovadors que subratllen el producte de proximitat. Tots dos van felicitar a Vicent Marqués per la seua feia perquè el recull de la història de la cuina que ha fet els serà molt útil.

A l’endemà, Vicent Marqués va anar també a una jornada per “Repensar el menjar”, a Figueres, al teatre de l’antic convent dels Caputxins. Hi participaven periodistes, cuiners, filòsofs, historiadors i gent interessada per la cuina de l’Empordà i de tots els Països Catalans i Occitans. Ferran Adrià va explicar la seua experiència a El Bulli, a la platja Montjoi de Roses, i va remarcar la relació entre la cuina, el turisme i l’economia, com una manera de creació de llocs de treball i redistribució de la riquesa.

El periodista Salvador Garcia-Arbós va presentar Vicent Marquès tot remarcant la importància de la Història de la cuina catalana i occitana. Marqués va explicar per què havia començat a interessar-se per la cuina i, posteriorment, a redactar-ne l’obra. També ho vaig escriure i publicar al País Valencià Segle XXI, amb el títol “Pensar el menjar i la cuina. Una trobada a Figueres (amb Vicent Marqués)”, 2 de juliol de 2019.

El 8 de juliol Marqués va ser entrevistat per Josep Cuní a la Cadena Ser, i allà va explicar per què es va posar a escriure llibres de cuina. Va dir que de petit li agradava ajudar a cuinar a la seua mare i que de més gran comprava llibres. Va arribar un moment en què va trobar que aquells llibres de cuina estaven molt bé, però, tret d’El que hem menjat de Josep Pla, tot eren receptaris, que són útils, és clar, però no hi havia el llibre que li hauria agradat llegir, que era alguna cosa sobre la història dels plats, no hi havia res sobre la història del suquet de peix, posem per cas, o de la paella. Va arribar a la conclusió que per documentar-se havia d’anar a escorcollar les biblioteques públiques (les valencianes, que eren les que tenia més a prop) i això va fer. Es va passar dies, setmanes, mesos i anys acumulant informació culinària a València, i els documents que hi havia a biblioteques de fora de València i que podien tenir algun interés els demanava microfilmats. El setmanari barceloní L’Esquella de la Torratxa li va costar unes 400.000 pessetes de fa trenta i tants anys. Finalment, quan va tenir una mica d’informació, es va posar a redactar l’obra.

Va dir que, si tot va bé, la Història de la cuina catalana i occitana estarà acabada cap al 2026, i això treballant de valent. Més que una història general, el que fa és història dels plats populars, un per un: «A base de monografies vaig bastint l’edifici, en funció de la informació o documentació de què dispose; sense papers no puc treballar i, quan no en tinc, no puc fer història, només una descripció. Acabada la part històrica em pose amb el receptari, i tot seguit faig l’apartat de les denominacions, perquè hi ha plats que en tenen més d’una (n’hi ha que en tenen prop d’un centenar). Finalment faig l’apartat dels dialectalismes, que, quan n’hi ha molts, és molt treballós de fer (a vegades, aquest apartat pot omplir cinc o sis pàgines). Sens dubte la part més atractiva, a l’hora de llegir, és la història dels plats, però, si volem cuinar, la part més important serà el receptari».

Cuní va assenyalar la combinació d’estudi acadèmic, històric i pràctic del llibre de Marqués. Va dir que, passejant pels carrers de Palafrugell, l’havia vist a l’aparador del quiosc de premsa de Ca Pilar, que l’havia comprat i que hi havia tornat per tal de comprar-ne un altre a un familiar. En preguntar-li com s’havia posat a fer aquesta obra, Marqués va respondre que un llibre de cuina com aquest no s’ha fet mai en cap llengua i no perquè siga difícil de fer sinó perquè és molt laboriós, cal arreplegar molta informació i avui ningú no està disposat a dedicar cinquanta anys de treball a fer un llibre de cuina.

Cuní, prop del micròfon, llegeix un text del llibre de Marqués que fa així: “Quan hi havia llar a totes les cases, que no fa tant de temps, hi havia costum també d’aprofitar molt sovint les brases residuals per a coure al caliu, lentament, patates i altres vegetals. Era la manera de fer d’abans, sense presses. Es cobrien de brases i cendres i es deixaven tota la vesprada o tota la nit, i el resultat era aquell sabor inigualable que cap forn no podrà donar mai. Cada cosa es feia en el seu temps. Les patates a l’hivern (i també les castanyes), i les verdures a l’estiu. les verdures eren per a fer l’espencat o esgarrat, que és el mateix que la famosa escalivada catalana. A pesar que ara se’n poden trobar durant tot l’any, hi ha una regla d’or per a qualsevol aficionat a la bona taula que aconsella l’observança dels cicles naturals de les hortalisses, segons la qual és a l’estiu quan ha d’aparèixer a taula el deliciós esgarrat o espencat (o escalivada), cosa molt lògica, d’altra banda, si tenim en compte que és un plat fred i es menja amb gust quan venen les calors”. Tot seguit pregunta a Marqués perquè ha posat “esgarrat” a l’encapçalament d’una monografia on apareix l’escalivada, i aquest respon: “Les denominacions varien d’un lloc a un altre i, per tant, hi hem de triar. Com que sóc valencià a vegades pose a l’encapçalament la denominació valenciana”. Llavors els participants entren el el debat de si s’ha de menjar tèbia i no freda, i Marqués matisa que quan ell diu ‘freda’, no vol dir de la nevera sinó al natural, a temperatura ambient.

En aquesta monografia de l’esgarrat, Vicent Marqués esmenta l’escriptor culinari Joan Iborra, que al llibre De cuina saforenca, després d’explicar-ne la preparació, diu així: “S’ha de menjar provist d’una cullera de pa on s’integren l’albergínia, l’all, l’oli i el pebre […] Alguna mà santa hi va afegir, delicadament, bocins de bacallà esgarrats, amb la qual cosa aconseguí entitat culinària”. També hi trobem una poesia de Segimon Serrallonga, publicada al llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors: “Si l’Escalivada unta / el paladar diví, / t’hi passaràs la punta / de la catalana / llengua sense fi. / Si la du Na Maria la Cuinera, / tan rumbosa que hi pots fondre la gana, / tots direm: Ara hi era… / ara no hi és, l’escalivada!”. L’ermità mallorquí Miquel de Binifar ens parla dels pebres torrats en La cuina dels ermitans: “Es menjava fred, era molt gustós, amb pa tret del forn. Per torrar els pebres s’untaven amb oli, així com també les albergínies i les tomàtigues”. I entre d’altres poemes o citacions, Marqués hi inclou el cant als pimentons que va fer Vicent Andrés Estellés a les ‘Horacianes’ de ‘Les pedres de l’àmfora’: “Res no m’agrada tant / com enramar-me d’oli cru / el pimentó torrat, tallat en tires. // cante llavors, distret, raone amb l’oli cru, amb els productes de la terra. // m’agrada molt el pimentó torrat, / més no massa torrat, que el desgracia, / sinó amb aquella carn mollar que té / en llevar-li la crosta socarrada. // l’expose dins del plat en tongades incitants, / l’enrame d’oli cru amb un pessic de sal / i suque molt de pa, / com fan els pobres, / en l’oli, que té sal i ha pres una sabor del pimentó torrat. // després en un pessic / del dit gros i el dit índex, amb un tros de pa, / agafe un tros de pimentó, l’enlaire àvidament, / eucarísticament, // me’l mire en l’aire. de vegades arribe a l’èxtasi, a l’orgasme, // cloc els ulls i me’l fot.”

Cuní, per concloure l’entrevista, després de lloar la documentació històrica, les receptes i la practicitat de la Hª de la cuina catalana i occitana de Marqués, va remarcar que era un pou de ciència, de coneixement i de capacitat científica sobre la nostra cuina.

El 22 de juliol surt a la contraportada del diari El Punt-Avui una entrevista d’una plana sencera que fa Miquel Torns a Marqués des de Palafrugell on es remarca, amb negreta i majúscules, que “la climatologia i la proximitat defineixen la cuina d’un país”. I també s’indica que “Ha recopilat els orígens, història, referències literàries i receptes de la cuina tradicional catalana i occitana, un treball de més de 40 anys que està publicant Sidillà“.

Torns pregunta a Marqués com es va iniciar aquesta fal·lera per recollir tot el que hi havia relacionat amb els orígens i la història de la cuina catalana i occitana, i Marqués li conta el seu interés des de petit per la cuina, li explica com de jove comprava llibres de cuina tradicional, però que el que hi trobava no era exactament el que l’interessava, ja que no parlaven de la història de la sopa de peix, per exemple. “Vaig començar a escorcollar biblioteques, i allà on no arribava, com ara a les biblioteques de Barcelona, París o Palma,demanava els llibres que m’interessaven microfilmats. Eren caríssims. Vaig acumular a casa una quantitat immensa de dades i ja vaig iniciar la redacció. Encara no he parat. Hi porto més de quaranta anys“.

Li diu que han definit la seva obra com “el Coromines de la cuina” i respón Vicent Marqués:”La cuina és, probablement, el que queda després del desastre, però la llengua és molt més important, és l’actiu més gros que tenim com a poble. Joan Coromines era un savi, i jo faig llibres de cuina. No es pot comparar una cosa amb l’altra”.

Quan li pregunta què es el que defineix la cuina d’un país, respon: “la climatologia i la proximitat defineixen la cuina d’un país. Occitània i els Països Catalans són veïns. Allà plou una mica més però el clima és semblant, els animals i les verdures són les mateixes i, a més, hi ha una història compartida i malauradament trencada amb la batalla de Muret, però han quedat moltes restes“. En preguntar-li el periodista pel plat més estrany que s’ha trobat, Marqués diu “El niu, sense cap dubte, i no perquè avui estiguem a Palafrugell. És un plat molt barroc, amb cinc o sis ingredients que sembla impossible de barrejar. Pla ja deia que semblava un plat impossible però que si li trobaves el punt era magnífic. No el podem comparar amb cap altre plat“. També explica Marqués que la cuina catalana no és barroca, potser tret de la cuina de l’Empordà, perquè per allà tenen afició a barrejar carns, peixos i fruites. El mar i muntanya n’és un exemple. Reconeix que no hem importat massa plats, potser només la pasta, “els fideus són antiquíssims, alguns plats com els canelons o els espaguetis els van portar uns cuiners italians que a mitjans del XIX es van establir a Barcelona. feien plats italians, però a poc a poc els van adaptar als gustos locals”.

Li pregunta, “Vosté com a valencià, és de suposar que ha posat un interès especial en l’arròs?” Respon que el tercer volum, que ja està escrit i sortirà el proper any, “està dedicat a l’arròs, els llegums i la pasta. Tinc documentats uns tres-cents plats d’arròs de tota mena”. El periodista afegeix “De l’Albufera a la Camarga passant pel Delta de l’Ebre”, i allà explica Marqués que el cas de la Camarga és curiós. “Els pagesos el plantaven per poder aterrar el paisatge i plantar vinyes. Era arròs sense qualitat. Però durant la II Guerra Mundial el govern de Vichy va portar a la Camarga uns pagesos vietnamites que van ensenyar als locals a plantar arròs de qualitat. Ara fan bon arròs però en tant poc temps no han originat plats propis. A la Provença fan l’arròs pilaf, semblant al que feien a Menorca. Al segle XVII hi va haver unes cent famílies menorquines que van emigrar a Florida, a saint Augustine. L’arròs pilaf ha desaparegut de menorca però encara es fa a Saint Agustine.

Li diu, “Parlem de la paella“? i Vicent Marqués declara que s’han produït moltes controversies i hi ha valencians molt delicats en parlar de paella, fins al punt d’amenaçar de mort Jamie Olivier per fer una recepta amb xoriço. Sovint, es fan unes paelles horroroses perquè si volem una paella bona “s’ha de fer amb foc de llenya. L’arròs sec és delicat. Els caldosos són més fàcils”. Li pregunta si li agrada la cuina actual i reconeix que li agrada molt, inclús afegeix “Si tingués una altra vida faria un llibre de cuina molecular o de cuina creativa. és una cuina molt agradable, però per alimentar-se cada dia“… La cuina tradicional desapareixerà? I Vicent Marqués afirma que està desapareixent pel ritme de vida. La gent no té temps o no vol dedicar-lo a la cuina. Aquesta Història serà un vademècum del que hi havia hagut. Li explica que la seva obra està pensada en deu volums dels quals quatre ja estan escrits. i que està previst, si tot va bé, en treure un volum per any.

Per últim, se li pregunta si té constància de cap altre país que disposi d’una obra similar i Marqués li respón taxatiu que no. “Segurament no hi ha gaire gent gent tan boja per passar més de 40 anys amb un treball d’aquesta mena. Hi ha un precedent, El banquet dels savis, d’Ateneu de Nàucratis, un grec del segle III que va recollir històries relacionades amb el menjar, amb incursions en la música, el ball i històries cortesanes”.

P.S.

Després, d’haver publicat recentment dos articles sobre la Hª de la cuina catalana i occitana de Vicent Marqués, al PV Segle XXI, no volia enviar-ne un tercer sobre els actes de Palafrugell i Figueres, sobre el menjar, amb la entrevista de Josep Cuní, que he descrit més amunt. Per no abusar de la vostra paciència, el vaig enviar a diversos mitjans de comunicació valencians”, fa alguns dies, i encara estan pendents de publicació, segurament perquè està escrit en català, perquè s’esmenta la cuina catalana o els Països Catalans, com si això fos inadmissible. He d’assenyalar que les felicitacions, les entrevistes per ràdio i premsa catalana que li fan a Vicent Marqués, contrasten amb el que fa la premsa valenciana, que, tret de la Web País Valencià Segle XXI, l’invisibilitzen i el censuren, com si la llengua, la cultura i la cuina catalana (inclosa la balear i la valenciana), no tingueren res a veure amb la realitat del País Valencià. Segurament, si Marqués hagués escrit un llibre de cuina xinesa i índia, li farien entrevistes a la Ràdio i la TV “À Punt” i als diaris i a la premsa digital del PV (que reben subvencions públiques per defensar la llengua i la cultura pròpia),  publicarien alguna notícia. Si és per parlar de la nostra cuina catalana (i valenciana!), vetat. O això sembla…

 

País Valencià, Segle XXI © 2019 Tots els drets reservats

Desenvolupat per disEdit
a partir de WPSHOWER