Sobre la “Història de la cuina catalana i occitana”
Sal·lus Herrero
L’editorial Sidillà, de La Bisbal d’Empordà, acaba de publicar el primer volum de la Història de la cuina catalana i occitana, del valencià Vicent Marqués. Aquesta obra és el fruït de més de 40 anys de recerca i treball per recol·lectar quasi tota la literatura publicada sobre la història dels nostres menjars, estudiar-la, analitzar-la, esclarir-la i presentar-la ordenadament a la gent culta interessada en afers culinaris. Aquest primer volum s’ocupa de les salses, els aperitius, les ensalades, les sopes i tots els ingredients i espècies que fan la vida més amable, deliciosa i civilitzada. Se’n farà l a presentació el proper dimecres 12 de desembre a les 7 de la vesprada, a la llibreria Fan Set de Valencia.
Em un pròleg extens, l’autor conta com va començar a llegir i escriure sobre cuina i confessa que és el seu hobby de sempre, la seua passió, una passió que posaria en lletra quan des del setmanari El Temps, al anys 80 del segle passat, li van proposar de fer uns articles de cuina, i més endavant també va escriure per a l’Avui» iLa Veu del País Valenciàdins de l’àmbit catalanoparlant, i ere al Jornalet a l’àmbit occità. Ens adverteix Marqués que la cuina que li interessa és la cuina tradicional (rural, urbana, burgesa i popular) tot i que a taula puga acceptar innovacions que no siguen massa extravagants i deixa de banda, almenys per ara, el fast food per les conseqüències negatives per a la salut i l’obesitat.Pera condimentar el llibre ha fet servir sobretot llibres de cuina, però també llibres de viatges o de memòries, d’història, de filologia, assajos diversos, debats antropològics i arqueològics, disquisicions metafísiques i treballs inclassificables, com el que ell mateix ha confeccionat. Perquè diguem-ho clar i sense embuts, no conec cap altre antecedent tan exhaustiu i recopilador com el seu treball d’investigació sobre la història de la cuina catalana i occitana, ni a la nostra cuina ni a la de cap altre lloc.
Perquè el que no hi ha (i en aquest sentit el llibre de cuina de Vicent Marqués és inèdit i extraordinari), és la història individualitzada dels plats populars; com ell mateix explica «no hi ha obres que ens expliquen una mica quin és l’entrellat sociocultural dels plats de diari o de festa que hem menjat sempre, o sempre que hem pogut. I no hi ha ací ni enlloc, un oblit que no s’acaba d’entendre ben bé si tenim en compte que el fet d’haver d’alimentar-se implica una preocupació fonamental i omnipresent com cap altra i que és una activitat que es repeteix contínuament, sense descans, que dura tota la vida i que, a més de ser imprescindible per a subsistir, és també la que més despeses genera i a la que més temps cal dedicar directament o indirecta»; amb un únic matís que afegisc, en temps d’especulació urbanística i bombolla immobiliària, el diner dedicat a l’habitatge és també altíssim.
Com recull Vicent Marqués a la seua introducció, els antropòleg adverteixen que sense cuina no hi hauria civilització perquè els primers homínids, quan van aprendre a dominar el foc, van agafar el costum de torrar a les brases tota la carn i part dels vegetals que consumien, segurament perquè els devien trobar més agradables i mengívols, però resulta que l’organisme absorbeix millor els nutrients si són cuinats que si són crus, i fou gràcies a aquesta circumstancia que el cervell es va desenvolupar fins assolir el volum actual; la cuina, doncs, ens ha modelat i ens ha convertit en el que som, i si més no li haurien d’estar agraïts. No obstant això, tret dels temps de Grècia i la Roma clàssica, la cuina no ha estat considerada ni un art ni una ciència, per això denuncia el desinterés secular d’investigadors i institucions acadèmiques envers el món de la cuina i s’interroga si això és així perquè es veu com una ocupació massa prosaica, poc prestigiosa, una mica frívola o cosa de dones… A la caiguda de l’Imperi Romà, envaït per visigots, vàndals, francs i altres tribus germàniques, gent poc refinada, guerrers que només s’ocupaven de saquejar tot el que podien, «la cuina passà de sobte a ser un assumpte de pura subsistència». Aquest treball tracta de superar aquest greu entrebanc per retornar-li a la cuina i a la menja la seua importància.
Per explicar la delimitació territorial diu això: «La recerca que he fet, per raons de proximitat, abasta els territoris de llengua catalana, i també (ara per curiositat) els de llengua occitana, bessona de l’anterior segons els lingüistes. D’altra banda, com que el llibre té el propòsit de ser una obra de caràcter integral, al final de cada monografia històrica he afegit també les receptes que fan al cas, ja que d’una altra manera el text hauria restat coix». Conclou dient que, essent la practica la paret mestra de la cuina, el receptari és imprescindible perquè no podia deixar el lector amb la mel als llavis.
Com que aquest llibre és de cuina catalanovalecianobalear (entre altres) i també de cuina occitana-provençal-gascona, Vicent Marqués justifica aquesta barreja lingüísticonacional per empatia i curiositat personal, però també i sobretot pels nombrosos vincles històrics i lingüístics entre aquestes nacions, que venen de lluny: «l’occità i el català, en els seus orígens, devien ser llengües extraordinàriament paregudes, si és que no eren la mateixa» i posa com a exemple el cas de la «Cançó de Santa Fe» que, a hores d’ara, els lingüistes no saben si atribuir-la al català o a l’occità, per bé que actualment estiguen classificades com dues llengües diferents, com explica Manuel Sanchis Guarner en «Aproximació a la història de la llengua catalana» amb l‘ajut dels filòlegs Friedrich Diez (1856), Saroïhandy (1906) i Mayer-Lubke (1925), els quals afirmaren la independència idiomàtica del català. Abans, però, havia estat considerat un dialecte de l’occità per les notòries coincidències estructurals i lèxiques del català amb la llengua d’oc i els ben coneguts lligams polítics, culturals i econòmics que existiren entre Catalunya i els Països Occitans, que van motivar que molts tractadistes tinguessin idees confuses sobre el parentiu d’ambdós idiomes. Sanchis Guarner afirma que aquesta distinció entre el català i l’occità «és avui admesa per tothom tret d’algun occitanista recalcitrant»; i Vicent Marqués assenyala el cas de Jacme Taupiac, que al seu Pichon diccionari francés-occitan (1977) escriu: «Tenèm lo catalan per una lenga sòrre [germana] de la nostra, mas pas per un dialècte occitan, dins l’estat actual de las causas, mai [més] per de rasons socio-culturalas que per de rasons lingüísticas». Però reconeix Taupiac que a hores d’ara la unitat occitano-catalana ha estat una ocasió perduda a l’Edat Mitjana i no sembla pas massa realista parlar d’una «gran Occitania» que arribaria a València.
També ens parla al pròleg de l’ús del terme “català” a les obres de Ramon Llull, Francesc Eiximenis, Jaume Roig i Germà Colon, com també l’ús del terme “llemosí”, que s’inicia al segle XV a València i arriba fins al XIX. Abans del XV s’usa el “llemosí” per denominar exclusivament la llengua d’Occitània i després és usat per molts valencians, com ara Pere Antoni Beuter (segle XVI), Gaspar Escolano (segle XVII), Marc Antoni d’Orellana (segle XVIII) i molts escriptors del segle XIX (com Constantí Llombart, Teodor Llorente o Josep Fita) per denominar tot l’àmbit lingüístic catalano-occità. A Mallorca el terme ‘llemosí’ (aplicat a la llengua pròpia) es féu servir a partir del segle XVII i a Catalunya no el trobem fins al XIX, posem per cas, a l’“Oda a la pàtria” de Bonaventura Carles Aribau, i a l’Esquella de la Torratxa, Josep Burgas, el 30 de desembre del 1915, sense esmentar el terme ‘llemosí’ explicita el parentiu entre ambdues llengües: «Dolça parla de ma terra, / filla del bell Llenguadoc, / tots aquells que’t fan la guerra / és que’t coneixen ben poc […] A un poble que de sa mengua, / es plany així amb dignitat, / el que li arrenca la llengua/ o és un boig o és un malvat.»
Joan Fuster, al seu Diari, aclareix que aquesta denominació ‘llemosina’ es feia servir arreu dels Països Catalans amb el propòsit de no ferir susceptibilitats regionals; analitza Marqués el catarisme, els trobadors, la batalla de Muret i la figura de Jaume I i de Jaume II, les resistències dels occitans a ser colonitzats pels francesos. Cita l’escriptor castellà Jesús Pardo, que al diari El País del 28 de desembre de 1996 va fer la critica literària d’El jardí dels set crepuscles, novel·la de Miquel de Palol, on es plany de «la catàstrofe que ha representat per a Europa que la Provença (la província romana per excel·lència) i Catalunya, la seua prolongació, no s’uniren en l’Alta Edat Mitjana, en lloc de gravitar, respectivament, cap a França i Espanya». A la Renaixença també hi ha una revifalla del sentiment occitanista, materialitzada en el Felibritge, moviment impulsat pels poetes i lletraferits provençals, entre els quals destacava poderosament Frederic Mistral, elogiat per Jacint Verdaguer a «Excursions i viatges». Aquest moviment reivindicava l’espai occità, Països Catalans inclosos, i fins i tot Teodor Llorente a la «Salutació» que va llegir el 1876 als “poetes de Catalunya, Mallorca y Provença, que vingueren a les festes del centenar del rei Jaume I” relliga en un cant apassionat els Països Catalans i la Provença occitana: «¡Fills de la noble terra que may del cor s’allunya! / ¡Trovadors de Mallorca! ¡Cantors de Catalunya! / ¡Felibres de Provensa!¡Companys, amichs, germans! / València a vostre encontre tota joyosa avansa, / en lo front la vergonya, y en los ulls la esperansa, / y lo cor en les mans.» I Joan Maragall va fer una cosa semblant a «Els focs d’aquest Sant Joan», el 1907. Reivindicaven unes relacions culturals i socials que mai han desaparegut del tot, malgrat l’existència d’una frontera artificial eficacíssima.
Com diu Marqués, a l’edat de pedra hi havia poca fantasia en la cuina, i tampoc sabem quins devien ser els hàbits culinaris d’aleshores, tot i que les noves eines de recerca ens poden ajudar a saber com eren. Només amb el receptari d’Apici (De re coquinaria), escrit al segle I, ens podem fer una idea aproximada de com eren els plats de moda a la Roma imperial. Però l’art del receptari no va tenir continuació fins al segle XIII, que reaparegué amb força arreu d’Europa. El Llibre de Sent Soví (1324) és el llibre de cuina més antic que coneixem en català, escrit al segle XIV, conservat en manuscrits tant a la Biblioteca Universitària de València com també al Centre de Recursos per a l’Aprenentatge i la Investigació de la Universitat de Barcelona. L’editorial Barcino el publicar el 1979, en una edició a cura del barceloní Rudolf Grewe, que en feu un estudi molt detallat, i allà explica com es fan servir les cebes i els alls, les verdolagues i altres herbes de marge, així com les carns i els peixos, i també es caçaven animals com ara la grua, el faisà, el cérvol, la cabra silvestre i l’ós, avui extingits o en vies d’extinció. La cuina funcionava a base de llar i forn, les carns es feien rostides, fregides, guisades o bullides i, en ocasions excepcionals, es farcien animals sencers; fregien peix, feien olles amb verdures i aviram, cassoles de guisats diversos, farinetes i sofregits. El pa era un aliment bàsic, i els greixos eren els mateixos d’ara: oli d’oliva i sagí (‘llard’ a Catalunya, ‘saïm’ a Mallorca). També eren d’ús corrent la mel, les espècies i el formatge. El Llibre d’aparellar de menjar, també d’autor desconegut, fou publicat el 2015 a la mateixa editorial, aquesta vegada en una edició a càrrec de Joan Santanac, i allà trobem receptes similars a les delSent Soví. Un altre receptari català, publicat el 1520, és el Llibre del coch del Mestre Robert, ‘coch del sereníssimo senyor don Ferrando, Rey de Nàpols’, tal i com diu a la introducció; les receptes són semblants als altres llibres medievals, però ací n’hi trobem algunes que han arribat fins als nostres dies, com és ara l’’arrós en cassola al forn’, un arrós amb crosta tal com es fa encara en alguns pobles de la Ribera i la Safor. També esmenta els ‘flaons’, pastissos a base de formatge fresc que, en diverses variants, s’han conservat als Ports i a les Illes, o les ‘casquetes’ pastissets típics de Nadal que es fan a diversos llocs dels Països Catalans, inclosa la població sarda de l’Alguer. Nèstor Luján, enEl menjar, elogia la cuina catalana del mestre Robert, una cuina cortesana, esplèndida i fastuosa de l’art de viure típica del Renaixement italià, eren «les gentileses d’una civilització que aviat seria malmesa pels francesos i els espanyols». Destaca Marqués també, la curiositat del llibre del gironí-valencià, Francesc Eiximenis Com usar bé de beure e menjar, normes morals contingudes en el Terç del Crestià, escrites segurament a València, on el llibre va veure la llum el 1384, relatives al menjar, el beure i el servir a taula.
Pel costat occità hi ha el «Modus viaticorum preparandorum et salsarum», manuscrit llenguadocià del segle XIV conservat a la Bibliothèque Nationale de France, estudiat per la historiadora quebequesa Carole Lambert i per la professora estatunidenca Wendy Pfeffer. Està escrit en llatí i conté 51 receptes, alguna de les quals, com ara el civet o el «mortairòl», encara es continuen preparant, i n’hi ha que són compartides amb els Països Catalans. Analitza després les diferències semàntiques entre «cuina nacional», «ethnocuisine» i «cuina regional» i adverteix que «les fronteres etnicolingüístiques (i no cal dir les polítiques), doncs, no són exactament les culinàries, per raons geogràfiques i perquè, a més, la cuina és una de les manifestacions culturals més viatgeres. Al País Valencià, posem per cas, compartim els gaspatxos amb la Manxa, l’arròs a banda o ‘calder’ amb Múrcia (i amb la resta dels Països Catalans), les quasi desaparegudes miques amb bona part de la península i el peix a la sal amb Múrcia, la Provença i algunes regions d’Itàlia i Turquia. Són coincidències que hi ha per tot arreu: la sopa de matances que els catalans anomenen brou bufat és el «gimborat» perigordí, el «piston» provençal és el «pesto» lígur, la «garbura» és una sopa bascoberarnesa, les tradicionals orelletes s’elaboren a mig Europa, etcètera.» Regionalment podríem parlar inclús de la cuina mediterrània, però cal dir que «cada poble té uns costums, una història i una manera d’entendre l’alimentació (i altres coses) i, malgrat les interferències i les similituds, a cada regió del món es pot dir, si més no i sense que ens calga filar massa prim, que en els detalls, en el gust per determinats sabors, en la preponderància d’alguns productes, hi ha una cuina que ha evolucionat d’alguna manera pel seu compte i que és, en conjunt, més o menys pròpia i diferenciada, producte de la història». Afirma Marqués que el tret més important de les nostre cuines és l’arròs, del qual, amb el País Valencià al capdavant, som els principals productors i consumidors d’Europa. És un cereal que cuinem de manera semblant i amb els mateixos ingredients: pollastre, conill, peix, bacallà, verdures; l’arròs amb crosta del migjorn valencià també es prepara al Baix Ebre amb un altre nom, mentre que el popular arròs a banda es fa a tot el litoral dels Països Catalans.
A Catalunya l’olla s’anomena ‘escudella’ o ‘escudella i carn d’olla’, i a les Illes ‘sopa i bullit’, però és la mateixa cosa. L’olla, ben carregada de carns i embotits, és el plat tradicional de Nadal a Catalunya i el País Valencià. També s’elaboren arreu guisats molt famosos, com ara les faves ofegades de Catalunya i les Illes, conegudes al País Valencià per faves sacsades o faves al tombet. I afirma que «la paella és un plat valencià que ha esdevingut universal», cuinat per tot arreu, tot i que sovint no la guisen amb els mínims de qualitat acceptables. Elogia la cuina catalana per la seua varietat, assenyala que els seus ingredients bàsics són l’arròs, el peix, el porc i els vegetals, i el repertori de plats tradicionals és molt extens, i n’hi ha de festa i de diari. Descriu algunes característiques de la cuina influïda pel turisme, a Mallorca i a tot arreu, també la particularitat de la cuina menorquina en l’ús de la mantega, les similituds i parentius entre la cuina catalana i occitana i remarca que aquestes cuines ‘nostres’ són de les populars més famoses i atractives del món occidental. Tot això perquè ens vaja de gust.
